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Ragazzi la lecitina anche ai discount come il Tuodì, nche se io l'ho presa al bio perchè è certificata senza OGM..
Comunque sto pensando seriamente di seguire l'idea di Onorino e fare proprio il premiscelato filosofale..
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Ieri ho fatto un microimpasto per testare la differenza negli amidi aggiunti, per dare maggiore sofficità. Ho preso in prestito dal Mastomix la divisione poolish (con malto e criscito)/autolisi e dopo aver unito i due preimpasti ho diviso l'impasto base in due, in metà ho aggiunto un 10% fecola di patate e nell'altra metà maizena (amido di mais). Per entrambi ho chiuso con lecitina (1%), germe di grano (5%) e strutto(un cucchiaino). Frigo 24 ore e staglio alle 16.00
Alle 20.00 i panielli erano cresciuto in modo perfetto, è evidente che i due con la maizena erano lievitati molto più di quelli con la fecola.
A quel punto ho acceso il V1 ed è stata la fine. In un'ora e mezza il calore è salito a 42° e i panetti si sono praticamente "disfatti". Sono riuscito a malapena a formare le pizze, che però non avevano più spinta. Ne posto una solo per dovere di cronaca, il sapore era sempre buono, ma niente a che vedere con la solita esplosione di gusto e consistenza..Attached Image
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Nei panielli si vede la puntinatura del germe di grano, che dà un aspetto "integrale" all'impasto..
Ecco la fiori di zucca.. la cosa interessante è che avevo congelato i fiori interi in un tuppeware nel freezer e li ho messi sulla pizza cngelati. Sono usciti perfetti.
Ecco la foto, è giusto postare anche gli insuccessi...
Attached Image
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Salve,
scusami ma non capisco dov'è l'insuccesso
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Sembra una scrocchiarella! Era anche buona, però dopo tutta sta' fatica ... . -
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Noooo , ma che fai!!!! ora come ti difendiamo da Ladyrox????
Scherzi a parte... almeno nel sapore la differenza dei 2 impasti l'hai sentita?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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porca papera, che peccato!
Beh, ma scusa.... quei panielli andavano, si, cotti, ma porelli.... sopra i 40° anche io non do il meglio di me..
Sarei curioso di provare il pre-mix, Alberto!
Facci sapere
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@Dek: ahahah! Guarda, a livello di sapore non ho apprezzato differenza, del resto sono molto simili. A livello di sofficità dell'impasto, con tutto lo sfacelo che il calore ha portato in termini di surmaturazione, l'amido di mais mi sembra superiore, quindi promuoverei la versione 3.0.1 (la 1.0 era con le lecitine del tuorlo d'uovo, con la 2.0. sono passato alla lecitina di soia, con la 3.0. dal diretto all'indiretto). Secondo me se le cuocev alle 20,00 venivano uno spettacolo.
@Ettore: appena torno dalle vacenze faccio pizzata da me, con doppio impasto, a questo giro faccio anche il MAstomix, che è davvero eccellente.
Ah, dimenticavo altro particolare: grazie al doppio preimpasto (Caputo Rossa in poolish e Grano Duro in autolisi) sono salito dal 65% al 70% di idro e l'impasto non se ne era praticamente accorto..
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Ma il V1 in riscaldamento ti alza cosi tanto la temperatura della cucina? mi immaginavo forni molto isolati... che scaldassero l'ambiente giusto quando apri lo sportello... azz.. . -
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Purtroppo scalda parecchio, però quando sei in estate e già ci sono oltre 30 gradi diventa un inferno. In estate lo dovrò portare in giardino quando lo uso.. Solo che ora ho i lavori in giardino...
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O porti in giardino i panetti
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Alla fine li ho messi vinico alla finestra, ma il danno era già fatto... . -
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Albertooooo mi chiedono dove si compra il malto diastaldjfòlajdòtico
Mi aiuti?.
tabella pizza filosofale(il mio disciplinare) |
