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vickauars.
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Ciao a tutti!
Sono tornato...sperimentiamo le 24h per trovare un buon punto di maturazione.
Le farine usate sono 5 Stagioni Pizza Napoletana, Caputo Blu Pizzeria, un mix al 50% delle 2 appena citate, e il glutatione (con 5 Stagioni).
Questi test nascono per mettere a confronto la maturazione delle farine e il sapore di quest'ultime.
Parto dalla 5 Stagioni.
Impasto idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua.
Totale maturazione: 24h (20h + 4h) TA.
sotto:
Impasto friabile, si scioglieva in bocca, profumo magnifico e...voto 9 e mezzo. (Forse ad oggi è una delle più buone da me fatte).
Passo ora alla Caputo Pizzeria.
Da un pò non la impastavo, e nonostante tutto è stata una sorpresa.
Impasto idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua.
Totale maturazione: 24h (20h + 4h) TA.
(stesse dosi e tempi della 5 Stagioni)
(avevo già iniziato a mangiarla, per questo la foto è tagliata)
Impasto meno friabile, un pò troppe bolle da scoppiare, ma profumo e sapore ma oscar. Anche questa mi è piaciuta tantissimo. Devo decidere se migliore questa o la 5 Stagioni.
Veniamo ora al mix delle 2 farine sopracitate.
Il mix è nato dalla curiosità messa da Mauro.
Dosi e tempi uguali alle 2 farine usate in precedenza e...
Beh...non so...buona eh..buonissima, ma indefinita. Secondo me, meglio lasciare le 2 farine separate. Riproverò sicuramente.
Ma veniamo al GLUTATIONE.
Per chi non sapesse a cosa mi sto riferendo, ecco il link: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65589648
Mini-impasto con 5 Stagioni idratato al 62,5% con 1,5gr di lievito su litro d'acqua per 24h.
Dosi:
160gr farina
100gr acqua
0,15gr lievito
5gr sale
Procedimento:
Glutatione:
1,5gr lievito
3gr sale
riposo 45min e aggiungiamo 4,25gr acqua (sul totale).
Autolisi:
53gr farina (sul totale).
55gr acqua (sul totale).
riposo 45min.
Uniamo poi Glutatione e Autolisi e lasciamo a riposo per 10 min.
Successivamente ho unito gli ingredienti rimanenti e ho chiuso l'impasto.
Dopo 13h (ore 10:00) ho fatto un rigenero, necessario, perchè il lievito del glutatione non si inattiva del tutto.
Alle 17:00 ho stagliato e lasciato in apretto per 4h.
Il tutto a TA.
Tecnica con dosi da affinare; forse basta il lievito del glutatione stesso.
Impasto elastico da morire e si faceva quasi fatica a stendere.
Steso il disco ho provato a stressarlo tirandolo ulteriormente con ottima estensibilità.
Una volta cotto abbiamo una friabilità meravigliosa (merito dell'autolisi?!) profumo strano, ma buono.
Cornicione era tutto vuoto.
Insomma, il glutatione fa effetto, ma è da affinare.
ATTENZIONE:
tra le novità di questa sera c'è la cottura.
Ultimamente con cielo 450 e platea 220 il fondo si imbruniva molto facilmente, così per rimediare questo inconveniente (sotto appoggio di Eleonora (LaSarda)), ho utilizzato SOLO la resistenza del cielo impostandola al massimo.
Cottura in 90-100 secondi.
I risultati son sopra.
NB. Per gli impasti ho usato acqua Lauretana a 21°C che ha un ph pari a 6.
Tutti gli impasti chiusi a 24°C.
Mio padre è contento perchè inizia a risparmiare sulla bolletta.
Conclusione:
La prossima volta replicherò aumentando i tempi.
Ditemi la vostra per cortesia!. -
Gerardo981.
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MMMMMMMmmmmmmm l'ultima bianca con mozzarella! 
Nella foto con il disco steso sulla pala vedo bolle, che tecnica usi per stendere?. -
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Attento che senza la resistenza sotto ci fai al massimo 3 pizze poi non cuoci più niente e il fondo rimane bianco....a meno che tu non faccia passare 5 minuti tra una pizza e l'altra (così la resistenza sopra fà in tempo a riportare la pietra a temperatura...)
Ottime farine e ottime pizze comunque!. -
vickauars.
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CITAZIONE (DaiConan @ 22/4/2013, 00:27)Attento che senza la resistenza sotto ci fai al massimo 3 pizze poi non cuoci più niente e il fondo rimane bianco....a meno che tu non faccia passare 5 minuti tra una pizza e l'altra (così la resistenza sopra fà in tempo a riportare la pietra a temperatura...)
Ottime farine e ottime pizze comunque!
Ciao! Grazie!
Ho cotto 13 pizze in successione l'una con l'altra (1min e 30sec - 2 min) senza nessun calo di temperatura.
@Gerardo981 quell'impasto ha una storia. Semplicemente colpa del troppo lievito.
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Gerardo981.
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@Gerardo981 quell'impasto ha una storia. Semplicemente colpa del troppo lievito.
"colpa" mi pare un po' esagerato, c'è a chi quelle bolle morbidose piacciono
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vickauars.
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CITAZIONE (Gerardo981 @ 22/4/2013, 00:46)
beh nulla di grave, ma in cottura diventano nere
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Vincè sei troppo bravo, queste pizze mi fanno venire una voglia pazzesca!
Io quando stendo, se mi trovo i "palloni" li buco non succede nulla al resto del cornicione
Antonio. -
Pere153.
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@vickauars: Belle Pizze come al solito, complimenti.La pala di infornata è molto bella è una UsticaLab? . -
vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 22/4/2013, 10:20)Vincè sei troppo bravo, queste pizze mi fanno venire una voglia pazzesca!
Io quando stendo, se mi trovo i "palloni" li buco non succede nulla al resto del cornicione
Antonio
Grazie Antonio mio! XD
In genere io scoppio quelli del cornicione e gli altri li lascio perchè con il peso del condimento non succede nulla!CITAZIONE (Pere153 @ 22/4/2013, 10:50)@vickauars: Belle Pizze come al solito, complimenti.La pala di infornata è molto bella è una UsticaLab?
Grazie Pere!! si si la pala è Made in Usticalab!
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Bellissime pizze vic. 
Azz i piatti come i miei
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vickauars.
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CITAZIONE (Pizzaconnection @ 22/4/2013, 12:40)Bellissime pizze vic.
Azz i piatti come i miei
ahahah grazie!
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Dai Vincè che sei sulla scia di PIZZARE'!!!!
a quando l'apertura?
per le pizze che dire....Bellissime:
ciaoo
Franko
poi quando si parla di bianche....poco ragiono.. -
vickauars.
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CITAZIONE (Franko61 @ 22/4/2013, 12:54)Dai Vincè che sei sulla scia di PIZZARE'!!!!
a quando l'apertura?
per le pizze che dire....Bellissime:
ciaoo
Franko
grazie franko!
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dovere,la tua continua ricerca e sperimentazione merita di più che seicento euro in nero.
ciaoo
Franko. -
vickauars.
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CITAZIONE (Franko61 @ 22/4/2013, 12:58)dovere,la tua continua ricerca e sperimentazione merita di più che seicento euro in nero.
ciaoo
Franko
Citiamo l'articolo uscito in sui giornali e in televisione? "Cercasi 6000 pizzaioli"...dove?
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Ritorno con nuove chicche...o quasi..5 Stagioni, Caputo Pizzeria, Mix e Glutatione 24h TA |
