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Amorgos.
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Qualcuno ha segnato le temperature dell'impasto da lui consigliate?
Io ricordo che alla fine l'impasto deve avere una temperatura intorno a 23 gradi, ma non ricordo quale deve essere la temperatura dell'acqua iniziale. Ha messo 1kg di ghiaccio per abbassare la temperatura.. -
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Amorgos: prego per il posto, ci rifaremo 
Per l'80% con Pinsa, ha fatto tutto un colpo, senza stop o cose simili al noknead? si è messo li e manetta e l'ha incordato?
A lievito diciamo i nostri canonica 10g per kg di farina ci stanno?
Comunque se ci pensate non usa idro assurde, un'80% con pinsa piu fibra non è tantissimo, nel senso non servono idro assurde per fare dell'ottima pizza, noi facciamo i 90 e oltre con le caputo..... -
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Ha impastato prima con l'80% totale dell'acqua, poi ha aggiunto la successiva, quando mancava poco ha aggiunto l'olio e poi l'altra acqua se non sbaglio 
Non ricordo nulla di quello che mi è successo ad Igea
Per quanto riguarda le idro "assurde" siamo noi che andiamo oltre, anche per la napoletana, in pizzeria vanno dal 55 al 60% l'altro giorno abbiamo calcolato, io sono intorno al 70%
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L'olio alla fine se Ricordo bene, anche perche poco prim gli avevo fatto proprio questo domanda e mi ha riposto che vanno sempre alla fine per non pregiudicare l'idratazione
Per I video ci stamo organizzando!. -
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Io ricordo la storia che bisognava conservare l'acqua, l'ultimo x% per fare qualcosa... ecco non ricordo il qualcosa... può essere il sale? . -
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Si, conserva una piccola parte di acqua per l'incordatura finale, dopo il sale e l'olio.
Temperatura iniziale dell'impasto intorno ai 13 gradi, per cui in relazione alla temperatura ambiente, che è quella della farina, quella dell'acqua deve essere tale che la somma delle due temperatura diviso due dia circa 13..
Esempio: ambiente 27 gradi, acqua dovrebbe essere -1..
Lui dice che l'idro superiore all'80 non è conveniente su scala professionale, troppo rischiosa... -
Amorgos.
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Ha impastato prima con l'80% totale dell'acqua, poi ha aggiunto la successiva, quando mancava poco ha aggiunto l'olio e poi l'altra acqua se non sbaglio
Ne ha aggiunto neanche 500gr se ricordo bene, cmq non tanto da modificare notevolmente le % di idro.
Poi ricordiamo sempre che queste percentuali, come detto e applicato da Salvatore Di Matteo, sono indicative.
@DEK lui dice testuali parole: perché devo rischiare oltre l'80%? Ma chi me lo fa fare? La pizza viene comunque buona.
Considera che lui si pone molto nel pizzaiolo che ha un'attività e non nei panni di chi lo fa per divertimento e sfida.
Una cosa interessantissima che ha detto è la seguente:
"Che senso hanno quelle pizze che vedo nel forum con quegli alveoli enormi? Quando devo vendere una pizza con quei bolloni, ne prendo un pezzo e la peso non costa niente"
Si mette sempre nei panni del pizzaiolo romano che deve fare la pizza per vendere (a roma si paga a peso e non a pezzo).
Comunque, 80% o 100% di idro, la sua pizza era molto buona. Gli alveoli c'erano ma non erano enormi, la pizza era bella croccantina e leggera.. -
And90rea.
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Ma vi ha spiegato il motivo della temperatura ottimale dell'impasto ? Dal suo punto di vista intendo . -
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Perché è meglio che un impasto arrivi con una temperatura media TA impasto di 24°C . -
And90rea.
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Perché è meglio che un impasto arrivi con una temperatura media TA impasto di 24°C
Grazie Antonio, per "arrivi" intendi si chiuda, o lieviti fino al suo utilizzo ? Precisamente non ha detto il motivo?. -
Amorgos.
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Ma vi ha spiegato il motivo della temperatura ottimale dell'impasto ? Dal suo punto di vista intendo
Ciao,
ti riporto un suo commento su un altro forum che trovi qui:
"
La tua domanda potrebbe essere legata a come si vuole lavorare l'impasto,notoriamente qualsiasi impasto inizia a lievitare con i lieviti attivi( compresso,e istant) a temperature di circa 16 ,17 gradi ma non sufficienti a condurre l'impasto a lunghe maturazioni in frigo ,per cui se abbiamo temperature ambientali basse l'impasto va portato a circa 23 ,24 gradi e con temperature alte esso deve stare al massimo a 20 gradi .
Le temperature di cui parli ,27 gradi si riferiscono di solito ad impasti diretti,veloci ma non impasti a lungo termine ,temperature dove il lievito svolge la sua massima ottimale lievitazione .Superiormente a questa temperatura l'impasto si comporta in maniera sempre diversa man mano che essa aumenta
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Maurizio Capodicasa
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And90rea.
User deleted
Ma vi ha spiegato il motivo della temperatura ottimale dell'impasto ? Dal suo punto di vista intendo
Ciao,
ti riporto un suo commento su un altro forum che trovi qui:
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La tua domanda potrebbe essere legata a come si vuole lavorare l'impasto,notoriamente qualsiasi impasto inizia a lievitare con i lieviti attivi( compresso,e istant) a temperature di circa 16 ,17 gradi ma non sufficienti a condurre l'impasto a lunghe maturazioni in frigo ,per cui se abbiamo temperature ambientali basse l'impasto va portato a circa 23 ,24 gradi e con temperature alte esso deve stare al massimo a 20 gradi .
Le temperature di cui parli ,27 gradi si riferiscono di solito ad impasti diretti,veloci ma non impasti a lungo termine ,temperature dove il lievito svolge la sua massima ottimale lievitazione .Superiormente a questa temperatura l'impasto si comporta in maniera sempre diversa man mano che essa aumenta
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Maurizio Capodicasa
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Grande Capodicasa, e grazie mille a te Amorgos per il post! C'è gente che parla di temperature finali a 18-19°, SEMPRE,come regola generale,sia d'estate che d'inverno, cosa che io ho sempre visto come problema, e adesso ne ho avuto conferma! Che senso ha usare il ghiaccio d'inverno pieno? E' ovvio che poi il lievito non è bello attivo. -
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E pensare che sarebbe solo acqua e farina....
Tornando al mio quesito è proprio quello che volevo dire anche io, nel nostro piccolo... ok la sfida su uan teglia, magari provando cose nuove, ma quando vogliamo fare 3/4 teglie per mangiare collaudate, chi ce lo fà fare di andare a cercare idro assurde, stagliare o fare pieghe appiccicando o oliando dappertutto per non perdere magari 1% di idro usando la giusta farina? ecco, secodno me viene buona uguale, no un pò meno, uguale, stessa cosa i megaalveoli... belli si... ma l'aria non si mangia
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Già, del resto anche in qualsiasi corso di pizza ti insegnano la c.d. "regola del 55", ossia quando chiudi l'impasto la somma della temperatura dell'acqua, dell'aria e della farina non deve dare più di 55, per cui bisogna lavorare sulla temperatura dell'acqua.. . -
paolopf3.
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Deckra, CITAZIONEchi ce lo fà fare di andare a cercare idro assurde, stagliare o fare pieghe appiccicando o oliando dappertutto per non perdere magari 1% di idro usando la giusta farina? ecco, secodno me viene buona uguale, no un pò meno, uguale, stessa cosa i megaalveoli... belli si... ma l'aria non si mangia
se continui così diventi il mio mito!
Concordo in pieno.
Paolo.
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