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Karim1288.
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Salve stavo leggendo il vostro discorso ma ce un sbaglio!!! Farina di frumento produce più acido lattico a confronto di tutti gli altri acidi. la biga nella sua fermentazione lattica produce più acido acetico e rende maglia glutenica più rigida a confronto con il poolish, si hanno prodotti con piu struttura e piu croccanti. Nel poolish prevale acido lattico temperatura della fermentazione più alta il prodotto e piu estensibile più soffice .
Biga: fermentazione lattica ( acido lattico 70%75% acido acetico 25-30).
Poolish: prevale ancora di più l'acido lattico.
differenze fra biga e poolishche cosa cambia nel prodotto finale? |