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gnam gnam... giovedì sera ho impastato per una pizzata che ho fatto ieri sera e la tentazione di usare la Caputo Viola per fare la Verace è stata troppo forte, così ho impastato 6 panielli: impasto identico, metà con il criscito Caputo che ci è stato donato e metà senza
Impasto come dicevo Verace, cioè senza grassi, idro 67%, sale 40/L, 2 LB/L puntata circa 18 h e apretto 6, forse 7 h il tutto in ambiente fresco, circa 15-16°, tranne le ultime 2,5 h di apretto a 20°
L'unica "imprecisione" è stata che nell'aggiungere i 50 grammi di Criscito ogni kg di farina che Caputo consiglia, non ho pensato di sottrarre altrettanta farina dalla ricetta per avere pari quantità.
Infatti non so se è per questo (minor idratazione) o se per qualche effetto del criscito, ma i panielli con quest'ultimo erano visibilmente più compatti e meno spiaccicati
Con un idro del genere mi aspettavo un impasto bello composto e invece era molto appiccicoso, ho dovuto spolverare parecchio per poterlo lavorare.
In compenso Caputo si riconferma come una delle più belle sensazioni da provare sotto le dita: un impasto setoso, piacevolissimo da accarezzare; estensibile come pochi, malleabile...insomma 'na favola
Il lato veramente negativo (continuo a sbatterci la testa, ma non c'è niente da fare) è la cottura: con 5-6° esterni, il fal è difficilissimo da gestire; l'aria fredda picchia inesorabilmente sul fronte della pizza e si nota subito che dal lato bocca il cornicione NON SALE; l'unica soluzione per arginare un po' il problema era quella di chiudere subito la bocca del forno almeno per i primi 20-30 sec
Inoltre appena tolta la brace dal centro la platea era a 490° dopo 20-25 min a 320
nonostante la fiamma fosse presente e bella viva
Il risultato con il Criscito è notevolissimo e ben evidente: non tanto come gusto in quanto a tutti i commensali non è apparso alcun cambiamento di gusto della pasta tra i due
Ma è nell'estetica, nella morbidezza, nella maturazione che si vede!
basta guardare queste
SENZA
CON
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che spettacolo ! sono proprio appetitose .
quelle con il criscito sono più gonfie .. -
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vero, si nota subito che quelle col criscito sono più gonfie.....che fameee! . -
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Vero! E non ho assolutamente lasciato piu cornicione rispetto a quelle senza.
Avete notato che belle bolle sono venute su in quelle con il criscito nella zona dei condimenti vicino al cornicione? Quando mi vengono so quasi di per certo che la pizza non sará male...
Non avesse fatto cosi freddo, probabilmente sarebbero venute meglio..... -
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Grande André e pizze appetitosissime! . -
coppi..
User deleted
ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, finalmente la prova della viola con la verace....
Andre, io ci rinuncio ad usare il FaL in inverno... come dici tu, l'aria fredda entra e abbassa DRASTICAMENTE le temperature.... diciamo che farci la verace è penoso...
hai detto bene, la setosità che hanno gli impasti con la caputo è un qualcosa di veramente notevole...io venivo da 7-8 mesi di Dario e Pinsa, e riprendendo la Caputo ho avuto esattamente quella sensazione che hai descritto tu....
x la teglia, l'impasto (parlando di cap. viola) è più saporito... è così anche x la verace????
ovvio che voglio provarla, ma fino a chè non sale un po la temp. non mi ci metto neanche.... -
ict_engineer.
User deleted
Bellissimi risultati...
Alla fine la viola si sta dimostrando una farina davvero versatile. Per uso casalingo comprare un sacco da 25 kg di viola e sapere che ci puoi fare veramente tutto è una bella svolta.. -
.Bellissimi risultati...
Alla fine la viola si sta dimostrando una farina davvero versatile. Per uso casalingo comprare un sacco da 25 kg di viola e sapere che ci puoi fare veramente tutto è una bella svolta.
Straquoto!. -
.CITAZIONEx la teglia, l'impasto (parlando di cap. viola) è più saporito... è così anche x la verace????
rispetto a 5 stagioni che uso da un po', DI SICURO
però c'è da dire che anche la Caputo Rossa che usavo prima della 5 st, aveva nettamente un sapore migliore e quindi non avendola per il momento a portata di mano non so dare un giudizio diretto di due farine Caputo.
Diciamo che come gusto Caputo sta a 5 stagioni come Mulino Marino sta a Caputo
Piuttosto... l'amico pizzaiolo che ha sempre usato 5 stag, ha recentemente cambiato farina con il mulino Dellagiovanna: devo dire che anche qui il sapore ne ha giovato parecchio! anche quella deve essere una buona farina. -
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Bravo Andrea, mi hai letto nel pensiero!
Io avevo già da giorni in testa l'idea di provare la verace con la viola, ed aspettavo stasera per condividere assieme a Lugonez e famiglia questo nuovo impasto.
Pizze buone, ma nella norma nonostante abbia idratato al 70%. Condivido la tua impressione di appiccicosità. Nella formatura dei panielli ho dovuto abbondare, e non mi sono piaciuti per nulla come sono venuti; tant'è che non mi avevano dato per nulla stima di riuscire a tirar fuori una pizza decente.
Vedrò poi di aprire un post a parte con tanto di foto delle varie pizze, che comunque sono state puntualmente spazzolate da tutti i commensali.
Ho rimasto 3 panielli che provvederò a stendere e cuocere domani sera, per vedere la differenza aumentando di un giorno la lievitomaturazione.
P.S.: Ma a parte la maggior compattezza dell'impasto col criscito non s'è percepita differenza alcuna al gusto? E in fase di stesura?. -
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Andrea sicuro fosse stato criscito e non polvere da sparo??
Sembrano petardi! ma quanto se ne mette per kg di farina un cucchiaio?. -
ict_engineer.
User deleted
Ciao Martino, sulla confezione del criscito le istruzioni dicono di usarne 50g per kg di farina e di continuare ad utilizzare la stessa quantità di lievito che si usa normalmente . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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belle considerazioni e gran belle pizze, Andrea.
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Scusate, io avevo fatto alcune prove con pasta acida in polvere e i risultati sono stati da paura, pizze stratosferiche, ma che differenza passa dal criscito secondo voi? Io non ho mai voluto procedere perché a sto punto mi compro i mix già fatti per pizza e cuocio, non c'è più il bello di farsi una pizza da zero, ma dite che si possa creare a casa con una pasta di riporto ad esempio? Essicandola? . -
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Ho l'impressione che le pizze fatte con il criscito fossero più ... riforzate, come se le l'impasto delle altre fosse crollato in cottura. .
prova Caputo Viola uso Veracecon e senza Criscito |
