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Quest'estate avevo comprato 3 kg di farina di Kamut pagata più della benzina super arricchita (5€/kg), e dal momento che giaceva ancora intatta nel suo sacco a fianco delle altre farine, mi sono deciso a provarla facendo un impasto quasi puro.
Dico quasi, perchè dopo aver impastato la sola farina di kamut, ho notato che la lavorabilità e la tenacità allo strappo era ben differente rispetto alle altre farine da me di solito utilizzate.
Ho così pensato di aggiungere un po' di farina austriaca con tante proteine...usandola quindi a mo' di manitoba (anche se in realtà non lo è), più che altro per dare un pelo in più di garanzia di assenza di strappi durante la stesura.
Queste sotto le dosi totali:
Ore 10:00 circa
450g farina di kamut
425g acqua
1g LDB
30g LNL
10g sale
10/15g strutto
30g farina Spar W700 GRIFFIG
Ore 15:30 circa
Formatura panielli (sempre da 250g)
Ore 21:30
Stesura e cottura.
Forno impostato sempre a 450°C sopra e 325°C sotto, portato sotto poi a 350°C dopo la prima pizza.
La stesura è stata fatta con più attenzione in quanto sapevo che la maglia glutinica di questa farina si comporta diversamente e, nonostante l'alta percentuale di proteine che però non sono quelle che a noi interessano, si sarebbero potuti verificare strappi in stesura.
Quindi i panielli sono stati maneggiati con più attenzione del solito; inoltre ricordo che siamo di fronte ad un impasto idratato quasi al 100% (questa farina beve da far paura
)
Cottura pressochè simile alla verace, cornicione meno vuoto, quindi alveolatura più fina, ma sorprendentemente morbido.
Non avevo mai assaggiato nulla fatto con farina di kamut, quindi per me era una novità.
Il sapore differente, al primo morso non mi è sembrato per nulla buono, forse mi ricordava un po' il sapore di impasto crudo (per chi l'ha assaggiato...io lo faccio ad ogni impasto
), poi dopo qualche boccone il palato si abitua e devo dire che il cornicione fa apprezzare questa farina. Il sapore alla fine è buono 
Ora, non so se sia merito dell'idratazione, ma la pizza mi è sembrata forse addirittura più morbida delle simil-veraci fatte ieri sera.
Di seguito le foto dell'incordatura, della messa in cassetta dell'impasto e delle pizze fatte:
In ogni caso a me è piaciuta di più la pizza di ieri sera fatta con la farina per pinsa...
...a buon intenditor...
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Sono bellissime André... hanno una presenza spettacolare 
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Dag.
User deleted
Ciao Andy.
Complimenti per le pizze!
Una domanda da novizio: ma con quell'impasto dall'apparenza liquido e appiccicoso, come hai fatto a fare i panielli?. -
Patrick75.
User deleted
Grazie Andy per aver condiviso questa pizza che ho provato a fare. Anche io con le tue tempistiche, visto che a quanto pare il kamut non tiene lunghe lievitazioni.
Kamuth 80% e Manitoba 20%.
Impastato 9:00 e staglio 13:30 per cuocere 19:30.
Ho idratato al 75%.
Conclusioni: ci é piaciuta tantissimo. Gusto veramente buono. La pizza era digeribilissima e leggera. Forse una delle più riuscite.Attached Image
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Ho provato la farina di kamute si idrata quasi al 100% |
