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Sulla celiachia in questi anni si è detto e scritto di tutto. Esistono studi che stanno verificando diverse ipotesi, ma le certezze sono poche.
La cosa che più mi ha colpito è l'aumento verticale della sua diffusione.
Su questo osservazione siamo ancora in alto mare, mentre invece sembra ormai accertata una correlazione genetica e ambientale.
Alcune ipotesi non dimostrate attribuiscono la responsabilità principale alle farine. In questo senso i più sospettati sono i prodotti ogm o comunque quelli soggetti a transizioni eugenetiche molto brevi. Non meno sospetti scaturiscono dall'industria alimentare dove il "fattore forma" (e qui mi riallaccio al topic) determina la necessità di usare farine facilmente incordabili e ricche di glutine. Con ogni probabilità, l'ipotesi più solida consiste nella correlazione con l'alimentazione in età pediatrica, soprattutto durante lo svezzamento.
In ogni caso, abbiamo soggetti spesso sani, forse geneticamente predisposti, che a un certo punto contraggono questa malattia autoimmune dell'intestino tenue.
Mi stavo chiedendo quanto possa veramente influire la tecnologia dell'impasto e, quindi, la maturazione su questa malattia. Quanta responsabilità possa invece essere attribuita a impasti poco sviluppati (non mi riferisco al no-knead fatto bene) e con maturazione scarsa (ampio uso di lievito di birra). Quanto conta la scelta corretta della farina (perché usare W elevati con una maturazione da 4 a 8 ore?). Quanto possa aiutare la dieta, non solo con una riduzione dei carboidrati con glutine, ma anche inserendo un giorno alla settimana a esclusiva base proteica, come suggerito forse da Dukan. Le mie domande sottintendono una convinzione del tutto personale: i soggetti a rischio corrono più pericoli se le proteine non sono adeguatamente denaturate. Probabilmente è una stupidaggine.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non ne sappiamo l'origine, è vero.
Però è altrettanto vero che la celiachìa è in aumento esponenziale!
20 anni fa a Foggia aprì un forno che offriva anche prodotti per celìaci e fu il primo e si rivolgeva a pochissime persone, per lo più bambini.
Oggi, invece, i casi sono migliaia, le grandi aziende producono farine specifiche (il che vuol dire che esiste un mercato per questi prodotti) e io stesso conosco molti celìaci che scoprono di esserlo quando oramai sono già adulti.
Qualcosa sta accadendo, questo è certo.. -
Edo88.
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Si,la celiachia è in espansione(ad oggi i celiaci sono circa 600.000)e si stime che altrettanti non siano diagnosticati(se non ricordo male questa è la stima) e sempre più persone ne sono affette.Il problema del celiaco sta nel fatto che non può assumere il glutine,perchè questo, non viene assorbito dall'organismo.Spesso chi soffre di celiachia,ha qualche problema anche con il latte.Il celiaco non può assumere glutine,quindi per quanto concerne la pizza,bisogna appunto attrezzarsi con farine opportune e bisogna prestare attenzione all'utilizzo del latte negli impasti.Bisogna considerare anche l'intollerante al glutine. . -
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Non è detto che sia la celiachia in aumento, ma la diagnosi di celiachia, che è una cosa molto diversa.
Come dice anche EttoreCITAZIONEche scoprono di esserlo quando oramai sono già adulti.
anche se non so quanto una malattia del genere possa essere asintomatica.
Chi ci dice che non fosse così anche in passato? Ora c'è attenzione alla malattia e si fanno più analisi,
ma prima no. Chi ci dice che la l'affezione sia aumentata percentualmente? e su quali basi scientifiche?
Bisogna sempre considerare che dietro a queste cose si muovono montagne di soldi (in una direzione o in un'altra)
e chi può tirare acqua al proprio...mulino magari non esita a farlo, a costo di far apparire i dati in una luce diversa.
Senza volerle per forza falsificare le statistiche si possono presentare in un modo o in un altro suscitando reazioni molto diverse.
Fra un po' diranno che la celiachia è colpa dei pani in cassetta (o in genere molto incordati) perché sono molto strutturati e poco proteolizzati e da lì in poi santificheranno i senza impasto
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Edo88.
User deleted
Mi sono espresso male,intendevo la diagnosi.
[/QUOTE]
anche se non so quanto una malattia del genere possa essere asintomatica.
[/QUOTE]
però a volte si sviluppa all'improvviso e tanti se ne accorgono tardi.. -
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Anche sedondo me la cosa è duplice.... c'è un aumento delle persone affette da celiachia, cosi come ad esempio quelle allergiche, per una questione generale credo dovuta al mondo in cui viviamo.
Ma poi c'è un enorme aumento delle diagnosi.... 50 anni chi conosceva questa malattia, anche tra i dottori?
Il fatto dell'asintomaticità della celiachia è particolare... la mia ragazza aveva pensato di esserve affetta e si è informata motlo con dottori e persone affette... in pratica i casi molto sintomatici sin da bambini o comunque da quando esplode la malattia vivono malissimo, cosi tanto da cercare in breve una diagnosi per poi ricominciare una vita normale... altri hanno dei disturbi leggerissimi, o addirittura assenti, scambiabili con malattie croniche a cui siamo troppo spesso abituati a convivere.
Ora vi chiederete... ma se poi neanche possono mangiare una pizza senza glutine cotta in un forno dove è stata una pizza normale..... pena forti dolori nel migliore dei casi... come hanno vissuto per 20, 30 o 40 prima della diagnosi? semplice....si sottoponeva ad una specie di continua intossicazione che però li rendeva "resistenti" al glutine... combattivi... una volta sospesa l'assunzione... e disintossicati, il loro intestino non è piu in grado di combattere quella guerra e anche minime quantità lo mandano in profonda crisi... diciamo il comportamento opposto alle allergie, dove un esposizione continuata sensibilizza invece di immunire (si dice??).
Ovviamente coem detto ci sono casi piu o meno gravi a livello sintomatico ma sembra che i danni provocati all'intestino sia lo stesso per tutti i celiaci....
Ora una domanda ai piu esperti... noi diciamo che il glutine si "forma" impastando, ma solo alcuni prodotti lo creano se mescolati con acqua? e cmq anche un impasto fatto senza nessuna azione meccanica.... per assurdo, anche solo con il riposo e il contatto farina-acqua genererà glutine? o comunque esiste già nella farina in stato polvere?. -
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Dek, non è il glutine in sé, ma le proteine della classe delle prolammine. Nel caso del grano sono le gliadine, nell'orzo le ordeine, nell'avena le avenine e nella segale le segaline. E complimenti per la fantasia 
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Io a casa ho un saccone di segaline
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Il glutine non c'entra proprio un tubo, la farina mangiata così è tanto tossica quanto un impasto cotto, se non di più perché non è soggetta alla fermentazione dei lattobacilli (che in parte idrolizzano le prolammine).. -
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Grazie mille... si dice senza glutine per fare di tutta l'erba un fascio dunque... . -
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sì. Dovrebbero parlare di prodotti "senza prolammine" piuttosto.
Tempo fa Gabriele ha accennato ad una particolare sequenza di prolina e glutammina (o forse prolina e acido glutammico?) come la causa della reazione autoimmune nell'intestino, ma non so dirti di più. Spero che passi a chiarirci le idee.. -
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A me sembra impossibile che un celiaco non si accorga di esserlo,possibile non avverta dei problemi intestinali . -
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Si ma magari gli dicono che ha il colon irritabile... che è un pò intollerante a questo o quello... molti se ne accorgono a 30 anni... il mondo è pieno di gente che litiga con la propria pancia...
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iciomx2.
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A me sembra impossibile che un celiaco non si accorga di esserlo,possibile non avverta dei problemi intestinali
purtroppo c'è malainformazione. La mia fidanzata ha problemi con il glutine o quello che è. Per fortuna è solo una intolleranza alimentare, differente dal celiaco vero e proprio. Agli inizi si dava la colpa a qualche ingrediente mangiato o ad una possibile influenza intestinale. Ormai vai in farmacia per un antivomito/antidiarrea e senti che c'è una forma di influenza che gira quasi ogni settimana. Comunque dopo l'ennesima notte in bianco ha fatto gli esami ed è intollerante alle farine e al latte. L'ignoranza, intesa come malainformazione/poca voglia di informarsi, spesso succede anche per gli avventori delle nostre amate pizzerie. ormai, noi frequentatori del forum e addetti ai lavori, sappiamo come di deve fare per rendere un impasto digeribile, almeno per le intolleranze, però spesso e volentieri mi capitava di passare nottate in bianco, con una sete da cammello del deserto a secco da un mese, dando la colpa alla farcitura della pizza. Chi non ha mai detto:caspita, è stato il salamino, l'olio piccante, la spinata, i 4 formaggi, gli insaccati. E invece si scopre che alla fine è colpa di una cattiva gestione dell'impasto, spesso e volentieri pompato a botta con il lievito per essere pronto in poche ore...già....ma la maturazione?? proprio quella serve a indebolire la maglia glutinica che alla fine è quella che porta più problemi di digestione, non il lievito in se per se. sarà ma quando pizzo a casa la mia girls non ha mai avuto problemi di dissenteria ne sete da cammello, amici e sottoscritto compresi. Quindi le cose sono 2: o sono un mostro di bravura io, o semplicemente lascio al prodotto il tempo che necessita per arrivare dove deve arrivare. Non utilizzo farine particolari ma semplicemente 5 stagioni e fra poco la Petra. Sono propenso a optare per la seconda ipotesi in quanto sono un comune appassionato della pizza. Ok OGM, ok manipolazioni varie, ok utilizzi di chimici, ma alla fine un po di buon senso anche da chi ci propone il piatto sul tavolo penso che debba esserci dovuto in quanto clienti paganti!!. -
Edo88.
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Concordo!!! C'è molta malinformazione ma anche disinformazione . -
.Si ma magari gli dicono che ha il colon irritabile... che è un pò intollerante a questo o quello... molti se ne accorgono a 30 anni... il mondo è pieno di gente che litiga con la propria pancia...
Comunque ci sono sempre problemi alla pancia,al colon...si avvertono dolori,uno senza nessun sintomo non penserebbe di essere celiaco... -
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Si ma quanta gente conosci che ha questi problemi da una vita e non e' celiaco ma non ha neanche fatto esami per saperlo.... Ci sono dei sintomi, piu sono grandi piu la diagnosi sara' precoce, con sintomi deboli la diagnosi e' tardiva o potrebbe neanche arrivare. .
Celiachia, impasti, maturazione e lievitoun po' off topic, ma nemmeno troppo |
