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Frappoco.
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Ciao,
venerdì ho fatto la mia prima pizza "in teglia".
Per l'impasto ho usato la Bosch 4405, idratazione 75% e farina Spadoni, mista tra manitoba e gran mugnaio.
Ho usato la stessa procedura per impastare (ho fatto 3 dosi da 300g) in modo da partire da un elemento comune.
Lievitazione in frigo per 17 ore, e a temperatura ambiente (27° gradi) per 3 ore.
L'impasto, una volta rovesciato sulla banda, era praticamente impossibile da lavorare.
Ora vorrei capire come rimediare e queste sono le mie osservazioni / domande.
L'impasto è stato lavorato seguendo i tempi che venivano indicati nei vari post, cioè di circa 12-15 minuti.
Per uno dei 3 ho anche fatto uno stop di 10 minuti in frigo e poi altri 10 minuti di impasto.
La mia paura era a quel punto che impastare troppo potesse rovinare l'impasto.
L'impasto era conservato in 3 contenitori differenti:
- plastica con coperchio in plastica
- vetro con coperchio in plastica
- ceramica con domopak
Quello nel contenitore di plastica con coperchio in plastica è stato l'unico che non si è rotto passando dal contenitore alla banda e che sono anche riuscito un po' a stendere.
Domanda1: Può essere che i contenitori di vetro e ceramica non siano adatti? (magari fanno troppo sbalzo termico)
Domanda2: L'impasto deve obbligatoriamente incordare?
Domanda3: Se non incorda (pasta che si stacca dai bordi del recipiente) bisogna continuare ad alternare 10 min di impasto e 10 min di stop?
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octopus112.
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Se posso darti un consiglio, almeno per le prime volte, cerca di evitare una lavorazione eccessivamente elaborata, quindi frigo tempi temperature!!! Dai la priorità a lavorazioni più tradizionali, rispettando le giuste quantità di lievito, e tempi di lievitazione. Prediligi la T.A., con tempi lunghi e stagliatura poco prima della stesura, e poi inizia a rispettare procedimenti che trovi nel disciplinare, quindi un tempo breve dell'intero impasto (sempre a T.A.) e un tempo lungo dei panielli in cassetta.
Ciao facci sapere!!. -
.Se posso darti un consiglio, almeno per le prime volte, cerca di evitare una lavorazione eccessivamente elaborata, quindi frigo tempi temperature!!! Dai la priorità a lavorazioni più tradizionali, rispettando le giuste quantità di lievito, e tempi di lievitazione. Prediligi la T.A., con tempi lunghi e stagliatura poco prima della stesura, e poi inizia a rispettare procedimenti che trovi nel disciplinare, quindi un tempo breve dell'intero impasto (sempre a T.A.) e un tempo lungo dei panielli in cassetta.
Ciao facci sapere!!
Salve,
ottimi suggerimenti ma non leggo che tifo di farina hai utilizzato: per queste idtaratazioni è indispensabile una farina di forza maggiore, tipo Caputo Rossa o Manitoba varie.. -
octopus112.
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Forno a legna : Caputo Rossa
Forno Ferrari G3 : Spadoni G.Mugnaio (speciale pizzerie).
Prima pizza, mezzo disastrodomande per rimediare |