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polash.
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un saluto a tutti i confratelli. ;-)
vorrei il vostro aiuto per "capire se ho capito".
premesso che ancora oggi il diretto costituisce per me un mistero, gli indiretti poi rasentano l'arcano ed imperscrutabile. se aggiungiamo poi che il mio ambiente di lavoro è di tipo domestico, trarre delle valide conclusioni dai miei "giochetti" culinari diventa cosa assai difficile.
quello che non riesco ad afferrare, in particolare, è lo scopo per cui servirsi della biga o del poolish... cioè, lo scopo degli indiretti in generale mi è chiaro e l'ho ampiamente riscontrato nella pratica: più aromi, più conservabilità e bla bla bla.
ma lo scopo dei singoli metodi? cioè a che pro preferire la biga al poolish e viceversa? che risultati da l'una rispetto all'altro e viceversa?
leggendo qua e là non riesco a trovare una risposta chiara ed univoca: a volte leggevo che il poolish conferisce una struttura piú alveolata, ma al contempo leggo che un sapiente utilizzo della biga non è da meno; poi leggo che il poolish da più croccantezza mentre la biga conferisce più rotondità al sapore del prodotto finale... e qui mi ci rivedo un po' di più.
più precisamente, sulla base dei miei esperimenti, ho notato proprio questo: riguardo alla consistenza la biga restituisce un'alveolatuta più regolare mentre il poolisch un'alveolatura più irregolare... ma entrambi, se impiegati in impasti finali altamente idratati, restituiscono un'alveolatura pronunciata; sempre riguardo alla consistenza, il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, mi pare di notare che la biga produce un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; credo poi di poter pacificamente sostenere che la causa di tutto ció risieda nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.
se dovessi quindi rispondermi da solo circa la domanda di fondo, direi che la biga è più adatta per i prodotti "pieni", cioè che al di là della crosta puntano anche su un bel mollicone morbido ed aromatico, e su una maggiore identità del prodotto in sè (penso al pane in sè e per sè, quando cioè non ha bisogno di essere completato da companatici); il poolish invece lo vedo adatto per i prodotti che giocano sulla croccantezza più che sull'interno, e soprattutto per prodotti che si completano con altri cibi (ad esempio la ciabatta, che tagliata in lungo viene farcita con la mortazza, o che viene utilizzata come supporto per i formaggi spalmabili e via dicendo).
se poi volessi ricondurre il discorso alla pizza - fermo restando che per la pizza continuerei a prediligere il diretto - per le ragioni anzi dette credo che il poolish si presta di più per, ad esempio, la scrocchiarella romana, mentre la biga la vedo bene per la verace napoletana; entrambi poi potrebbero funzionare per la teglia, a seconda che si ricerchi la sofficità o la croccantezza.
queste le mie modeste conclusioni; vorrei peró sentire la vostra: secondo voi per quali prodotti si prestano rispettivamente la biga e il poolish?.
differenze fra biga e poolishche cosa cambia nel prodotto finale? |