-
.
Ho rifatto i cornetti di Paoletta con qualche modifica. Gli ingredienti sono questi
500 gr di manitoba da supermercato (W 320-340)
2 uova grandi + l'acqua necessaria ad arrivare a 300 gr
125 di zucchero
150 di pm ben rinfrescata e MOLTO soda
8 gr di sale
10 gr di latte in polvere
50 gr di burro
aromi (io ho messo delle bucce di agrumi seccate, macinate e e setacciate fino alla granulometria della farina).
Burro per sfogliare: il 30% del peso dell'impasto (anche il 25% va bene).
. -
Speleomauro.
User deleted
Accidenti che spettacolo! La morbidezza si vede tutta.....
Mauro. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ellapeppa, che belli, Nicuzzo!
Ma le tue impressioni???
E come li hai fatti?
Quanti giri sfogli? Che tipi di pieghe fai?
Come incassi il burro? Lo assottigli o lo incassi alla maniera classica?
Dicci dicci...
. -
.
vi copio e incollo le mie osservazioni messe su coquinaria:
Con la foglia ho lavorato molto a lungo fino ad incordare benissimo, poi ho messo l'impasto in frigo per un tot di ore (l'impasto
deve rassodare). Solita sfogliatura, ma attenzione: non mi sono limitato a 3 giri perché mi ritrovavo sempre il burro
a placche ben visibili sotto la superficie. Ne ho fatte quante ne servivano per far sparire quele benedette placche, pena
lo scoglimento del burro in cottura che mi è capitato un'infinità di volte.
Certe volte ho dato 5 giri di pieghe, altre volte 7...quelle che servono.
Altra cosa: ho cercato di sfogliare con delicatezza per non far incorporare il burro nell'impasto, ma con la mia
delicatezza elefantiaca ...
Altra cosa: il burro freddissimo non si sfoglia, c'è poco da fare. È troppo duro e non ha proprietà plastiche. Se poi
unite la tenacia di un impasto già sfogliato più volte potete immaginare che facilità. Io mi trovo bene a picchiettare
il mattarello in superficie la prima volta e poi rollare per ammorbidire il burro. Oltretutto una volta fatta una piega
l'impasto è più morbido e se ne può fare subito una seconda con più efficacia.
Un'altra osservazione: sfogliando a 3x1 si fa un casino, i bordi sono troppo spessi e il prossimo giro diventa molto
più difficile. Io mi trovo meglio a sfogliare 2x1 (un lato lungo il doppio dell'altro), facendo in modo di stendere
prima in lungo e poi anche in largo.
C'è un'altra cosa super-mega-iper importantissima: non bisogna assolutamente far accavallare lembi di solo impasto, quelli senza burro in mezzo. Quelli vanno tolti, altrimenti l'errore diventerà macroscopico per ogni giro di sfogliatura. Questo è in assoluto il criterio più importante di tutti.
Anche al momento di piegare in 3 bisogna sempre fare in modo che la striscia sia proprio rettangolare, non bombata, altrimenti si formano degli angoli vuoti che poi in cottura mostrano tutti i difetti.
Ancora una cosa: ho tenuto l'impasto in frigo per 4 giorni prima di mettere in forma. È l'unico metodo che mi dà
una mollica eterea e un'intensità di sapori da brivido.
Anche la messa in forma finale è molto importante: i cornetti vengono come li conosciamo se si fa fare al cilindro di base 4 arrotolamenti completi. Tra l'altro io non faccio i triangoli, ma delle strisce.. e vengono dei cornetti che poi sembrano fatti nel modo classico.
Molto più facile ed efficace.
Devo dire che tra gli impasti che ho provato è l'unico che mi soddisfa pienamente.
Gli altri mi sono sempre sembrati infinitamente tristi perché troppo poco dolci. Non c'è cosa che detesto di più (in cucina) degli impasti neutri, senza sapore. Preferisco mille volte un prodotto che fa schifo a uno che non sa di niente,. -
.
Stupendi! . -
.
Il burro l'ho messo spostato sul lato a coprire i 2/3 dell'impasto, metodo classico. Come sempre l'ho battuto e poi assottigliato, a lamina.
Edited by nicodvb - 14/5/2013, 13:27. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
CITAZIONEil burro freddissimo non si sfoglia, c'è poco da fare. È troppo duro e non ha proprietà plastiche.
Hai già provato a miscelare il burro con un po' di farina? Abbassa il punto di indurimento e lo mantiene plastico.
Ha il difetto che poi devi togliere quella farina dall'impasto e questo vuol dire lavorare con l'alta idratazione....
Però, magari trovando un giusto equilibrio...... -
.
mamma mia che spettacolo!
complimentissimi
^__^. -
.CITAZIONEil burro freddissimo non si sfoglia, c'è poco da fare. È troppo duro e non ha proprietà plastiche.
Hai già provato a miscelare il burro con un po' di farina? Abbassa il punto di indurimento e lo mantiene plastico.
Ha il difetto che poi devi togliere quella farina dall'impasto e questo vuol dire lavorare con l'alta idratazione....
Però, magari trovando un giusto equilibrio.....
ho provato, ma non ho mica visto miglioramenti. Poi è un casino da fare.
Ma poi quanta farina va aggiunta al burro, in che proporzione?
Grazie a tutti!. -
Eugenietto 2.0.
User deleted
WOW, davvero complimenti... spero di non dire una cavolata ma mi ricordano molto i Pan chocolates francesi. bravissimo! . -
.
non sono quelli che hanno il blocchetto di cioccolata sciolto all'interno? Non oso:) . -
.
Nico... quei cornetti mi stanno facendo gli occhietti dolci... 
. -
.
e tu corri a spalmare il burro, Rita 
. -
.
BELLISSIMI+++ . -
.
Ancora grazie! .
Cornetti di Paolettacon qualche modifica |
