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Qualche tempo fa avevo postato la ricetta di quella che avevo chiamato "la pizza filosofale". L'obiettivo era quello di trovare un impasto di caratteristiche perfette per quelli che sono i miei gusti (l'assoluto, per carità, lo lascio a chi sta più in alto..), un impasto che potesse fare da contraltare a quello della verace, in modo da poterli presentare assieme, come due facce della stess amedaglia.
Rispetto al primo tentativo ho fatto diversi esprimenti, notando come mettendo un tuorlo al posto della lecitina di soia ottenevo un risultato diverso, la pizza era più grassa e meno estensibile; ho eliminato il lievito disattivatoa seguito delle critiche (giustissime) di alcuni confrateli, e ora ho rifatto tutto con una aggiunta: il germe di grano, che gli ha donato profumi e sapori nicredibili.
Ecco l'impasto (ho fatto le dosi su 500 gr. di farina, avevo finito la manitoba quindi ho usato, per il grano tenero, solo Caputo rossa):
325 gr. acqua
300 gr. Caputo rossa
50 gr. fecola di patate
100 gr. farina di grano duro Bio
25 gr. criscito Caputo
25 gr germe di grano (che ho tritato nel macinacaffè per assottigliarlo di più)
3 grammi malto diastasico
2 grammi di LDB
15 gr. sale
1 cucchiaio di strutto
20 grammi di crema di lecitina di soia.
Ho cominciato facendo una crema di lecitina di soia (ecco il link: Video rispetto a tale ricetta ho solo passato al macinacaffè la lecitina in granuli per renderla polverosa e farla sciogliere meglio) e l'ho messa in frigo in un barattolo da marmellata.
Poi ho preparato l'impasto, un diretto metodo Di MAtteo, quindi sale sciolto in acqua, poca farina, poi lievito, poi ancora farina.
Quasi alla fine (ho impastato a mano con il metodo Antonino Esposito) ho aggiunto strutto e lecitina. Ho chiuso l'impasto, l'ho lasciato una mezzora a riposare, poi ho fatto una serie di pieghe a chiudere. Frigo 24 h.
Staglio alle 15,00, cena alle 21.
Nella prima foto vedete i panielli.
Poi margherita con bufala, napoli con bufale e focaccia al prosciutto.
Che dire: ho trovato la quadratura del erchio!
Prodotto totalmente diverso dala verace, cornicione appena più basso, colorazione e mako differenti, ma grandissima estensibilità e friabilità post-cottura pazzesche! Quasi "biscottose" (coa che farà inorridire i "veracisti, lo so..)
Per una serata con molti ospiti, proporre questo impasto come alternativa ala verace può essere divertente..Attached Image
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margherita.. Attached Image
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pizza bianca al prosciutto Attached Image
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napoli..
Tutto sempre con forno di casa..Attached Image
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cirioregala.
User deleted
Sei troppo avanti per me....complimenti!! Mi piace questa tua ricerca...... . -
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Curiosità, ma se hai comprato ad Igea il super F1 (non ricordo il nome ora!) come mai utulizzi il forno casalingo? Notato qualche inconveniente? Comunque complimenti! . -
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Salve,
superlative davvero, anche per me sei troppo avanti... anzi io sono TROPPO INDIETRO
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No, nessun incoveniente, è che sto sostituendo il tavolo da cucina con un piano da lavoro in quarzite, che sotto dovrebbe avere un vano per tenerci il forno quando non lo uso, mi dovrebbe arrivare settimana prossima. Nel frattempo "il mostro" è in cantina, perchè il tavolo che ho adesso ha il piano in cristallo e non mi reggerebbe il peso del forno, nè lo posso incassare altrove perchè ha bisogno di un pò di spazio per "respirare"...
Non vedo l'ora di provarlo... ma come si dice, l'attesa rende il piacere ancora maggiore!
Comunque ragazzi, il germe di grano è davvero incredibile, assieme a criscito e malto diastasico dà un profumno all'impasto... che ancora mi lecco i baffi! Poi la leggerezza della fecola, la croccanza dello strutto e l'elasticità della lecitina completano l'opera!. -
vickauars.
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Porca paletta! Notevole! Bravissimo! Domanda da 1 milione di dollari...germe di grano..avrà conferito qualcosa all'impasto, vero? ce l'ho da un mese, l'ho provato una volta per il pane, e non ho il coraggio di metterlo nell'impasto della pizza...
ancora complimentissimi! sei un mago!. -
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ALLORA, PRIMA DI INSERIRLO NELLA FILOSOFALE L'HO TESTATO DA SOLO, FACENDO UN DIRETTO TIPO VERACE, METà IMPASTO CON IL gr, METà SENZA. QUELLO SENZA PIù ELASTICO, QUELLO CON, SI TRACCIAVA PIù FACILMENTE MA ERA MOLOOLTO PIù PROFUMATO!
TI RIPETO, CRISCITO (5% DELLA FARINA), MALTO DIASTASICO (1%) E GERME DI GRANO (5%) INSIEME SONO UNA BOMBA! PROVALI!. -
vickauars.
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mmmmm...mi stai tentando!!! 
Proverò! GRAZIE!
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paolopf3.
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A me dà l'idea di una semi scrocchiarella?
Visto che poi sei romano...
1+1 fà 2
Paolo. -
Speleomauro.
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Spettacolo puro.....non aggiungo altro....
Mauro. -
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@Paolo: no ,assolutamente, è molto friabile, ma non croccante, come consistenza semmai ricordava le pizze fritte di Salvatore di Matteo, solo che era al forno.
E' decisamente molto diversa dalla verace, eppure devo dirti che ieri la gente ogni volta che addentava, soprattutto la margherita e la Napoli (che in realtà a Napoli non ho mai mangiato!) rovesciava gli occhi al cielo... Penso che insieme farebbero una bella coppia!
Secondo me se provate vi piace.. e poi giocare al piccolo chimico è troppo fico!!
La scrocchiarella poi è una sottiletta stesa col mattarello!
@Mauro: grazie! ci vediamo a Napoli!!. -
paolopf3.
User deleted
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Nuova prova di pizza filosofale(sto trovando il bandolo della matassa) |
