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nicodvb
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troppo troppo troppo lievito. Io non ne metto mai più del 20-25% e dev'essere proprio in buona forma.
il sale rallenta molto la proteolisi, motivo per cui lo metto fin dall'inizio (preferibilmente sciolto in acqua).
L'acidità aumenta l'effetto della proteolisi, il picco si raggiunge a pH 3 (che è comunque assolutamente troppo, indice di lievito fuori controllo).
Come rinfreschi il lievito? Mica ci metti metà farina rispetto al lievito precedente? 1:1 o anche meglio 1:2 (doppia farina rispetto al lievito, soprattutto se non è in forma). Sempre e solo manitoba.
Un altro modo per rallentare la proteolisi è impastare tanto e bene, fino ad avere un glutine magnificamente formato. ammesso di arrivarci...
C'è anche un altro trucchetto: se il lievito è messo proprio male si può rinfrescare con lo 0.5 - 1 % di sale rispetto alla farina.
Ti consiglio anche di tenere il lievito bello asciutto, non molle.
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40 replies since 9/4/2013, 08:11 492 views
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