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Io attualmente ho il frigo a temperatura +7..., a quanto dovrei mettere la temperatura per far si che avvenga la maturazione nell impasto senza farlo lievitare nel frigo ?...+4 gradi può andare bene oppure anche meno ? . -
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Uh... io non so che temp ho, pero a me l'impasto non si muove neanche con 10 gr/lt, quindi penso che sia a 4 come dici tu.
Infatti capodicasa diceva che per una corretta LIEVITAZIONE il frigo deve avere una temperatura costante tra 6 e 8 gradi. -
mr-sub.
User deleted
quattro gradi massimo per il frigorifero ! 
Quanto tempo devo lasciare che la mia pasta fredda fermento?
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+76 veri misurati? o imposatati e non verificati?
Il frigo mente, mendace come il forno.. -
.Usi il frigo anche per il pane???
uh.... non ci ho mai provato! uhmmmmmmm
Dev'essere comodo!!!
anch'io uso il frigo per il pane ,
ieri ho fatto una focaccia 5 ore di frigo , la lievitazione è molto lenta
ma cresce anche nel frigo ..i risultati sono ottimi in termini elasticità
e lievitazione della pasta di pane. -
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Buonasera Confratelli, stasera ore 20:00 ho preparato l'impasto e messo in frigo.
Ecco le dosi:
ACQUA: 390 ml
SALE: 22 gr.
LIEVITO: 3 gr.
FARINA: 600 gr. (di cui 40 % Manitoba)
Finito di impastare, ho messo subito la massa in frigo a 4° C.
Ora la mia domanda è la seguente:
Se caccio la massa fuori dal frigo domani pomeriggio per effettuare lo staglio, tenendo conto che è presente una percentuale di Manitoba, e tenendo conto che in cucina la T.A. si aggira intorno ai 26 / 28°, lo staglio e l appretto dei panielli, sarà meglio farli lievitare a T.A. per 4 ore o meglio 6 ore ?.
Lo domando perche per me 1 o 2 ore prima non basterebbero, rischierei di lavorare con dei panielli difficili da stendere...
Grazie.. -
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Con quel lievito assolutamente 4 h... . -
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Buonasera amici della Confraternita...vi scrivo per farvi sapere come e andata la pizzata di venerdi sera scorso...un fiasco!...in pratica ho tirato fuori dal frigo la massa e stagliato i panetti 4 ore prima di infornare...cioe alle 1600 per le 2000 di sera...i panetti erano ancora duri da stendere e l alveolatura era pressoche inesistente...quindi insisto nel dire che d ora in poi non utilizzero piu la tecnica del frigo...non ho fatto foto perche le oizze erano scandalose...mai piu!...oltretutto alle 2100 i panetti erano lo stesso duri e freddi da stendere...per me la verace va fatta solo a T.A....magari diminuendoil lievito in rrlaziobe delle alte temperature...a meno che non provi a costruirmi una sorta di cella di lievitazione a temperatura controllata...cosi da creare una T.A. regolabile sia in inverno che in estate... . -
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@ Orex
Ma tu lo riattivi il lievito essiccato prima di impastarlo?
Io con il metodo 2 che hai elencato,tolgo la massa dal frigo staglio e formo i panielli,con le temp. di adesso e la forza dell'impasto che tu fai,lascio in appretto per 4/5 h max,e ho panetti che si stendono da soli.. -
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Ciao reca.., che intendi per riattivare il lievito prima di impastarlo ?..., io quando faccio limpasto verso prima l'acqua, poi il sale..., sciolgo il sale a meno nell'acqua..., verso metà farina..., faccio girare l'impastatrice e quando si forma una crema, ci verso il lievito e poi l'altra metà della farina fino a raggiungere il punto di pasta..., quando lo dovrei riattivare il lievito seondo te ed in che modo ? . -
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Io lo uso raramente (di solito uso sempre la mia P.M.),per riattivarlo faccio cosi':
lo riattivi con acqua tiepida e un pizzico di zucchero lo lasci riposare per un po e quando vedi che forma una schiumetta in superficie e' pronto.. -
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sul lievito non mi esprimo, perchè non l'ho mai usato..
ma scusa (magari lo hai già detto) che temp avevi in casa a quell'ora??. -
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Ciao AndreAlassio, in casa avevo come T.A. circa 31 gradi..., ma il bello è che i panielli aprendo il coperchio della cassetta di lievitazione, avevano ancora quell'aria di freddo al suo interno, infatti i panielli in questione erano freddi..., e non mi si stendevano bene...
Colgo l'occasione per dire che oggi, ho preparato un'altro impasto idratato all'85 % per pizza in teglia ed ho messo in frigo la massa principale alle 17:00, per poi cucinare la massa domani sera alle 20:00, e che quindi avevo intenzione di tirare fuori dal frigo l'impasto domani alle 16:00, che dite va bene ?
Queste sono le dosi cehe ho usato:
FARINA: 350 gr.
ACQUA: 298 ml.
LIEVITO (madre disidratato MOLINO ROSSO): 4 gr.
SALE: 7 gr.
OLIO: 14 ml.
Finito di impastare ho chiuso il paniellone (la massa), e fatto riposare per 20 minuti..., poi ripreso, e ripetuto tale operazione per 3 volte, alla fine ho sbattuto l'impasto in frigo...
Secondo Voi 4 ore a T.A. bastano oppure avrei il solito problema che la massa è ancora fredda ?. -
.CITAZIONECiao AndreAlassio, in casa avevo come T.A. circa 31 gradi..., ma il bello è che i panielli aprendo il coperchio della cassetta di lievitazione, avevano ancora quell'aria di freddo al suo interno, infatti i panielli in questione erano freddi..., e non mi si stendevano bene...
cacchio mi dispiace.... non l'avrei mai detto con i panielli! ancora ancora con la massa...
Per la teglia: immagino tu abbia impastato proprio per fare una teglia, quindi non dovrai dividere l'impasto, giusto?
se sì, vista la maggior idro, ti direi che 4 h bastano e avanzano, ma a sto punto ho paura di darti consigli precisi!!
cmnq fossi in te dopo la maturazione in frigo, all'uscita, gli darei due pieghe leggere giusto per ridare la forma del panetto rettangolare
31 gradi...non ci posso pensare!. -
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Ciao AndreAlassio, avrei intenzione di cacciare l'impasto dal frigo alle 14:00 di domani cosi da far lievitare la massa principale per 6 ore fino alle 20:00.
La massa ha forma sferica stile panetto..., dovrei rettangolarizzarlo ?.
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