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sandronapoli.
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Produzione del 24 marzo
Stanotte ho fatto le 5, il mio forno ne cuoce una alla volta
Prodotte rigorosamente con il mio lievito naturale ormai ha 5 anni e spinge bene
3 classiche con cubetti di arancio canditi - copertura glassa alle mandorle e mandorle intere
2 al cioccolato - copertura glassa a nocciola e nocciole intere
Per la prossima produzione in cantiere cubetti di pasta di mandorle e pistacchi (autoprodotti) copertura con salsa ai pistacchi, devo solo calcolare bene i tempi di lievitazione per evitare la veglia
La ricetta che eseguo é di tipo indiretta su 2 impasti
Quindi il preimpasto:
720gr farina 00 forte o manitoaba (io caputo rossa)
250gr lievito madre rinfrescato 3 volte al di per 2 giorni
200gr zucchero
170gr burro morbido (no in pomata)
300gr acqua
8 tuorli
Di sera
Con la planetaria con l'attrezzo foglia, si inerisce tutta l'acqua con il lievito e 2-3 cucchiai di zucchero a marcia lenta bisogna far sciogliete il lievito a questo punto inserire farina finche non prende corda, da qui il trucco sta nell'inserire in sequenza tuorli-zucchero e farina a poco la volta senza mai far perdere di corda per ultimo il burro, gli ultimi 2 minuti far andare di velocita sostenuta finche non stacca dalle pareti della vasca
Lasciare in un contenitore coperto con pellicola a triplicare ( o quasi )
Impasto finale
Mattina
Tutto il preimpasto
300gr farina
280gr burro morbido
230gr zucchero
12 tuorli
8gr sale fino
30gr miele
50gr acqua
Zeste grattuggiate di 2 arance bio
8 cucchiai amaretto di saronno
1 bacca vaniglia fresca
Come prima cosa spalmate i semi dela bacca di vaniglia e le zeste dell'arancio sul burro.
Poi adoperate lo stesso inserimento degli ingredienti come il preimpasto ,per ultmo l'amaretto il miele e poi il burro aromatizzato
Anche qui il trucco vale come per il preimpasto, non fate mai perdere di corda
Quando l'impasto é incordato e lucido (si staccaca alla grande dalle pareti) inserire la farcitura inerna e far andare a marcia lenta finche non si assorbe
Lasciare puntare l'impasto er 30 min, poi per colombe da 1 chilo ( ne escono tre) prendere un chilo di impasto e pirlare perbene dopo 5 minuti spezzare a meta e con una formare il corpo e con l'altra le ali
Mettere a lievitare poggiando pellicola sull'impasto, a me in circa 6-8 ore lievita, ho 20 gradi in casa
Coprire con la farcitura esterna, mettere un po di mandorle pelate e per ultimo una spolverata di zucchero a velo
Infornare a 180c statico per 50min, quando sfornate con un ferro infilare lo stampo da un ala a l'altra e mettere a testa in giu a raffreddare
Farciture esterna
250 farina di mandorle
400gr zucchero
230gr albume
50gr fecola patate
Mischiate tutti gli ingrendienti, con una tasca da pasticciere coprire la colomba ma solo quando é lievitata ed é il momento i infornarla
Faritura interna
230gr cubetti arancia candita
Oppure
230 gocce ciocolato fondente
Produzione del 26 Marzo
3 con pasta di mandorle al pistacchio e copertua al cioccolato bianco e pistacchio
1 con gocce di cioccolato e copertua al cioccolato fondente e rhum
2 classiche ai canditi
Unica modifica alla ricetta 1% di miglioratore (farina di frumento maltata) sul peso della farina, in modo da dare colore e una migliore lievitazione (bombatura centrale)
Ciao a tutti
Edited by sandronapoli - 29/3/2013, 22:22.
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