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Infatti amoroso hai ragione!
Il discorso lievito con la durata di maturazione c'entra poco o nulla. L'unico momento dove queste due cose si incontrano équando un impasto la cui maglia glutinava sta iniziando a cedere e il lievito spinge creando i bolloni
È quindi in caso di farine con forza minore, basta semplicemente ridurre le ore
Per esempio potresti provare un bel TA di 18 h con 1 - 1,2 max LB e vedere come va!
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.Si, mi riefrivo proprio a quello.
Sul troppo LB credo tu abbia perfettamente ragione. Però non mi torna il discorso delle farine...mi spiego: proprio perchè le farine da supermercato non hanno una gran resistenza pensavo di rallentare la lievitazione mettendo in frigo così da avere una maturazione di almeno 24h.
Non credo che, anche con un solo gr di lievito, le farine che uso regirebbero bene ad una lievitazione di 24h a TA (infatti tu hai dovuto mettere in balcone per abbassare la temperatura).
LE farine da supermercato sono farine deboli, e quindi significa che non possono reggere tempi troppo lunghi; 24h sono anche troppe.
Il frigo è utile per farine forti, per rallentare la lievitazione e riuscire quindi ad ottenere una lunga maturazione senza che i lieviti consumino tutti gli zuccheri presenti nella farina.
Se usi una farina debole da supermercato, questo problema non l'hai, perchè dovrai cuocere entro un massimo che per comodità diciamo di 24h totali (per evitare sovramaturazione).
Il lievito dovrai quindi dosarlo di conseguenza.
Se metti troppo lievito, dovrai usare il frigo per evitare una sovralievitazione.
Se usi poco lievito non avrai bisogno di passare dal frigo. La bravura sta nel saper trovare la quantità di lievito giusta per evitare una sovralievitazione.
Se vedi che i panetti stanno lievitando troppo in fretta, allora agisci abbassando la temperatura e rallentando così la lievitazione (ma non la maturazione).
Come già detto e come ti ha consigliato anche AndreaAlassio, abbassa semplicemente lievito ed eventualmente i tempi e prova un TA completo senza frigo.. -
Amorgos.
User deleted
ok, grazie Andy . -
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Ma quindi non ho capito. Quanto tempo massimo prima si possono stendere le pizze prima di infornarle? 2 ore max tipo? .
Dopo max quanto tempo infornare una pizza stesa? |
