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Come dice capodicasa: se la teglia e tonda, paniello tondo, se e rettangolare, paniello rettangolare . -
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Era Pino Arletto 
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CACCHIO!! hai ragione!! che figura... ho SCONFUSO i mastri di teglia . -
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Estelle.
User deleted
Ho visto che qualcuno di voi usa questo sistema anche per fare il pane, potreste spiegarmi come si fa? Io sono alle prime armi con l'uso della pasta madre e visti i tempi lunghi che richiede penso che potrebbe l'uso del frigo potrebbe aiutarmi ad organizzare meglio i tempi . -
Luca32^.
User deleted
Puoi farlo in inverno e anche in estate, con il frigo l'alveolatura sará migliore e anche la mako, la pizza molto piú leggera ma forse ne perde un pó in gusti e profumi. Si tratta sempre di fare la via di mezzo. Prova a fare una puntata di 6-7 ore a Ta e poi stagliare e lasciare le palline in frigo 12 ore. Unirai la tecnica del freddo con i profumi della TA e fammi sapere.
Dunque preparo l'impasto con la mia solita farina 3 mulini (o pulcinella Spadoni), puntata a TA di 7 ore, 20°circa di temperatura, staglio, e panetti in frigo per 12 ore. Tolgo dal frigo, lascio riposare per 2 ore, e poi inforno. Corretto?
Per il frigo devo raddoppiare la dose di lievito?
Edited by Luca32^ - 7/2/2014, 21:28. -
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salve a tutti e buon anno.
io da poco sono qui e da poco ho questa passione. Leggo e cerco di aggiornarmi e devo dire che da ultimo ho anche discreti risultati.
A me però non piace fare le cose meccanicamente ma capirne il procedimento, le ragioni e i meccanismi che portano ad un dato risultato.
Posto qui perche vorrei avere qualche chiarimento sulla tecnica del frigo.
Quello che so io è che il frigo serve a rallentare drasticamente (o a far partire lentamente) la lievitazione a vantaggio della maturazione.
Ora, in base a questo ragionamento io impasto (farina 70% w170 e 30% manitoba + idratazione 65-70%) , faccio riposare una oretta l'impasto poi verso le 23.00 metto in frigo, parte bassa.
Ciò nella convinzione che la lievitazione viene rallentata (devo dire quasi fermata perche il giorno dopo alle 08.00 trovo l'impasto quasi uguale) mentre la maturazione si avvia. In tal modo quando il giorno dopo alle ore 08.00 metto l'impasto (senza toccarlo) a TA , i lieviti trovano un impasto già abbastanza maturo e quindi ricco di zuccheri.
Quindi , dicevo, alle 08.00 del giorno dopo metto l'impasto intero (senza lavorarlo) a TA per 5/6 ore , dopo di che staglio i panetti, li lavoro qualche minuto e li metto nei contenitori sigillati nel forno a luce accesa per altre 6/7 ore. La sera verso le 21/21.30 faccio le pizze.
Vi chiedo:
1) vi sembra corretta questa procedura?
2) principalmente chiedo: a che serve mettere l'impasto a TA per tot ore , poi fare lo staglio dei panetti e solo SUCCESSIVAMENTE mettere i panetti nel frigo? Oramai la lievitazione è partita e anche la maturazione. Perchè rallentare la lievitazione alla fine con la tecnica del frigo?
grazie a tutti e complimenti
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Di solito, infatti, si staglia appena tolto dal frigo e poi si lasciano i pannelli a TA finché l'interno non raggiunge i 18-19° (orientativamente 3-4 h). Questo in una preparazione a 24h.
In una 48 o più, staglia a freddo e rimetti subito i pannelli in frigo.. -
.Di solito, infatti, si staglia appena tolto dal frigo e poi si lasciano i pannelli a TA finché l'interno non raggiunge i 18-19° (orientativamente 3-4 h). Questo in una preparazione a 24h.
In una 48 o più, staglia a freddo e rimetti subito i pannelli in frigo.
grazie Micuzzo,. Ma come mai nel mio procedimento dopo le 8 ore in frigo, ritrovo l'impasto per nulla lievitato ? Il frigo parte bassa credo sia superiore ai 4 gradi, perche non lievita quasi per nulla? Capisco che nel mio procedimento il frigo serve principalmente alla maturazione ma mi sarei aspettato almeno un minimo di lievitazione! ... o no?
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A quanto mi par di capire metti comunque poco lievito, viste le parecchie ore a TA elevata. In primis è per quello che non cresce in frigo. Come avrai notato però la cosa è ininfluente ai fini della lievitazione corretta dei panetti.
Personalmente preferisco fare (su 24 ore) più frigo (17-18h) e meno appretto a TA 22-23 gradi (5-6h) mettendo 3g di LDB a chilo di farina e stagliando a freddo.. -
.A quanto mi par di capire metti comunque poco lievito, viste le parecchie ore a TA elevata. In primis è per quello che non cresce in frigo. Come avrai notato però la cosa è ininfluente ai fini della lievitazione corretta dei panetti.
Personalmente preferisco fare (su 24 ore) più frigo (17-18h) e meno appretto a TA 22-23 gradi (5-6h) mettendo 3g di LDB a chilo di farina e stagliando a freddo.
eh si, avevo dimenticato : circa 5 g lievito / litro acqua .
Senti ma il tuo procedimento, quindi, manca della fase di puntata, o la intendi quella nel frigo? ed inoltre il tuo modo di fare deriva da esperienze empiriche o da una tecnica ragionata? in questo caso perche fai cosi?
grazie. -
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Di solito, in frigo raddoppia, anche se il nostro scopo, come dici tu, è far maturare, non lievitare. Un noto guru scrive che la lievitazione si dovrebbe fermare
Comunque, prima del frigo, prevedo una puntata a TA di circa 1-1.5 h, dipende dalla temperatura di uscita dell'impasto dalla vasca.
5 gr sono pochini, io ne uso 6-7 (ma per kg di farina! Attenzione!). -
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@mario: scusa il ritardo della risposta. Allora, ti illustro più nel dettaglio la mia procedura tipo, non necessariamente sempre graniticamente applicata. Questa è il frutto di molte delle cose lette qui sul forum (per cui, vista la quantità di roba letta, potrebbe pure essere una procedura standardizzata da qualche confratello che colpevolmente non ricordo. se così fosse, spero non ne abbia a male se non sono in grado di citarlo!!!) e di quello che ho visto fare da Antonino Esposito a Piacere pizza. Da queste due principali fonti, ho definito la mia attuale procedura e le mie dosi. Bada bene che non si tratta di verace, ma di semplice tonda.
farina 0 per pizza 1000g (GMI o Spadoni o LD Market o Garofalo 260W etc etc etc)
acqua del rubinetto 620g
sale integrale (o di Sicilia o de l'Ile d'Oléron) 30g
strutto 30g
LDB fresco 3g
Impasto con Bosch partendo dall'acqua, lavoro ben bene col gancio (ma senza esagerare), rivolto su pianatoia, faccio due (max tre) giri di pieghe a distanza di 15 minuti (quindi a TA al max 30-35 minuti, poi frigo in ciotola coperta da cellophane per 17-18h.
In questo lasso di tempo cresce davvero pochissimo
Staglio a freddo serrando bene i panetti da 210g (NON a mozzarella
)
Appretto su spianatoia di legno coperti da contenitore singolo per 6 h a TA (in inverno circa 22°-23°, (nei condomini di montagna comandano il riscaldamento le signore anziane...)
Stesura con metodo Di Matteo (una rivelazione!)
ERGO: nulla, davvero nulla di speciale. Però me gusta assai e mi ci trovo con i tempi, impastando a sera e stagliando in pausa pranzo (ho lo studio dall'altra parte della strada)
però faccio un sacco di varianti: con Farro+Manitoba (in egual percentuale, max 20% totale). con farina soia e farina di riso (max 2%+2% sul totale), con semola rimacinata (max 20% sul totale) etc etc
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.. ringrazio tutti per le risposte.
In effetti, venti, il procedimento è simile al mio, io faccio 9 ore di frigo + 6 TA, poi staglio e metto in contenitori sigillati in forno con luce accesa. ... bè, ... quasi simile ! , ma qui non abbiamo il riscaldamento "a palla"
Ora metto giù un altra questione tecnica, ma non qui: l'AUTOLISI
Datemi lumi!
grazie. -
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Salve io ultimamente faccio così : impasto poi metto in frigo x 18 ore poi faccio i panielli e dopo 6 ore inforno risultato molto soddisfacente panielli belli pieni d'aria .....dimenticavo 800 di farina caputo pizzeria 500 acqua 2gr lievito sale..mi hanno suggerito anche così :impasto 12 ore a ta poi frigo due ore prima di infornare fare panielli che ne pensate? .
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