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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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TEST POLSELLI PIZZERIA CLASSICA
IMPASTO A 12 ORE
Idratazione al 66%
Ingredienti
acqua g.500
farina g.750
sale g.25
lievito di birra fresco in panetti g.0,60 (piccola modifica rispetto alla ricetta di Andrea)
Tempistica:
Ore 08:00
Impasto. (NB: Chi può usi la Bosch.)
Incordatura normale.
Mettere in ciotola con coperchio o pellicola (non a contatto con l'impasto)
Ore 16:00
Staglio in panielli da 255 g (così si ottengono giusti-giusti n°5 panielli)
NB: formatura leggerissima dei panielli, con incordatura e manipolazione al minimo sindacale.
Messa in cassetta possibilmente con legno
Ore 20:00 stesura e forno.
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Ecco fatto anche questa!
E ora mancano solo foto e risultati!. -
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12 ore 66% idro a Dxdella foto ... non mi è piaciuto ... impasto poco incordato e con difficoltà, molto appiccicoso, comunque ancora gestibile ... estrema estensibilità inizio rotture ... comunque buone pizze, su questo non si discute ... 
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calzone con disco che si è rotto
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Speleomauro.
User deleted
Impastato ieri a mezzanotte.
Usato b10
Polselli assorbe di più di caputo pizzeria.
Ho impastato prima Polselli ho chiuso impasto con poco meno di 10 minuti a vel 3.
Impasto FAVOLOSO era un pongo morbosissimo e per nulla appiccicoso.
Con Caputo ho tenuto gli stessi tempi uscito più appiccicoso e granuloso chiuso impasto a mano.
Dopo mezz'ora i due impasti avevano la stessa consistenza ma caputo ha necessitato poi tempo per distendersi
Panelli più gestibili ovviante Polselli
Profumi migliori quelli caputo
https://www.evernote.com/shard/s33/sh/cedf...4a8f147713341f3
Mauro
Edited by Speleomauro - 22/9/2013, 08:49. -
Bupa75.
User deleted
Ciao Ettore è possibile sapere quanti gradi hai in casa dove fai lievitare la massa e i panetti? . -
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La mia esperienza
secondo me il 66% è troppo x questa farina,come detto nel post principale
ho avuto difficoltà nella chiusura dell impasto e anche nella formatura dei
panielli molto appiccicoso,difficoltà nel tirare i panielli fuori x la stesura
Mi è piaciuto la stendibilità.
Le mie cavie
mi facevano notare che rispetto alle altre pizzate c era gommosità.
le foto.
https://www.dropbox.com/sc/zfyaimparfrurd4/vBGIeVnq_d. -
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http://imageshack.com/i/b54prij
A sx il 60% a dx più spiattellato il 66%
Il 66% chiuso in 7,5 minuti una morbidezza unica... Il 60% non è piaciuto a nessuno, troppo compatto... Il 66 era una nuvola... È piaciuto a tutti... Per non parlare della estensibilità! Da panetti da 240gr ho fatto pizze da 32/33cm senza strappo..
Profuma di grano appena macinato... Mi piace il 66% non lo cambierei con nulla.... -
Speleomauro.
User deleted
Confermo il 66 come facilità di impasto stendibilita e al top meglio della caputo pizzeria
Mauro. -
.CITAZIONECITAZIONEIl 60% non è piaciuto a nessuno, troppo compatto... Il 66 era una nuvola... È piaciuto a tutti...
beh, veramente a me è capitato il contrario, 60% a 12 ore splendido, morbidissimo e splendida stendidilità. il 66% a 12 ore ancora ancora, forse meno appretto, mentre il 24ore-60%/66%, sempre secondo me e la farina a me arrivata, non mi è proprio piaciuto ... io sono dell'idea che erano farine di partite diverse ...
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Non è per esere cattivi ma.... perche non mette le foto qui? già ci sono 4 post se poi bisogna aprire per ognuno l'album personale sò una decina di finestre 
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.Non è per esere cattivi ma.... perche non mette le foto qui? già ci sono 4 post se poi bisogna aprire per ognuno l'album personale sò una decina di finestre
Comincia far freschino, fà corrente...ci vien un malanno....
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Speleomauro.
User deleted
Ragazzi, appena finito di pizzare con diversi amici di vecchia abitudine pizzaiola
Dunque, poi aggiorno le foto mettendo il link
Riassumenti ho fatto 12 ore però tutte apretto, come sempre fatto ed in parallelo stesse dosi etempi e cassette della caputo pizzeria
Assobimento acqua meglio di caputo, l impasto e morbidissimo da subito, il punto pasta si raggiunge in meno di 10 minuti ( spiarale b10)
Formatura dei panielli semplicissima
Profumi, non percepibili chiaramente come caputo pizzeria
Dopo 12 ore i panelli polselli più asciutti della caputo pizzeria ( stessa cassetta)
Stendindibita buona ma non eccezionale, meglio caputo pizzeria, risultava al tatto troppo asciutta.
Al palato decisamente meglio caputo pizzeria a detta di tutti ( e non ho detto che farina era....)
Alla vista più maco e più morbide quelle caputo pizzeria.
Sia ben inteso, presa da sola e una signora farina ma vorrei provare ancora con le modifiche sotto riportate prima di dare un pare sicuro, una prova e troppo poco anche se indicativa.
Incordare ancora meno, panielli ancora meno stretti
Aumentare l idro
Fare 8 ore
Sono infatti convinto che questa farina da il meglio entrò le 8 ore per il e che ha.
Questo spiega il perché su 12 ore e meglio la caputo pizzeria dato che è una farina leggermente più forte
Appena ho un attimo scarico le foto e le posto
Ciao mauro
Edited by Speleomauro - 22/9/2013, 15:15. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ecco le mie:
Zucchine, Alici e Grana
Marinara:
Estensibilità incredibile, ho superato abbondantemente i bordi dei piatti, di 4 o 5 cm!
Ottimo risultato, anche se so che può essere meglio.
Niente da dire: una Signora Farina.
Il 66% a me è risultato più difficile da incordare, ma anche migliore come risultato.
Il massimo col 66% a 24h. -
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Salve,
ecco la mia prova della 12h 66%, impasto come da direttive del Priore con Bosh MUM 4405 20':
l'attrezzatura
L'impasto appena fatto
appena prima di stagliare
panielli appena formati
panielli pronti per la pizzata
n.b.: il paniello grande al centro destra è ciò che è avanzato dei 4 impasti di test, non tenetene conto.
La margherita risultante.
Considerazioni: come per la 24h 66% ho incordato come nel mio standard ma ho fatto una sola serie di tre pieghe prima di mettere l'impasto a riposo; l'impasto è risultato comunque difficile da formare, ma meglio della 24h; panielli appiccicaticci, si stendevano da soli al limite della manualità ed a rischio rottura, pizza buona e soffice, bella alveolata. Secondo me, al pari della 24h, però non è proprio adatta per una 66%.. -
paolopf3.
User deleted
Diretto a 9h impastato alcuni giorni fa.
Acqua 600 ml.
Impasto 67% di idratazione
LdB: 2gr
Sale: 22 gr.
Inizio a impastare ma non mi convince l'odore: praticamente nullo.
Noto però un buon assorbimento acqua.
Dopo circa 20' di impasto lascio riposare 15' e faccio due panetti. Il resto in puntata.
Dopo circa 3h stendo in teglia di alluminio e copro con foglio trasparente per la successiva lievitazione
Dopo 6h condisco
Con forno caldo ( 250 °C ) inforno per 7' e poi giro e altri 3'
Risultato.
Pizza morbidissima, mai così neanche con Caputo pizzeria.
Sapore nella norma
Pasta molto morbida e lavorabilissima. Non ho potuto testare resistenza allo strappo.
Non mi aspettavo un risultato così positivo.
Paolo. -
Speleomauro.
User deleted
Ciao a tutti,
Riprendo quando già scritto ed allego il link con le foto.
La polselli ha incamerato acqua più facilmente, dopo poco meno di 10 minuti con spirale B10 impasto chiuso. Morbidissimo come un pongo....
La caputo più appiccicosa ed ha raggiunto la stessa consistenza solo dopo un riposo di mezz'ora.
Formatura panielli praticamente uguale.
Profumi caputo si polselli no.
Dopo le 12 ore di apretto in cassetta di legno.
I panielli polselli sono risultati più asciutti, mentre i caputo normali.
La stesura un po' più difficile per polselli perché risultavano troppo asciutti.
Cottura la caputo più vuota nel cornicione la polselli meno
La polselli è risultata più biscottata.
Sapori i commensali hanno trovato entrambe le pizze stratosferiche ma tutti hanno scelto per gusto caputo.
Io non sono convinto del test, io credo che polselli dia il meglio ad 8 ore.
Rifaccio il test con ancora un po' più di idro, faccio un paio d ore di puntata ed il resto appretto e faccio maturare in totale 8 ore
Ecco il link con le foto comparative
https://www.evernote.com/shard/s33/sh/cedf...4a8f147713341f3
Mauro.
TEST POLSELLI PIZZERIA CLASSICA - 12 ORE - 66%I risultati |
