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SALVE AMICI DELLA CONFRATERNITA, VOLEVO AVERE QUALCHE INFORMAZIONE RIGUARDO LA TECNICA DEL FRIGO..., HO IN MENTE ALCUNE PROCEDURE DA ADOTTARE, MA NON SO DECIDERMI PER QUALE OPTARE...
VI ELENCO LE SEGUENTI OPZIONI:
OPZIONE 1
PUNTATA MASSA PRINCIPALE DIRETTAMENTE IN FRIGO + 2 ORE PUNTATA MASSA T.A.+ STAGLIO ED APPRETTO FUORI DA FRIGO PER 4/6 ORE
OPZIONE 2
PUNTATA MASSA PRINCIPALE DIRETTAMENTE IN FRIGO + STAGLIO ED APPRETTO FUORI DA FRIGO PER 4/6 ORE
OPZIONE 3
PUNTATA MASSA PRINCIPALE 2 ORE T.A. + PUNTATA IN FRIGO + STAGLIO ED APPRETTO FUORI DA FRIGO PER 4/6 ORE
OPZIONE 4
PUNTATA MASSA PRINCIPALE 2 ORE T.A. + PUNTATA IN FRIGO + PUNTATA MASSA PRINCIPALE 2 ORE T.A. + STAGLIO ED APPRETTO FUORI DA FRIGO PER 4/6 ORE
P.S.
UTILIZZANDO LA TECNICA DEL FREDDO, E' VERO CHE E' CONSIGLIABILE AUMENTARE LEGGERMENTE LE DOSI DEL LIEVITO IN QUANTO IN AMBIENTE FREDDO PERDE LEGGERMENTE DI EFFICACIA ?
LASCIANDO MATURARE L'IMPASTO IN FRIGO, SI MIGLIORA L'ALVEOLATURA OPPURE LA SI PEGGIORA UN PO ?.
LA MAKO PRESENTE SUL CORNICIONE E' PIU' OMOGENEA ?
SE UNA DELLE 4 OPZIONI E' FATTIBILE..., TALE METODO E' CONSIGLIABILE ANCHE IN INVERNO ?.
GRAZIE.
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Puoi farlo in inverno e anche in estate, con il frigo l'alveolatura sará migliore e anche la mako, la pizza molto piú leggera ma forse ne perde un pó in gusti e profumi. Si tratta sempre di fare la via di mezzo. Prova a fare una puntata di 6-7 ore a Ta e poi stagliare e lasciare le palline in frigo 12 ore. Unirai la tecnica del freddo con i profumi della TA e fammi sapere. . -
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ciao! prima di tutto bisognerebbe sapere quale farina usi....
seconda cosa sapere che temperatura ambiente hai in questo momento
poi le varie combinazioni che hai detto tu sono tutte fattibili... c'è chi preferisce far "partire" i lieviti un po a TA come hai detto tu, o come ad esempio io che di solito metto subito in frigo e poi staglio da freddo e lascio in apretto a TA
come alveolatura non ho mai riscontrato GRANDI differenze tra frigo e TA, sicuramente la mako - se lasciato per parecchie ore in frigo - è superiore perchè genera un impasto più maturo.
si di solito si usa un po più di lievito per compensare il freddo, ma è un discorso lungo!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io ho spesso usato la n°2 con buoni risultati.... E' comoda 
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io uso quasi sempre la 3, ma faccio (e mangio) quasi esclusivamente dolci.
Per il pane uso la 2.
Certe volte mi scordo gli impasti in frigo o non ho tempo di stargli dietro. Ricordo che recentemente
ho tenuto in frigo per una settimana un impasto per cornetti sfogliati .. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Usi il frigo anche per il pane???
uh.... non ci ho mai provato! uhmmmmmmm
Dev'essere comodo!!!
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prova, vedrai!
Quelli integrali no, o almeno non più di 12 ore (non reggono, si dilaniano).
Devo confessarti che ho il frigo strapieno. Di roba da mangiare ormai ce n'è poca, da cuocere tanta
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.CITAZIONEcon il frigo l'alveolatura sará migliore
Martino, tu hai notato nettamente questa differenza?? io non molto... sarà che il frigo lo faccio veramente poco...
Mi sa che sto week provo il tuo sistema, tanto fa caldo. devo pizzare sabato, venerdì sera impasto, lo lascio fuori e alla mattina staglio per la seraCITAZIONEDi roba da mangiare ormai ce n'è poca, da cuocere tanta
hihi... sei un mito! un giorno falla una foto al frigo!. -
.CITAZIONEcon il frigo l'alveolatura sará migliore
Martino, tu hai notato nettamente questa differenza?? io non molto... sarà che il frigo lo faccio veramente poco...
Mi sa che sto week provo il tuo sistema, tanto fa caldo. devo pizzare sabato, venerdì sera impasto, lo lascio fuori e alla mattina staglio per la seraCITAZIONEDi roba da mangiare ormai ce n'è poca, da cuocere tanta
hihi... sei un mito! un giorno falla una foto al frigo!
Si si la differenza la vedo e la sento, unico accorgimento di far tornare bene a TA i panetti. Se usi strutto un paio d'ore prima fuori dal frigo con queste temp, senza grasso basta 1 ora.. -
mr-sub.
User deleted
Ciao,
miglior risultato:
PUNTATA MASSA PRINCIPALE DIRETTAMENTE IN FRIGO 24h
STAGLIO e FRIGO PER 48-96 ORE
APPRETTO TA 4-6 ORE. -
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sub ... che caxxo di frigo hai ...? o fai un paniello alla volta ... 
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.CITAZIONESi si la differenza la vedo e la sento, unico accorgimento di far tornare bene a TA i panetti. Se usi strutto un paio d'ore prima fuori dal frigo con queste temp, senza grasso basta 1 ora.
ok, grazie!
Pier, io ho trovato una cassetta che entra perfettamente in un mio ripiano del frigo! fino a 6 pizze riesco a mettere i panielli al fresco. -
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claro che si, alla fine, "la casa cape quantu vole lu patruni"...
la capacità di "riempimento" della casa è legata al volere del padrone ...
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Wow ragazzi, ma in quanti mi avete risposto ? mi fa VERAMENTE piacere !..., comunque da me la T.A. oscilla tra i 26 ed i 28 gradi. Nell'impasto non metto nè grassi e ne olio e nemmeno zucchero. Faccio un impasto Verace. Come farina uso un mix di SPADONI GRAN MUGNAIO PULCINELLA + MANITOBA AL 20 %.
Un esempio del mio impasto è presente nel seguente post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66243984
E questa è una delle pizze che riesco a fare con un diretto a T.A. di 9 ore:
http://img825.imageshack.us/img825/5985/q89c.jpg
Siccome di lievito ne uso solitamente 2 grammi di quello Madre essiccato, in caso di frigo, è consigliabile aumentare a 4/5 grammi ?. -
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beh, non esagerare! se normalmente fai 2, prova con 3.. con sto caldo meglio meno che più! .
Info su maturazione in frigo |
