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#pizza_al_tegamino #tegamino
Finalmente rotta la diffidenza-riservatezza prerogativa dei piemontesi,con una ricetta messa in onda da la7 nella trasmissione il menu di benedetta.Peccato che poco abbia a che vedere con quelle cotte sotto la mole.Ma rimediamo con l'intera ricetta della pizza al tegamino.QUI c'è un bel post,la pizza non ho avuto modo di provarla ,ma a occhio mi sembra OK. http://alcaffedelapaix.blogspot.it/2014/06...o-fatta_25.htmlhttp://3.bp.blogspot.com/-uzemmnrbRrI/U6r7...00/IMG_4815.JPG
Ricetta della pizza al tegamino di Torino neh'.
Per ogni padellino, occorrerà avere una dose di circa 160 gr di impasto, come sotto riportato:
(dosi per due padellini del diametro di 20 cm l'uno)
Per l'impasto:
180 gr di farina (con quella che assorbirà l'impasto durante le pieghe, si arriverà a 190/195 gr di farina totale)
4 gr di lievito di birra fresco
115/120 ml di acqua minerale naturale (idtratazione circa 63/65%)
4 gr di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per condire:
mozzarella tagliata a dadini
sale
origano
olio extravergine di oliva
altro a piacere
Esecuzione
In una terrina mettere la farina e l'acqua minerale naturale (quella del rubinetto contiene cloro, un antibatterico, che contrasta l'attività del lievito) sciolta con il lievito, versandola in due o tre volte. Impastare brevemente con un cucchiaio e quando dopo pochi secondi l'impasto sta insieme, aggiungere sale e olio. Mescolare per pochi istanti con le mani, lasciando ancora l'impasto stracciato, o "rotto" (vedere qui, nel post relativo al metodo Bonci per la pizza fatta in casa, per altre indicazioni, anche se la consistenza sarà molto diversa: soffice e morbida quella al padellino, consistente quella di Bonci).
Coprire con un panno e lasciar riposare circa 15 minuti a temperatura ambiente, per dar tempo al glutine di distendersi, poi riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, infarinarlo leggermente (poco, altrimenti si altera la percentuale di farina e acqua) e picchiettare l'impasto con i polpastrelli, per formare una sorta di rettangolo.
A questo punto, dare poi dei giri di pieghe, cioè ripiegare su se stesso il rettangolo di pasta facendogli poi fare una rotazione di 90°, facendo in modo che il lato del taglio sia sempre rivolto verso la nostra pancia (cioè la piega deve sempre essere perpendicolare alla nostra pancia). Ripicchiettare coi polpastrelli per avere di nuovo una sorta di rettangolo, infarinando sempre leggermente, e ripiegare. Continuare a fare le pieghe e a stendere coi polpastrelli per pochi minuti (per non dare troppa forza al glutine), in tutto piegando circa 4 o 5 volte, con la spianatoia sempre infarinata, come qui illustrato. Questo servirà ad asciugare l'impasto e a dargli forza. Non effettuare troppe pieghe, per non far prendere troppa forza al glutine ed avere un prodotto troppo consistente.
Dopodichè, coppare o tagliare in due parti uguali l'impasto: si otterranno due palline di circa 160 gr l'una. Compattare in mano, facendo delle palline con le mani e chiudendo l'impasto da sotto. Infarinare la superficie, coprire con la pellicola e mettere in frigo per circa 8/10 ore (a volte io però impasto alle 14 per stendere alle 19 e la pizza viene ugualmente ottima).
Dopo il periodo indicato, riprendere le palline, lasciare mezz'ora a temperatura ambiente e stendere, a mano, picchettando coi polpastrelli e non tirando l'impasto per non far uscire l'aria, nei padellini leggermente unti.
Coprire con uno strato di pelati frullati.
I pizzaioli, a questo punto, rimettono al fresco in frigo fino al momento dell'arrivo del cliente per infornare, in casa invece potreste ancora lasciare l'impasto steso nel padellino a tempratura ambiente per circa 20/30 minuti (non di più, altrimenti l'impasto riprende la lievitazione e la nostra pizza sarà troppo lievitata e risulterà troppo alta e spugnosa), condire con mozzaella, pomodoro, sale, origano, olio e infornare al massimo della potenza del forno (io 280°) per circa 6/7 minuti (se il vostro forno arriva a 280°; se non ci arriva,dovrete aumentare il tempo di cottura).
Se desiderate un fondo più brunito, infornare nell'ultima griglia in basso del forno, altrimenti, come me, potrete infornare a metà altezza.
Sfornare, estrarre dal padellino con un utensile in plastica da forno o legno e servire calda.
RICETTA E FOTO TRATTE DA "AL CAFFE' DE LA PAIX" di Cinzia. E' da scosigliare l'uso del g3Ferrari(a causa dell'alta temperatura) e simili.I migliori risultati si ottengono con un normale forno domestico.
Edited by Notturno Italiano - 22/9/2015, 18:26. -
paolopf3.
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http://imenudibenedetta.blogspot.com/2013/...l-tegamino.html . -
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Si,molte grazie.Sai la vecchiaia si avv.... ......Dinuovo b.p. a tutti. . -
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Scusa ma.... cosa cambia dall pizza in teglia?
10g di lbf al kg.... solo idro bassa, come di solito fanno le "mamme " a casa.... è cotta in teglia nel forno, perche si chiama al tegamino?. -
paolopf3.
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Perchè sarà una teglia piccolina, Dekra,
Cosa ne può sapere Cosimo ( giusto Cosimo? ).
Paolo. -
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Paolo scusa non ho capito... cosa non può sapere cosimo? . -
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secondo me è come quella che ho fatto io ieri, solo che il padellino è monoporzione
#### trovato post su pizza.it
http://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ri...no#.Uay5bmTbJbA
//
1kg farina media forza
600 g acqua
7 g lievito fresco
35-40 sale marino integrale
Fai l'impasto con la solita procedura,se ti assorbe più acqua meglio,basta che non sia una pappetta.
Fai lievitare la massa al coperto per un 3-4 ore,
poi stagli e stendi nei padellini oliati,io ho sempre e solo usato evo,ma i big del padellino usano olio di semi(lo stesso della farinata)...
Se la forma del padellino te lo consente puoi impilarli in maniera che la pasta non prenda aria,altrimenti li copri con canovaccio umido...
Dopo altre 3-4 ore puoi condire e cuocere in forno a legna non caldissimo...
Il condimento canonico è solo pomodoro-mozzarella,con eventuale aggiunta di acciuga...
Certamente non saranno il massimo della digeribilità,ma nell era pre-fast food erano la merenda più gradita,economica e adorata da grandi e piccini.... -
paolopf3.
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Dekra,
Scherzavo!
Paolo. -
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ma qualcuno ha provato?
magari un torinese che almeno sa esattamente di che parliamo
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Francescano.
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un tempo c'era una pizzeria a BN che faceva queste pizze al tegamino .......... stupende
dovrei vedere se la fanno ancora e se sono sempre così buone ..... erano diverse per consistenza e sapore dalla pizza in teglia, molto più vicine ad una pizza su pietra, ma con caratteristiche diverse. -
.ma qualcuno ha provato?
magari un torinese che almeno sa esattamente di che parliamo
Io so' benissimo di cosa state parlando,ma non ho mai avuto il coraggio di affrontare questa pizza che per me non e' pizza,troppo condita,con fondo croccante dato dall'olio e dal fondo della teglia. -
pippo37.
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da Marino a Milano,la fa al padellone,poi la serve a tranci.Deliziosa la classica con acciuga messa a crudo . -
.da Marino a Milano,la fa al padellone,poi la serve a tranci.Deliziosa la classica con acciuga messa a crudo
Quella e' pizza in teglia... -
Roberto Marzolla.
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sono nuovo scusate se mi intrometto. abito a torino sono uno sfegatato di pizza al tegamino quella vera a torino in pochi posti la sanno fare in molti altri la spacciano per pizza al padellino ma sembra la pizza casereccia fatta a casa propria e cosi' anche la farinata bisogna sperla fare
ci ho provato anchio in tutti i modi ma deve essere un impasto particolare segreto
in passato ho provato a chiederne i segreti ai locali ma nessuno ti dice niente
tutto quello che sono riuscito a farmi dire riguarda solo che l impasto va lievitato molto e lo preparano la sera prima e pare lo facciano lievitare nel tegamino e le conservino in frigorifero e forse gia col sugo sopra
i forni che ho visto sempre elettrici per la farinata che fatta a casa ha un altro sapore mi dissero anche che c'e' solo acqua olio farina di ceci e sale poi il classico filo d olio a teglia calda per non attaccare il fondo ma il segreto mi disse pizzerie da gino e cecchi a torino e' il fondo della teglia stagnato che dopo tot anni facevano rifare questo trattamento alle teglie
per l impasto pizza che e davvero eccezionale come sapore credo sia una miscela di farine di buona qualita' unite ai dosaggi e consistenza della pasta
insomma un vero dilemma
qualcuno di voi ci e' riuscito?
scusate l intrusione nella discussione. -
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Benvenuto Roberto.Ma non devi scusarti.....chiedi tutto quello che ritieni giusto.Come vedi tutti amano la pizza in tutte le versioni e tipologie.Ci sono poi quelli come noi ,che vanno pazzi per la pizza al tegamino.Ma, ahinoi non riusciamo a replicare in maniera degna,anche se come hai fatto notare ci sono pizzerie il cui prodotto dista parecchio in peggio da quelle piu' rinomate,ma anche molto dalle nostre.Ma non disperiamo forse .... .