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Premesso che è spesso nella semplicità che si annida la perfezione e che una marinara verace sbattuta nel FAL alla fine non si batte, va aggiunto che noi, malati di pizza ma soprattutto di impasti, siamo un po’ come degli alchimisti, all’eterna ricerca della pizza filosofale, del modo di trasformare il grano in oro..
Così ne proviamo di tutti i colori alla ricerca di nuove sfide e nove frontiere.
Credo che la qualità di un impasto, oltre che su una corretta miscela di farine (ma qual è??), si basi su quattro elementi: elasticità alla stesura, crescita in forno, morbidezza e friabilità al palato.
Così, girovagando per la rete, ho cercato un modo per potenziare questi aspetti, soprattutto considerando che io cuocio sempre con un forno casalingo..
Dopo moltissimi esperimenti sui quattro componenti, ho isolato quelli che potrebbero essere gli elementi costituenti la pizza filosofale:
- lecitina di soia all’1% sciolta in acqua calda, per l’elasticità;
- miscela di LDB, lievito madre essiccato di farro e malto diastatico, per la crescita; a ciò aggiungo che mescolo sempre, a secco, un po’ di LDB (la metà del peso del sale) nel sale che userò per l’impasto, in modo che il sale, disattivando il lievito, gli faccia produrre glutatione;
- fecola di patate, per la morbidezza (10%, l’idea mi è venuta mangiando la focaccia palermitana, in cui si mette una patata schiacciata);
- strutto per la friabilità (circa 50 gr per chilo di farina).
Ciò premesso, passiamo all’impasto.
- Caputo Rossa, 250 gr.
- Manitoba Mulino Marino, 100 gr.
- Grano Duro Bio, 100 gr.
- Fecola di patate, 50 gr.
Tutte le farine mescolate e setacciate due volte.
A parte, acqua, 325 gr, in cui sciolgo 1Gr. LDB fresco, 5 gr. di lievito madre di farro essiccato Antico Molino Rosso (profumatissimo), 2,5 gr. di malto diastatico Molino rossetti.
Inizio a incorporare la farina a mano. Quando ho praticamente finito la farina, inserisco il sale col lievito inattivato e 5 gr di lecitina di soia sciolti in pochissma acqua calda.
Proseguo ad impastare, quando sono quasi arrivato all’incordatura, aggiungo lo strutto, poi chiudo l’impasto, trasferendolo sul piano da lavoro e facendo le pieghe.
Tre rigeneri, uno ogni mezz’ora, poi 24 ore di frigo.
Staglio, tre/quattro ore di appretto, stesura e via.
Ecco il risultato.
A sinistra, una napoletana verace.
A destra, la pizza filosofale. Per me superiore, ma solo di un’incollatura. Va precisato che il panetto della seconda era più grande, quindi l’altezza della pizza, che era anche più larga, va in parte ascritto a quello.Attached Image
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Salve,
non ho parole: nella tua descrizione, specie nella ricerca direi "maniacale" sia per gli ingredienti che per le procedure, mi hanno affascinato. Con sincerità hai davvero tutta la mia ammirazione, io non so se avrei il coraggio di fare altrettanto (o di essere, più precisamente).
Complimenti ancora lievitopadre.. -
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Cioè dici parlando di un'incollatura, dici che non vale la pena?
Acqua, farina, lievito e sale della verace hanno quasi lo stesso risultato di quella che hai elaborato tu?. -
Eugenietto 2.0.
User deleted
Grande Lievito! ...con questa "filosofale" anche Herry Potter ti fa una pippa!!!! very good! 
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@Decreacap: sai qual'è il discorso? che per la margherita la verace è quasi imbattibile, è l'Aston MArtin del '64.. Però già arrivare a superarla di poco per me è un grandissimo risultato, perchè significa che con altri topping puoi ottenere risultati straordinari.
Posto una fiori di zucca, stesso impasto, ma sto già pensando a cose più stravaganti
Guarda che cornicione e che mako, con un forno elettrico di casa che mi dà dichiarati 280°..
E poi il sapore, la consistenza.. sono davvero soddisfatto!
Lo so che è un pò barocco, però il gusto sta anche lì..
Grazie Eugenietto, viva Herry Potter!
Attached Image
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Inchino,
Grande, la tua ricerca mi lascia estasiato.
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Bury
Domanda,
Dici che hai cotto in forno domestico,
Mi spiegheresti come.
Grazie. -
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@Bury: Ho un formo smeg con funzione pizza, in pratica ha un disco in refrattaria sotto. Io ne ho comprata un'altra, spessa 3 cm, e l'ho messa al centro del forno, creando così una specie di "camera", alta circa 12-15 cm, che mantiene bene il calore. Metto i primi due-tre minuti la pizza già condita sotto (con la pala in legno ben spolverata), poi la sposto con la paletta in metallo per un minuto o due sopra. . -
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vedendo queste opere d'arte mi sto pizzando sotto
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ahahah! Bellissima! . -
.@Bury: Ho un formo smeg con funzione pizza, in pratica ha un disco in refrattaria sotto. Io ne ho comprata un'altra, spessa 3 cm, e l'ho messa al centro del forno, creando così una specie di "camera", alta circa 12-15 cm, che mantiene bene il calore. Metto i primi due-tre minuti la pizza già condita sotto (con la pala in legno ben spolverata), poi la sposto con la paletta in metallo per un minuto o due sopra.
Grazie x la risposta,
Quindi ne utilizzi due, una sotto e una a metà
La funzione pizza del tuo forno é statico + ventilato?
Io uso la pietra di pepita www.pietradaforno.com/
Ma non riesco a fare tutto in una cottura sola,
Disco con pomodoro, poi mozzarella, altrimenti o non cuoce, o brucia la mozzarella.
Dovrei farmi prestare una seconda pietra per provare il tuo sitema.
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con la seconda refrattaria non bruci la mozzarella.. ma deve essere spessa almeno due centimetri, meglio tre, e piena, non vuota come la pepita..ci mette parecchio a prendere calore, ma poi va come una belva.. . -
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Opere d'arte elevata alla massima potenza!!!
Ciaoo
Franko. -
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vickauars.
User deleted
Belle belle... bellissime caspita! . -
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Salve,
con i fiori di zucca messi su così? mamma mia che fame
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la pizza filosofale(the holy quest) |
