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vickauars.
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Ciao a tutti,
oggi giornata di giri sul web per migliorare l'impasto ecc ecc ecc e...mi sono imbattuto nella GLUTATIONE.
Ho letto qualcosa sul web e non so se ho capito realmente qualcosa.
Qui qualche info:
www.inerboristeria.com/glutatione.html
Ma veniamo ai fatti.
In cottura ne annulliamo le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la fermentazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi. ( copiato da http://profumodilievito.blogspot.it/2012/0...e-e-la.html?m=1 )
Nel nostro caso questo sconosciuto (per me) dovrebbe, quindi, rendere l'impasto più estensibile.
Per ottenerlo è necessario inattivare il lievito.
Quindi:
Domandone...
Partiamo da un impasto base per pizza napoletana come questo riportato in un post di Ettore:
Acqua: gr. 1000
Farina media forza (W 240-280): gr. 1650-1750
Lievito di birra: gr. 2-3
Sale: gr.50
Se aggiungessimo una mini percentuale di lievito inattivato come descritto nel post sopracitato di profumo di lievito possiamo concludere qualcosa?
Esempio:
Prendiamo 10gr di lievito di birra per litro d'aqua e lo inattiviamo con il sale.
Attendiamo 30-60 minuti che il lievito sia completamente inattivato e uniamo questo composto al solito impasto.
Risultato?
Non dovremo avere problemi di fermentazione perchè il lievito "in eccesso" perde di potere lievitante quindi l'impasto farebbe il suo lavoro normalmente.
Alla fine cosa avremo tra le nostre mani? Un impasto molto più estensibile?
Spero di non aver fatto confusione.
Attendo delucidazioni da persone più esperte.
Grazie..
Glutatione... |