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Stef142.
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Ciao a tutti. Dopo aver letto tanto e averci pensato un pò, alla fine ho ordinato il fornetto Ferrari (l'F1 me lo regalerò se i risultati saranno positivi!!). Premesso che utilizzerò la farina Caputo Rossa, le dosi le ho trovate qui sul forum, i tempi per le 24 ore a TA li ho, ho visto come fare i panetti, stenderli farcirli e metterli nel fornetto. Quello che mimanca adesso è la procedura per impastare. Ho una planetaria Kenwood e se qualche volenteroso volesse spiegarmi come procedere all'impasto ve ne sarei molto grato 
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paolopf3.
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Ciao Ste,
lo so che vdo contro corrente ma leggiti questo post
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65261651
e poi scegli che diretto fare.
Per quanto riguarda la procedura di impasto ti consiglio di fare così ( cqm nel Forum troveri chi ti può consigliare meglio ):
versa l'acqua nell'impastatrice.
Sciogli il sale
Sciogli il lievito
Immetti circa il 0% della farina e fai girare alla prima velocità con il gancio.
Aggiungi farina fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola ( aumentando a 3 i giri altrimenti l'impasto ti viene troppo duro ).
Questa fase dovrebbe durare circa 15'.
Metti poi sul banco la pasta e continua a lavorarla "pizzicandola" e facendo pieghe per altri 15'.
Paolo
...PS trovo saggio il tuo approccio graduale al forno!. -
Stef142.
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Ciao Ste,
lo so che vdo contro corrente ma leggiti questo post
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65261651
e poi scegli che diretto fare.
Per quanto riguarda la procedura di impasto ti consiglio di fare così ( cqm nel Forum troveri chi ti può consigliare meglio ):
versa l'acqua nell'impastatrice.
Sciogli il sale
Sciogli il lievito
Immetti circa il 0% della farina e fai girare alla prima velocità con il gancio.
Aggiungi farina fino a quando l'impasto si stacca dalla ciotola ( aumentando a 3 i giri altrimenti l'impasto ti viene troppo duro ).
Questa fase dovrebbe durare circa 15'.
Metti poi sul banco la pasta e continua a lavorarla "pizzicandola" e facendo pieghe per altri 15'.
Paolo
...PS trovo saggio il tuo approccio graduale al forno!
Controcorrente perchè metti sale e lievito insieme??
E poi ho letto il post. Io avevo capito che con la Caputo Rossa fosse meglio un 48h. So che dovrò affinare la tecnica con le mie prove, però vorrei partire da una base già valida. Grazie
Edited by Stef142 - 10/3/2013, 12:22. -
paolopf3.
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no,
perchè faccio un diretto a solo 12h.
Polo
...scusa
Paolo. -
Stef142.
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Quindi tu sciogli il LdB nell'acqua e la metti nell'impastatrice con il sale e poi aggiungi la farina? . -
paolopf3.
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Yes
...sciolgo anche il sale in acqua, prima del lievito.. -
andres26.
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Mah... anch'io ho qualche dubbio per il sale subito.
Prova magari cosi' :
Acqua + lievito nell'impastatrice e fai sciogliere
circa 1/4 - 1/3 della farina fino a fare una crema
riposo 10-15 minuti
sale + farina rimanente + eventuale grasso (sugna,olio o criscito)
impasta qb fino a formare la pagnotta
poi segui le solite regole per la lievitazione...
. -
paolopf3.
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Non l'ho inventato io, me lo hanno insegnato al corso fatto a "la Notizia" di Napoli.
Fidatevi, funziona alla grande!!!
Ciao
Paolo. -
Stef142.
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proverò tutte e due
Per impastare posso usare subito il gancio? Con velocità minima? Ho visto su youtube che qualcuno fa girare la pala a mille.... -
paolopf3.
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però si scalda l'impasto e non va bene.
Di solito l'alta velocità è usata quando l'idratazione supera il 70%.
Cmq per incordare vedrai che verso la fine dell'impasto qualche giro al max lo dovrai fare.
L'impostante è non fare scaldare l'impasto ( teoricamente dovrebbe essere al di sotto dei 21-22 °C ). Per ottenerelo, specie in estate, si usa acqua dal frigo e/o ghiaccio.
Paolo. -
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Ciao a tutti. In un video di sorbillo , al salone del gusto a milano, si vede che mette il lievito e il sale insieme e poi la farina. Sarà una tecnica diversa. Anch'io ho sempre letto e visto che il sale e il lievito non devono entrare in cotatto;
diretto.. -
Stef142.
User deleted
Grazie, sei cortesissimo! martedì mi arriva il fornetto, devo fare le modifiche (già ordinate padella, teglia usa e getta cuki), poi attendo la Caputo (ordinata sulla baia 10 kg), le cassette plastica e una paletta da Vemo, pomodoro Mutti e mozzarella pugliese fior di latte. Posso fare la puntata nella cassetta che è alta 10 cm? devo fare 750 g di impasto per 3 pizze per cominciare. Ciao a tutti. In un video di sorbillo , al salone del gusto a milano, si vede che mette il lievito e il sale insieme e poi la farina. Sarà una tecnica diversa. Anch'io ho sempre letto e visto che il sale e il lievito non devono entrare in cotatto;
diretto.
Direi che se qualcuno lo fa non resta che provare.... -
.
Sale e lievito assieme, se lasciati per breve tempo non uccidono completamente il lievito.
Confermo la modalità di metterli assieme...non succede nulla, ma i lieviti pare si comportino diversamente.
Provate anche voi e vedrete che l'impasto lievita ugualmente.
Tornando al discorso planetaria, io di solito nella Kenwood ho provato varie modalità.
Secondo me però si va meglio mettendo tutta la farina, sale mescolato, lievito sbriciolato.
Poi verso tutta l'acqua e accendo con la foglia al minimo.
una volta amalgamato il tutto, aumento la velocità fintanto che inizio a vedere il formarsi dei filamenti che indicano l'inizio dell'incordatura.
A quel punto, verso l'olio a filo e attendo che la massa s'appallottoli tutto alla foglia.
Spengo, monto il gancio, e incordo a velocità massima.
In questo modo, a differenza del versare la farina poco a poco, non si formano grumi.
Con la stessa modalità ho addirittura incordato un impasto idratato al 100%.
Se cercate su Youtube ho messo anche qualche video di come incordo con la Kenwood. In ogni caso secondo me un modo vale l'altro...è solo questione di provare, prenderci un po' la mano e fare come andate meglio
. -
paolopf3.
User deleted
Ste,
dopo l'intervento di Andy ho rivisto il mio post ed ho visto di aver scritto di immettere lo 0% di farina.
Intendevo il 90%
Paolo. -
Stef142.
User deleted
Sale e lievito assieme, se lasciati per breve tempo non uccidono completamente il lievito.
Confermo la modalità di metterli assieme...non succede nulla, ma i lieviti pare si comportino diversamente.
Provate anche voi e vedrete che l'impasto lievita ugualmente.
Tornando al discorso planetaria, io di solito nella Kenwood ho provato varie modalità.
Secondo me però si va meglio mettendo tutta la farina, sale mescolato, lievito sbriciolato.
Poi verso tutta l'acqua e accendo con la foglia al minimo.
una volta amalgamato il tutto, aumento la velocità fintanto che inizio a vedere il formarsi dei filamenti che indicano l'inizio dell'incordatura.
A quel punto, verso l'olio a filo e attendo che la massa s'appallottoli tutto alla foglia.
Spengo, monto il gancio, e incordo a velocità massima.
In questo modo, a differenza del versare la farina poco a poco, non si formano grumi.
Con la stessa modalità ho addirittura incordato un impasto idratato al 100%.
Se cercate su Youtube ho messo anche qualche video di come incordo con la Kenwood. In ogni caso secondo me un modo vale l'altro...è solo questione di provare, prenderci un po' la mano e fare come andate meglio
recepito tutto
Ste,
dopo l'intervento di Andy ho rivisto il mio post ed ho visto di aver scritto di immettere lo 0% di farina.
Intendevo il 90%
Paolo
Ok.
Impasto con planetaria |
