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vickauars.
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CITAZIONE (nicodvb @ 10/4/2013, 17:40)Però se non ricordo male Gabriele parlava della miscela sale+lievito in acqua, che è diversa perché comporta una pressione osmotica tanto minore quanto l'acqua è maggiore.
Il metodo di Adriano consiste nel salare direttamente il lievito e farlo schiumare, in modo da massimizzare la pressione osmotica. Il sale lo disidrata all'istante.CITAZIONE (AndreaAlassio @ 10/4/2013, 17:46)esatto Nico, quello che dicevo io
@Vincenzo: mah... con il LB disciolto in tutta l'acqua dell'impasto e il sale Ramirez diceva un 20-30%... bisognerebbe testare con accuratezza
Beh ma ma così facendo utilizzeremo solo sale e lievito.
Bisognerebbe capire quando è il lievito realmente inattivo da poter incorporare nell'impasto.
Tra l'altro è consigliabile, se non erro, incorporare questo composto di glutatione in un impasto con autolisi e successivamente unire gli ingredienti rimanenti.
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Glutatione... |