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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Funziona.
Tutto qui.
Funziona... e non so farmene capace.... perché la notizia è una notizi-ONA!
Spiego meglio.
1) Ho preso 50 gr di criscito, ci ho messo 50 gr di farina manitoba e 110 di acqua.
2) dopo 24 ore: tutto immobile;
3) dopo altre 24 ore: una o due bollicine. Allora ho buttato via metà dell'impasto e ho messo altra acqua e farina, in quantità "a occhio", fino a formare la solita pastella, classica del 110%.
4) altre 24 ore e questa volta: TOMBOLA! Schiuma e profumo! Non c'è dubbio, è partito. Ed è anche partito bene!
Non c'è stata una progressione, ma una vera e propria esplosione.
Come se si fosse svegliato di colpo, tutto assieme.
Ecco le foto:
NOTA BENE: prima che qualcuno si senta tentato dal far partire l'ennesima polemica su "che cos'è il criscito", chiarisco che sulla confezione del Criscito la dicitura è: "Lievito Naturale".
Detto questo..... fratelli..... voi avete idea di che cosa vuol dire questo, si???
Lievito naturale pronto, disponibile e accessibile in poco tempo, a colpo sicuro, e di alta qualità (targato Caputo!), selezionato e ESENTE DA QUALSIASI AGGIUNTA ARTIFICIALE e/o posticcia.
Panettoni, colombe, pane, TUTTO a ruota libera, con lievito naturale, senza estenuanti procedure di attivazione, magari a rischio fallimento deprimente.
Niente cure a cautele PER DECENNI. Lo predisponiamo in 4 o 5 giorni ogni volta che ci serve...
Ora si che le cose si fanno interessanti.....
Mammamia........ -
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Azz che rivoluzione!!!
Ora si deve vedere come va... Pasqua è vicina... è tempo di colombe. -
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Ah!!!! Dimenticavo di dire una cosa importantissima!!!!
L'impastino è stato tenuto in un contenitore CON IL TAPPO!
Questo vuol dire che i batteri che si sono sviluppati provengono, quasi certamente e quasi del tutto dal suo interno e non (tanto) dall'aria di casa mia (anche se non posso evitarlo del tutto, ovviamente).. -
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Ma non è che il lievito naturale sia così seccante da gestire... dai! Il massimo è un Lievito Naturale Liquido... Quello, una volta rinfrescato, lo metti in frigo e sta lì anche per 15gg o più sena problemi... . -
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fabri..... quello è vero...
ma io me lo portavo in vacanza....
Andavo al mare e partivo col "pupo"!
Andavo in vacanza a Natale e dovevo pensare al Pupo!
Mi è morto 3 volte e ogni volta è stato uno stress per rifarlo o farmelo ridare.
Ti dico che dopo un anno che lo tieni comincia a diventare un po' angosciante da tenere....
Così, invece, è tutta un'altra cosa: è come averlo qui, sempre a disposizione e facile da fare.
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OMMIODDIO!!! vedo la luce!!!!
Io che non ho mai tempo neanche di respirare, ho la possibilità di farmi il Lievito Naturale??!?!?
Ettore, lo sai che domani ti chiamerò per chiederti i vari passaggi e il suo mantenimento, VERO??!?!?!?. -
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io é un mese che cerco di far partire il mio , ora con questo sistema posso buttare tutto . -
mr-sub.
User deleted
buono Notturno_Italiano !
Ora dovete aspettare per vedere se è diventata una buona cultura !
per coloro che vogliono provare, sostituire l'acqua con succo di ananas !
il ph più basso uccide i batteri cattivi e il vostro lievito madre sarà pronto in pochissimo tempo!
studiare by Debra WinkQUOTEIstruzioni ECCO COME ATTIVARE UN LIEVITO NATURALE DISIDRATO di Ed Wood
Le colture di lievito di Sourdoughs International sono utilizzate per la cottura al forno con lievito naturale autentico. Esse contengono lievito naturale per la lievitazione, e batteri – di solito lactobacilli – che, grazie al processo di fermentazione, danno quel delizioso sapore di lievito al pane. Queste colture si trovano principalmente nei panifici etnici in Medio Oriente e in Europa. Non contengono mai lievito commerciale o “aromi artificiali” aggiunti che imitino il sapore naturale. Ed è ciò che continueremo a fare in futuro.
Il lievito naturale ed i lattobacilli nelle colture disidratate sono in una fase latente e devono essere attivati con l’aggiunta di farina e acqua prima della cottura. L’attivazione richiede generalmente 3-5 giorni ma può essere più o meno lunga secondo la farina utilizzata e la temperatura ambiente. Una volta completata l’attivazione, si può immediatamente utilizzare la coltura o conservarla in frigo per un periodo indeterminato, ma non congelare perché alcuni lieviti naturali non sopravvivono al gelo. Quando sono completamente attivate, le colture possono rimanere in frigorifero per settimane o addirittura mesi: restano parzialmente latenti e possono essere riattivate in base al periodo di latenza.
Recipiente di coltura: Per l’attivazione e la conservazione delle colture si consiglia di utilizzare un vaso di vetro dal collo svasato dalla capienza massima di un litro. Questi vasi hanno un ruolo essenziale. Ogni volta che si aggiunge la farina a una coltura, i lactobacilli la rendono un po’ più acida. Infatti, aggiungendo a poco a poco della farina e dell’acqua in un contenitore più grande creerebbe troppa acidità, il che impedirebbe l’azione del lievito e quindi la lievitazione naturale. Al contrario, l’uso di piccoli vasi permette di sbarazzarsi di una parte della coltura ad ogni aggiunta di farina, altrimenti la miscela traboccherebbe. Ciò diluisce parzialmente l’acidità della miscela, il che favorisce la lievitazione naturale. Inoltre, il barattolo di vetro permette di seguire e valutare l’evoluzione della coltura, ciò che sarebbe impossibile con un vaso in ceramica. E importante non serrare il coperchio del vaso ma accennarne appena l’avvitamento.
Attivazione: Mescolare tutta la coltura disidratata ( 35g mettere la Caputo Crisco) con 105 g di farina e 225 g diacqua tiepidasucco di ananas. La fermentazione inizia a circa 32° C. Questa temperatura stimola i lactobacilli ad acidificare rapidamente la coltura, evitando la possibile contaminazione da organismi anti-lievito che si trovano generalmente in quasi tutte le farine. Dopo le prime 24 ore, alcune bolle appaiono, segnando l’inizio della lievitazione e dando i primi segni di attivazione. Ad intervalli regolari di 12 ore eseguendo aggiunte di 140 g di farina e 170 g diacquasucco di ananas, la temperatura si abbassa a circa 21° C, il che favorisce la crescita e l’attività del lievito naturale. Ad ogni aggiunta, rimuovere una parte della miscela per evitare che trabocchi dal vaso. A questo punto, sarebbe bene iniziare un secondo boccale che, in caso di necessità servirà da riserva. L’attivazione è completa quando schiuma e bolle d’aria hanno fatto aumentatare il volume della miscela nel vaso di circa 5 cm, ossia da 2 a 4 ore dopo l’ultima aggiunta di farina e acqua. La coltura è ora pronta per la cottura, se necessario può anche essere conservata in frigorifero. Durante il raffreddamento, un liquido di colore marrone chiaro potrebbe formarsi sulla superficie: questo è normale e scompare quando si usa la coltura.
Riattivazione: Come già detto in precedenza, quando le colture vengono refrigerate, diventano parzialmente latenti. Per riattivarle, basta tenerle a temperatura ambiente e mescolarle con farina e acqua; sono pronte per l’uso non appena le bolle d’aria e schiuma appaiono. Se fossero rimaste in uno stato latente per sole 1 o 2 settimane, bastano 2 o 3 ore per completare il procedimento. Per 3 o 4 settimane di latenza si deve ripetere la procedura una o due volte fino a quando l’attivazione sia ben evidente.
Il testo di Ed Wood, Classic Sourdoughs, contiene molte più informazioni sull’uso e utilizzo ottimale delle colture starter.. -
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Grazie, MrSub, interessantissimo!
Questa è la stessa Azienda che seleziona i lieviti da Capri, napoli, ecc???
Da anni leggo di loro, ma non ho mai comprato i loro prodotti.
Adesso faccio una prova di impasto e vediamo questa notte se funge
Fatto.
500 gr di farina
300 acqua
15 sale
50 lnl
Vediamo domattina che troviamo. -
ict_engineer.
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Ettore senti, ma sei eccezionale... ogni tanto ne sforni una!
Tra convenzioni, eventi, prove, visite, zingarate, etc etc... Troppo forte, basta! Non ho altre parole. -
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anche questo "gioco" mi piace ... . -
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Quella (anzi, questa!) si chiama pazzia, Donato.... che si puo' dire?
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Notturno ma tenuto in frigo o a T.A. ??
In questo modo dopo 3 giorni questo lievito sarebbe pronta da usare per un impasto qualsiasi giusto o erro??. -
R@ffaele.
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Ettore un conto è farlo partire, un altro è fargli tirare su un panettone. Tu credi che possa entrare in forma in così poco tempo? . -
mr-sub.
User deleted
Grazie, MrSub, interessantissimo!
Questa è la stessa Azienda che seleziona i lieviti da Capri, napoli, ecc???
Si,
Correggetemi se sbaglio, ma penso che sia stata Marco Parente aka Marco_1297698913 on Pizza.it che dà Ischia e Camaldoli a Ed Wood da sourdo.com
la sua impasto:
1540g di Caputo 00 pizzeria (misurata la farina restante)
60g di Sale fino di sicilia
40g di Lievito Sourdough Int d'ischia attivo.
Fatto alle 1630 il giorno prima. Stagliato alle 1000 ed infornato quasi alle 1500..