-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,799
- Location
- Roma
- Status
- Offline
|
|
Salve a tutti, curiosità:
Per anni ci siamo detti che è meglio fare la lievitazinoe o tutta con LDB o tutta con LN.
Sto facendo le dispense dei Maestri dlela pizza, e quasi tutti i pizzaioli napoletani ci parlano di lievitazione mista, ossia con lievito naturale E lievito di birra fresco.
Ora, nel test della Polselli farò anche un tentativo, ma chiedo a chi di chimica capisce molto più di me, tipo Nico o Ramirez, ma è vero o no che i ceppi batterici del LDB (saccaromicensis cervisiae) si "mangiano" i lactobacilli del lievito madre?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 14,346
- Location
- Alassio (Sv)
- Status
- Offline
|
| |
anch'io avevo sentito questa storia, non mi ricordo da chi... forse Ciro Salvo?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 9,253
- Location
- Cosmopoli
- Status
- Offline
|
|
Secondo me si riferiscono erroneamente alla PDR!
Hanno numeri così grandi da non potersi permettere una gestione con lievito madre, l'ha detto anche di Matteo quando siamo stati da lui... 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,799
- Location
- Roma
- Status
- Offline
|
|
BOH..
Domani posto i risultati con la Polselli..
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,283
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
non sono cannibali, di sicuro! Però sono voraci e hanno un metabolismo talmente accelerato (beati loro!) da papparsi tutto o quasi il nutrimento di cui i poveri LAB vorrebbero usufruire.
C'è chi dice che il s. cerevisiae presente nel LM è di un ceppo meno aggressivo e che per questa ragione riesce a convivere con i lattobacilli e con gli altri lieviti selvatici senza farli morire di fame. Non so se è vero, non ho ancora cercato conferma.
Di sicuro il lievito di birra che si trova in commercio è un ceppo selezionato ed è molto attivo, quindi non so che senso abbia mischiarlo alla pm, anche perché ... sai com'è, tende a riprodursi, mica se ne sta al suo posto.
Aggiungo anche un'altra cosa: se si vuole più spinta non c'è alcun bisogno di aggiungere lievito di birra. Basta rinfrescare il lievito madre tutti i giorni in modo appropriato e a quel punto l'unico problema è sedarlo, non se ne sta buonino neanche in frigo!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 751
- Location
- CARRARA
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (nicodvb @ 26/9/2013, 16:28) Basta rinfrescare il lievito madre tutti i giorni in modo appropriato e a quel punto l'unico problema è sedarlo, non se ne sta buonino neanche in frigo!
Ciao nico, che metodo consigli per questo tipo di rinfresco?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,283
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (armandop @ 26/9/2013, 19:41) CITAZIONE (nicodvb @ 26/9/2013, 16:28) Basta rinfrescare il lievito madre tutti i giorni in modo appropriato e a quel punto l'unico problema è sedarlo, non se ne sta buonino neanche in frigo! Ciao nico, che metodo consigli per questo tipo di rinfresco?
con il lievito solido da un po' sto rinfrescando con un intruglio fatto sciogliendo
10 gr di zucchero
2 gr di sale
ogni 100 gr di acqua, usando farina forte e facendo un panetto con l'acqua
necessaria ad ottenere una consistenza asciutta, ma non stretta ... da farmi venire
la tendinite.
Di solito con queste dosi:
30 gr di pm
31 di intruglio
50 di farina.
Sta andando molto bene. Lo zucchero nutre i lieviti e il sale limita un po' l'attività eccessiva dei lattobacilli
e delle proetasi.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 751
- Location
- CARRARA
- Status
- Offline
|
| |
Nico, ma il tuo "intruglio" si può utilizzare con lievito liquido?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,283
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (armandop @ 26/9/2013, 22:31) Nico, ma il tuo "intruglio" si può utilizzare con lievito liquido?
al lievito liquido non sembra piacere il sale. Quello lo rinfresco con un vinello leggero
fatto con 40 gr di zucchero in 200 di acqua.
20 gr di lievito
60 di vinello
60 di farina.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 2,783
- Status
- Offline
|
| |
Nel lievito naturale non ci sono lieviti che si mangiano LB , c'è invece un instaurarsi di rapporti di simbiosi tra ad esempio saccharomyces exigeus e lactobacillis brevis , i lieviti che crescono nei LN sono diversi dal saccharomyces cerevisiae sono del genere candida oppure come detto prima saccharomyces exigeus. L'introduzione del cerevisiae trova anche lui un equilibrio di simbiosi con altri lattobacilli. Ogni lievito naturale fa storia a se in dipendenza con diverse variabili.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 12,005
- Location
- San Cesareo ora Palestrina RM
- Status
- Offline
|
| |
E questa e' una signora spiegazione!!!!!!grazie.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Member
- Posts
- 11,522
- Location
- palermo
- Status
- Offline
|
|
e mica stamo a pulì gli scogli dalle cozze ...  
e invece, ora ho io una domanda per Gabriele ... so che non bisogna tenere il LM vicino a LdB o ancor peggio maneggiare il LM con LdB vicino ... è vero ...? effettivamente da parte mia, ultimamente ho provato a fare il LM partendo da acqua, farina e miele e, non pensandoci, ho maneggiato il LdB in contemporanea ... non ne ha voluto sapere niente ed è ... "deceduto" , questo per tre volte ...
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Bannati
- Posts
- 8,027
- Location
- Artena (Roma)
- Status
- Offline
|
| |
mio cugino in pasticceria aggiunge un po' di lievito di birra anche in impasti con lievito madre , forse anche per avere una alveolatura mista.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 2,783
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (ustica 61 @ 27/9/2013, 17:22) e mica stamo a pulì gli scogli dalle cozze ... e invece, ora ho io una domanda per Gabriele ... so che non bisogna tenere il LM vicino a LdB o ancor peggio maneggiare il LM con LdB vicino ... è vero ...? effettivamente da parte mia, ultimamente ho provato a fare il LM partendo da acqua, farina e miele e, non pensandoci, ho maneggiato il LdB in contemporanea ... non ne ha voluto sapere niente ed è ... "deceduto" , questo per tre volte ...
No non ci sono problemi di questo genere , come dice Onorino in diversi li usano miscelati , in questo caso bisogna comunque usare una % più alta di LM,basta poco LdB
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,799
- Location
- Roma
- Status
- Offline
|
| |
io ieri ho provato con 500 gr. di farina e 325 di acqua, 50 gr di LNL e 0,20 di LDB, l'impasto era equilibrato nei profuni e nella consistenza, ma alla stesura ho avuto problemi, ma la questione riguarda proprio la Polselli, che devo ancora capire, stasera ritento..
|
|
|
| .
|
14 replies since 26/9/2013, 06:57 1085 views
.
