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katia finlandia.
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Buonasera amici della Confraternita...vi scrivo per farvi sapere come e andata la pizzata di venerdi sera scorso...un fiasco!...in pratica ho tirato fuori dal frigo la massa e stagliato i panetti 4 ore prima di infornare...cioe alle 1600 per le 2000 di sera...i panetti erano ancora duri da stendere e l alveolatura era pressoche inesistente...quindi insisto nel dire che d ora in poi non utilizzero piu la tecnica del frigo...non ho fatto foto perche le oizze erano scandalose...mai piu!...oltretutto alle 2100 i panetti erano lo stesso duri e freddi da stendere...per me la verace va fatta solo a T.A....magari diminuendoil lievito in rrlaziobe delle alte temperature...a meno che non provi a costruirmi una sorta di cella di lievitazione a temperatura controllata...cosi da creare una T.A. regolabile sia in inverno che in estate...
Ciao,ma scusa perche non aumenti allora la lievitazione dei panetti? io faccio sempre 48 ore di frigo ed almeno 5/6 ore i panielli,aspetto sempre che diventino a temperatura ambiente o quasi,se sono freddi non li tocco!
ho provato a temp ambiente 8,12 e 24 ,poi frigo 24 + 5-6 ore, ed ancora 48 frigo e 5-6 a ta faccio appretto.Ho risultati migliori cosi considerando che uso forno di casa e pietra refrattaria,quindi non ho molto calore ma cuocendo sotto resistenza viene meglio.Non ho una napoletana in 4 minuti ma ottima pizza comunque. Solo che la lunga maturazione toglie tanto gli zuccheri quindi rimane palliduccia ,devo provare con aggiunta di malto .Ripeto la mia non e´una napoletana ma uso come base impasto napoletano,fin ora mai messo olio o zucchero.Uso caputo pizzeria quella blu
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katia finlandia.
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Katiuccia.....è una discussione del 2013........tranquilla ...è migliorato molto il ragazzo......
Charlie meglio tardi che mai eheh ,io ero fuori dal forum da tanto,non faccio piu spesso pizze, ho ultimamente fatto pane ma cerco di non esagerare.Quindi ho ancora tanto da imparare..Ma avvolte seguendo il forum mi sono piu confusa perche ogniuno dice chiaramente la sua 
Giustamente direi.
Se leggo troppe informazione su chimica non ci capisco piu nulla,quindi faccio un po a caso,provo diversi impasti senza necessariamente capire fino in fondo tutto e poi paragono i risultati.
Ma avendo dimenticato un po di regole noto di fare spesso delle cazzate e diventa frustrante non capirne il perche´.
Credevo di essere perfezionista ma leggendo il forum ho capito di non esserlo affatto!
Oppure diciamo mi accontento ,nel senso non ho un forno adatto ed ho cercato di adattare la ricetta ,perche con temperature basse noto non ho lo stesso risultato che hanno gli altri facendo ad esempio poche ore di lievitazione tutte a TA..Dopo vari tentativi noto che se uso frigo e vado oltre le 24 ore,ottengo alveolatura maggiore,ma mi rimane biancuccia,quindi devo compensare aggiungendo malto,non l ho ancora provato pero! Attached Image
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Francesco Pezzella1.
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Ciao,si ma dipende sempre da che tipo di farina/e usi,in che ambiente ti trovi,che lievito usi, l'umidità che trovi nel posto.
In questo mestiere ognuno adotta un'arte propia, perché ci sono tante di quelle accortezze che devi adottare per riuscire ad ottenere un ottimo impasto finale.
P.S. Aggiungo che i profumi e il sapore che vuoi ottenere dal tuo impasto dipende anche dalla qualità dei prodotti che usi ricorda spendi sempre qualcosa in più di soldi ma usa sempre qualità in tutto e per tutto.
Un Bacione e buona fortuna😘
miglior risultato:
PUNTATA MASSA PRINCIPALE DIRETTAMENTE IN FRIGO 24h
STAGLIO e FRIGO PER 48-96 ORE
APPRETTO TA 4-6 ORE. -
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buongiorno,
vorrei proporre una discussione relativa all'utilizzo del lievito madre + tecnica frigo
Quando utilizzo la tabella per calcolare la percentuale di lievito madre rispetto alla farina, come tutti mi regolo
in base alle ore da trascorrere ad una certa temperatura.
La mia domanda è questa: se però utilizzo il frigo (4 gradi), si può affermare che la lievitazione che avverrà in frigo ha valore
insignificante? (considerando che nella suddetta tabella non c'è un valore di riferimento per temperature cosi basse)
faccio un esempio pratico: impasto per pane
ho una TA di 20° C, voglio fare una lievitazione di 24 ore, quindi secondo tabella la quantità di lievito madre da utilizzare sarà compresa tra il 5-6% della farina. Se volessi introdurre qualche ora di frigo (mettiamo 12) per consentire un guadagno in termini di maturazione dell'impasto, posso tenere la stessa percentuale di lievito? Agirei cosi: impasto, 12 frigo, 24 TA
Grazie per chi risponderà e mi toglierà qualche dubbio!.
Info su maturazione in frigo |
