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klingklang.
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Mi scuso se l'argomento è stato già affrontato più volte, come temo in effetti sia.
Una delle regole auree della pizza napoletana e dei lievitati in genere sembra essere "lievito e sale sempre lontani". Poi vedi Sorbillo (mica l'ultimo degli scemi) in tv che spiega come si fa la pizza e inizia con acqua, lievito e... sale. Quindi? Come la mettiamo?
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Doraemon20000.
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Per quanto ho capito io, è FONDAMENTALE che il sale non venga MAI a contatto diretto con il lievito..pena la perdita di efficacia di quest'ultimo...
Nel caso Sorbillo, non penso ci siano problemi.... -
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La mettiamo che il sale è sciolto nell'acqua cosa che al lievito benissimo nn fà ma è da vedere anche di quanto lievito si parla...nn mette nemmeno qualke manciatina di farina prima del lievito? . -
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Potrebbe non causare danni...però fossi in te adotterei la procedura classica, con sale e lievito lontani . -
klingklang.
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nn mette nemmeno qualke manciatina di farina prima del lievito?
No, macché, anzi sostiene che il "lievito madre", nel caso si usi lievito di birra, lo si faccia "espresso" mettendo proprio lievito e sale nell'acqua. E guardate poi come impasta... tutto in 30 secondi. Certo, direte voi, siamo da Benedetta Parodi, ma non mi sembra un motivo sufficiente per dire delle corbellerie davanti a milioni di persone mettendo a rischio la propria credibilità di pizzaiuolo di grande tradizione...
Questo è il video, guardate dal minuto 20 in poi:
Video. -
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Ramirez ha sempre spiegato che il ceppo li lieviti che stanno scegliendo i produttori è resistente al sale, ossia in un primo momento si "comprime" e poi va all'attacco 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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il sale non giova al lievito, ma dipende da quanto dura il contatto.
Es: metti sale e lievito e mescoli per 10 minuti con un filo d'acqua: ti sei giocato il lievito.
Altro esempio: metti acqua, sale e lievito e giri per dieci minuti: il danno c'è, ma è inferiore rispetto a prima.
Terzo esempio: metti tutto assieme e impasti: danno praticamente inesistente.
Il problema è solo di quanto tempo dura il contatto tra sale e lievito e, alla fine dei giochi, puoi sempre calcolare il danno e aumentare il lievito in proporzione.
E' tutto figlio dell'esperienza, non c'è niente di astratto e/o mistico.
Se metti 50 gr di sale nell'acqua all'inizio e ci metti subito anche il lievito, guarda se lievita bene oppure (se necessario) aumenta un po' il lievito, oppure aumenta le ore o la temperatura fino a quando ti ritrovi una procedura che va a "fagiolo" con le tue esigenze.
Basta fare qualche prova, proprio come Sorbillo.
Il concetto è che non c'è una sola unica procedura, ma tante, tutte possibili e tutte funzionanti.
Ovvio che gli eccessi vanno evitati!. -
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ma come l'ha coperto...
Benedetta ragazza
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paolopf3.
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Ciao klingklang,
il sale lo sciolgo in acqua PRIMA del lievito ( che va sciolto anch'esso con la mano ) poi aggiungo farina etc. etc. e tutto funziona!
Paolo. -
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Sul discorso del sale mi sento di condividire il discorso di Ciro Salvo, può sembrare una "castroneria" mettere nell'acqua lievito e sale assieme, e in effetti anch'io credevo al dogma di non mettere sale e lievito assieme xchè l'effetto osmotico del sale avrebbe ucciso le cellule di lievito. Ebbene in realtà all'inizio è così una parte di lievito (20-30%) muore , poi il lievito reagisce alla situazione sfavorevole producendo glicerolo una sostanza che equilibra l'effetto iperosmotico del sale e riprende la sua attività, quello che è interessante ( già l'ho detto altre volte) e che le cellule morte producono cisteina e glutatione che sono due sostanze che rendono l'impasto più estensibile, quindi tutto considerato può essere un bene , specialmente con farine un pò sgarbate.
Questo effetto di reagire agli stess sembra essere una peculiarità che si è accentuata negli ultimi ceppi di saccharomices selezionati.. -
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Grazie Ramirez per il tuo intervento...mi ricordavo infatti di aver letto in un altro tuo post questa cosa.
non ho ancora avuto modo di provare ma tarderò poco...
A questo punto mi sorge una domanda...questa pratica però si fa solo in caso di impasto diretto...o anche con biga? Col poolish lo escluderei, in quanto dovrebbe essere fatto inizialmente solo con farina ed acqua in egual misura... o no?. -
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Chiaramente negli indiretti il sale si mette nel secondo impasto , quindi se mai il discorso riguarda il secondo impasto . . -
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Parlando di impasto a mano io il sale lo metto alla fine quando la farina ha assorbito bene tutta l'acqua e la massa si è creata, è molto più facile da gestire l'ho scoperto pochi mesi fà e il risultato è ottimo.
Però una prova voglio farla con il sale direttamente nell'acqua.. -
.Chiaramente negli indiretti il sale si mette nel secondo impasto , quindi se mai il discorso riguarda il secondo impasto .
Io con il Mastomix, lo metto all'inizio del quarto ed ultimo impasto(quello finale)
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Nel mio ultimo impasto diretto ho messo tutto insieme, acqua + lievito + sale + 1/2 farina e poi via ad impastare subito in macchina.
A farina tutta assorbita ho aggiunto la restante poco per volta.
La lievitazione è stata nelle aspettative
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E se il sale......lo inserissimo subito? |
