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ondadeltempo.
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Cari confratelli, vi è venuta mai la scimmia del tonno sotto olio ? A me proprio l'ìaltro ieri quando ho visto un tonno ALLETTERATO su banco pescheria del Conad,Pesava 5 kili, a 6 euro al kilo senza testa ho deciso di fare " L'esperienza! ! :o:Ho visto tante " ricette" sul web, fai a fidarti tutte diverse, perché?Sia come quantità di sale che tempo di bollitura ed altro ancora: Ma dove è il procedimento originale dei pescatori sicilianiiiii....! 
Vi descrivo lo stato d'animo dello smanettone culinario: Compra il tonno, tutto contento
Va a casa, incomincia a tagliare ed a sciacquare...esce sempre sangue....uhu.....!
La moglie si incomincia ad innervosire e a parlare da sola.....uha....!
Tu intanto, imperterrito continui a lavorare e fai finta di non sentire i mugugni.....aha aha..... Sangue dappertutto, senbra la stanza di Jack lo squartatore....aha....
Ma chi me l'ha fatto fare, mugugni e pensi ai soldini spesi....
Riesci a portar a termine la bollitura, lo asciughi sul panno ed in frigo....
Il giorno dopo lo provi prima di metterlo sott'olio e bollirlo.....
Ottimo che sapore!
Ci ripensi e dici alla moglie: Questa era solo una prova, poi a Settembre....!
La moglie.....:
L'ho sciacquato bene, ma poteva venire ancora più chiaro, ma come si fàààààà!
Procedimentoi originale cercasi.....!
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Sardanapale.
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lo faccio in 2 modi, uno, bollito in vino bianco aceto e condimenti, sott'olio in un vaso ermetico e sterelizzato,
altro modo, passato alla griglia o in padella, sott'olio e ancora sterelizzato.
Non ho mai preso il rischio di non farlo bollire. Aggiungere un ramo di timo che oltre a insaporire, è anche un ottimo antibatterico.
Sono anni che non lo faccio più perché qui i tonnari mettono i tonni in gabbie per mantenere i prezzi alti e magari mandarli in giappone e non si trova più a prezzi decenti.. -
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L'ho fatto una decina di volte e in 2 occasioni era stato pescato da me : pezzi da 30-40kg...bei tempi!!
La ricetta l'ho avuta da un pescatore professionista tarantino ( ho abitato a TA circa 20 anni per motivi di lavoro) che mi diceva essere quella siciliana.
Pulire il tonno con un normale pesce tagliando rotelle di circa 3 dita di spessore con tutta la pelle e la spina centrale che nel tonno è poi l'unica.
Pesare i tranci e metterli in un pentolone , aggiungere lo stesso peso di acqua: quindi 1 a 1. Sale : da 100 a 130gr per kg di tonno. Aromi : vino, limone, cipolla, pepe nero in grani. Il tonno ha una sapore forte per cui occorre smorzarlo...Far bollire per circa 4h : rimboccare continuamente il livello dell'acqua , quindi a fianco ci vuole un'altra pentola con l'acqua a bollore. Terminata la bollitura inizia la fase più delicata : togliere la pelle, la spina, il sangue che nel tonno corre lungo la spina. Togliere anche qualsiasi altra venuzza o grumo di sangue che potrebbe essere nella carne. Mettere ad asciugare perfettamente su una griglia/rete per circa 24h. Il tonno si può già gustare e vi assicuro che per tagliarlo ci vuole il coltello altro che il grissino della pubblicità ....Mettere nei vasetti di vetro, olio evo fino a coprire e lasciare aperto per circa 12 ore. Ogni tanto agitare con una forchetta per far uscire eventuale bolla d'aria. Sigillare e conservare. Mai bollito i vasetti dopo che è stato messo l'olio : il sapore è disgustoso. E ripeto ho fatto questa procedura una decina di volte. Il sapore è un'altra cosa rispetto alle scatolette e per dire la verità è leggermente più forte ma la consistenza è quella di una bistecca!!! Un consiglio : far bollire all'aperto, la bruciatura delle teglie blù è chanel rispetto al "profumo" del tonno ..
Una considerazione: normalmente conservare in casa si fa per 2 motivi, bontà e costi ridotti. Con il tonno non c'è nessun risparmio anzi il costo è superiore a quello che acquistiamo e parlo di tonno di ottima qualità. Considerate che nei vasetti va circa il 30% del peso originale, l'olio evo costa e quindi è facile farsi due conti. Ripeto l'ho fatto una decina di volte, mai avuti problemi . certo va consumato entro pochi mesi. Questa è la ricetta che usavo, mi piacerebbe leggere qualche altra esperienza..
Il vero procedimento del tonno sott'olio |
