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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Vic, sei un pazzo scatenato.....ahahaha.....li hai contattati tramite FB?
Ti dico la mia......
pdr, poolish, biga, criscito, perchè sono nati? Fermantazione lattica! Per dare più sapore al prodotto finito, crosta più croccante, conservabilità maggiore, migliore conservabilità, bisogna attivare la fermentazione lattica. Cosa che con il ldb non hai se non con lunghissime maturazioni.....soluzione? LM! Tutto il resto è noiaaaaaaaaaaaaaa
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cirioregala.
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yo yo priore yo yo!
@Paolo: certo Paolo che è acida, più aspetti ad inserirla e più il ph si abbassa e meno ore reggerà il tuo impasto. Prova ad usare un LN non rinfrescato.....stessa cosa! Tutta questione di ph......sai quante madonne e quante pizze buttate prima di capirlo......so de coccio, ma alla fine c'arrivo anch'io eh!
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paolopf3.
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Vic CITAZIONECerto Paolo..io per questo odio la pdr..non so usarla/dosarla...a questo se il succo è avere anche fermentazione lattica...LN tutta la vita..come dice Roberto.
Se vuoi puoi provare così ( procedura garantita ): fai un impasto normale con Ldb e lo fai lievitare completamente. Prima di utilizzarlo per la pizzata ne metti 200gr in freezer. Importante NON deve essere "andato".
La prox pizzata, oltre al LdB, ci metti il 25% ( su acqua ). Devi scongelarlo la sera prima.
Il sapore è "da pizzeria".
@Cirio: prima o poi mi convincerò ad utilizzare la pasta madre ( magari ricavata dal criscito caputo per fare prima ).
Ciao
Paolo. -
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Secondo me per quanto autorevole rimane sempre l'opinione di chi non ha provato il prodotto in oggetto: valenza zero.
L'altro, Santucci, ha provato il 5stg ma onestamente non ho capito na mazza di ciò che ha detto.... all'inizio dice che dona qualcosa di diverso poi che ha fatto? 3 impasti? uguali? diversi? stesso sapore? cioè ha appiattito i sapori di 3 diverse ricette? bho...
PS: il Criscito di cui parla Salvo, cioè quello da farsi da solo, poi avrebbe potere lievitante? sarebbe il LN? o la PM?. -
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Se non ho capito male a Napoli per criscito intendono la PDR, che pioi è praticamente un LN con un pò di sale, visto che nella verace nn ci sono grassi aggiunti.. . -
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Bhè dipende, se mettono LB ogni volta non è tanto "N"
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cirioregala.
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Nn facciamo confusione, la pdr viene classificata dal nome stesso e nn ci possono essere fraintendimenti, aldilá dei batteri che puó contenere, che possono anche provenire dalle stesse colture di un LM, ma di fatto nn è un LM. Serve generalmente per apportare un grado di acidità nell'impasto..... . -
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Ok.... ma a me è parso che nel gergo dei pizzaioli Napoletani questo criscito non è cosi ben definito...
Non parlo di quello della Caputo, ma di quello che fanno da loro.
Nelle puntate di Piacere Pizza Antonino parla spesso di aggiungere un "tantino" di Criscito.... dalla volta precedente....
Insomma pare piu PDR che LM.
Ma poi stò LM o PM sò la stessa cosa? e sono la stesa cosa del LN?
Vabbè non volevo inquinare il post di Vick..... -
cirioregala.
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Si l'ho visto anch'io quel servizio.....esattamente nn so neanche io cos'è un criscito e so che i napoletani maestri pizzaioli lo ritengono equivalente a una pdr, ma una pdr nn puó comunque essere confusa con un LN ( o LM o pasta acida o PM che sono tutti la stessa cosa) . -
Speleomauro.
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Ragazzi ho letto con attenzione..
Io su due impasti uguali con Pdr e criscito caputo ho preferito per sapore il secondo
Su due ulteriori impasti senza criscito e con criscito ho preferito di nuovo quello,con criscito.
Stiamo parlando di impasto con 20 ore più o meno di maturazione....
Mercoledì faccio se riesco due impasti con 12 ore 1 ore puntata e 11 apretto.. Il primo con criscito e l altro senza.....
Poi vi dico...
Mauro. -
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Un Criscito secondo la Caputo, che non è certo di Milano..... è lievito madre.....
Però, e qui aiutatemi, quello come si vede sulla busta non è ne liquido ne secco.... sembra proprio un impasto sodo.... che roba è?. -
Speleomauro.
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E come una farina ne più ne meno... È una polvere finissima....impalpabile....
Mauro. -
cirioregala.
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Ho fatto una ricerca veloce sul web.....in effetti criscito satebbe sinonimo di LM (o LN o PM etc. etc....) :-))))))
É secco Dekra....essiccato, polvere.....
@Speleomauro: visto che (ripeto :-) ) pdr e criscito sono die cose diverse, il confronto giusto da fare sarebbe LM vs criscito caputo....... -
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None... intendo quello vero, non quello essiccato della caputo.
Avete presente quello disegnato sul sacchetto? una pagnotta bella soda di impasto con un taglio a croce di solito.
Ora vi chiedo il visto LN ha quell'aspetto?. -
cirioregala.
User deleted
Eccerto! Quello è LNS!
La croce è per testarne la forza.......
Due giganti della pizza e due opinioni differenti..Criscito Caputo.. |
