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paoletto79.
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Parliamo di focaccia genovese ?
Di sicuro avete sviscerato l’argomento in ogni suo minimo aspetto…. Ma vi voglio lo stesso condividere con voi un mio trucchetto che non ho letto in nessun post (di quelli che ho trovato… non posso mica leggermeli tutti !
)
Premetto che mi è stato rivelato da una cuoca “stellata” (ristorante la credenza, san Maurizio Canavese).
Dopo la lievitazione (farina forte, 12 ore di maturazione a 22° idro 65%) la focaccia va stesa su una teglia dove nel FONDO avete versato acqua e olio (per la 30x40 ci vanno 600g di farina… e nel fondo versate 100ml di miscela di acqua e olio in parti uguali)
Poi versate lo stesso quantitativo nella superfice (dopo aver fatto i buchi con le dita) e mettete la teglia dentro il forno spento con la luce accesa per circa 1 ora.
Togliete dal forno e versate un altro 50ml di acqua e olio e questa volta aggiungete il sale (fino o grosso… come piace a voi).
Tempo che si scalda il forno (temp. Massima ventilato) e infornate per circa 20 minuti.
Ecco il risultato:
Edited by Notturno Italiano - 8/11/2018, 09:36Attached Image
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paoletto79.
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cotta... Attached Image
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paoletto79.
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dentro.... Attached Image
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emmiseria, direi OTTIMA!! quindi il segreto è la salamoia sotto e la seconda dose sopra? . -
paoletto79.
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esatto !!!!
provare per credere.
unico difetto della ricetta: devi avere una buona teglia, ben trattata... altrimenti ti si attacca sul fondo.
P.S.: non la chiamerei salamoia... perché il sal enon c'è ! lo metti solo poco prima di infornare.
ciao !. -
nino58.
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Bellissima! Bravissimo Paoletto!
Spiegami per cortesia solo le quantità ...
Lievito di birra?
Sale?
Salutami La Bella ( ci ho passato molti anni in via Jervis
)
Nino.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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"discussione importante".
Lo merita
Complimenti Paoletto. Ottima ricetta e ottimo il tuo risultato.
Sai che non sapevo nulla di questa procvedura che prevede l'utilizzo di ben 250 cc di acqua e olio versate nella teglia??
Fantastico.....
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zubbis.
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Ciao paoletto complimenti...Spiegaci un pò le dosi se vuoi... . -
paoletto79.
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... spiego volentieri.
Teglia 30x40
In pratica si fa l'impasto classico con 600g di farina forte e circa 380ml di acqua. 18g di sale e strutto se vi piace morbida o olio se vi piace croccante.
L'impasto va fatto riposare 1 ora e poi vanno fatte le pieghe di rinforzo (io le facico sempre e solo una volta ma c'è chi ne fa 3 a distanza di 15 min l'una dall'altra); formate una bella palla dura e mettete a lievitare ben coperto (io uso la pellicola trasparente) per 12 ore circa a 22° (deve comunque maturare bene e quindi varia a seconda della forza della farina, dalla temperatura/umidità e dalla quantità/qualità di lievito...)
poi mettete 50ml di acqua e 50ml di olio ben mischiati nel fondo della teglia e stendete sopra l'impasto (che in origine è abbastanza asciutto) e poi fate i buchi con le dita e versate sopra altri 50ml di olio e 50ml di acqua sempre ben mischiati. Mettete la teglia così com'è nel forno e lasciate riposare per circa 1 ora (io a questo punto accendo il forno per circa 60 secondi, poi lo spengo e lascio la luce accesa... in modo da avere circa 25-28° nel forno).
l'impasto crescerà assorbendo l'acqua.
Toglietelo dal forno, rifate i buchi con le dita e versateci sopra un'altra metà dose di acqua e olio (quindi altri 25ml di olio e 25ml di acqua) e accendete il forno al massimo ventilato.
Prima di infornare mettete il sale (fino o grosso... come volete) e infornate sulla parte bassa del forno per 20 min.
IMPORTANTE !!!! la teglia deve essere ben trattata perché con l'acqua sul fondo tenderà ad attaccarsi.
Per trattare la teglia è molto facile: metteteci abbondante olio di oliva e fatela scaldare in forno a 200° per 10-15 minuti (occhio che la casa si riempirà di funo... ma è giusto così).
l'olio bruciato creerà una specie di strato vetrificato al fondo. Pulite bene con carta e una volta asciutta mettete altro olio fresco (poco) che spargerete bene con un pezzo di carta assorbente (quello bruciato rovina la teglia !!!! va tolto molto bene prima di mettere quello nuovo).
A questo punto la teglia è pronta per l'utilizzo.
CIAOOOO. -
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Fantastico questo post!! Grazie mille.
Bravissimo. -
paoletto79.
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P.S.: dopo averla usata non lavate mail la teglia con sapone e spugnette abrasive: una volta raffreddata riempitela di acqua fredda e lasciatela 1 ora; poi con le dita (e molta pazienza) togliete tutti i residui eventuali dal fondo e asciugate bene con carta assorbente. quando è ben asciutta mettete un filo d'olio fresco e tiratelo con la carta... riponete la teglia così unta com'è.
Ciao !. -
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Ciao Paoletto
Quanto LBF utilizzi?
Io ho sempre utilizzato la ricetta di vivalafocaccia.it ma la grande q.tà di lievito la senti
Tu l'hai mai provata?. -
backspace.
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se vi può interessare qui c'è un video dove viene spiegato in maniera dettagliata.
www.youtube.com/watch?v=F8kEpPfna6w. -
.P.S.: dopo averla usata non lavate mail la teglia con sapone e spugnette abrasive: una volta raffreddata riempitela di acqua fredda e lasciatela 1 ora; poi con le dita (e molta pazienza) togliete tutti i residui eventuali dal fondo e asciugate bene con carta assorbente. quando è ben asciutta mettete un filo d'olio fresco e tiratelo con la carta... riponete la teglia così unta com'è.
Ciao !
Grazie della dritta.
E se volessi usare la Pasta Madre? Quanta ne metto?. -
Eugenietto.
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grande Paoletto!!! da Genovese ed intenditore ti dico che hai raggiunto un ottimo risultato! ...grazie anche per i trucchetti! .
la mia versione di focaccia Genovese |
