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cbartuccio.
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Come specifico nella mia presentazione ho a che fare in primissima persona col Senza Glutine da 22 anni.
Vorrei provare a spiegare il mio punto di vista riguardo alla preparazione di impasti senza glutine visto che ormai da 10 anni o più mi preparo pizze, torte e quant'altro impastando personalmente. Questo per dare qualche suggerimento a chi, senza esperienza diretta, si trova ad aver a che fare occasionalmente con questo piccolo grande mondo, oppure ci si ritrova immerso di colpo o quasi.
La prima cosa che mi viene da dire è che le cose non sono, nella maggior parte dei casi, come vengono spesso presentate e spiegate in molti programmi televisivi o su internet. Non è "fare polemica" ma è "dire le cose come stanno".
Spesso vedo cose del tipo: senza glutine = mais & riso = prendete le rispettive farine e impastate (poi quello che viene viene....tanto chi suggerisce queste cose spesso non le mangia nemmeno...) ed ecco a voi pizza/pane/pasta/dolci senza glutine. Beh le cose non sono così, punto.
Ci sono numerose aziende che studiano e sperimentano prodotti appositi, con risultati ottimi (o anche pessimi con in tutti i campi): anche una semplice "farina senza glutine" è composta da vari e numerosi ingredienti, anche una decina, bilanciati ed armonizzati per ottenere un determinato risultato (panificazione, pasta fresca, dolci); inoltre, ad es., ogni farina per pane, ha una resa diversa dalle altre anche diametralmente opposta (impasti molto duri vs. impasti quasi liquidi) ed è molto importante rispettare le indicazioni specifiche per quella farina, se non si ha buona dimestichezza con tali prodotti, pena un forte rischio di fallimento.
Quindi:
Consiglio 0 - Se non si conoscono bene le farine e non si ha dimestichezza con gli impasti SG (usiamo SG come sigla per Senza Glutine) non sperimentare. Seguire le ricette presenti sulla confezione o ricette specifiche per quella farina (possibilmente cercare quelle proposte dal produttore). Sì è ovvio, lo so....
Consiglio 1 - Dimenticare momentaneamente tutto ciò che riguarda gli impasti "normali". E' tutt'altra cosa, è un altro mondo, è un diverso "state of mind".
Consiglio 2 - Iniziate sempre a impastare in una ciotola utilizzando una forchetta o un cucchiaio. Se non sapete qual'è la resa finale di quello specifico impasto potreste dover buttare via tutto; magari vi trovate a lavorare sulla spianatoia uno di quegli impasti che di loro caratteristica sono super molli, con la consistenza dello yogurt ed appiccicoso come il silicone...
Consiglio 3 - Se iniziate a pizzare SG partite da una cottura in teglia con carta forno o unta nel forno normale, teglia nel forno a legna, forno a legna su platea. Questo è consigliabile per capire come si comporta l'impasto e quale resa esso ha.
Consiglio 4 - Se pizzate in forno a legna su platea infornate le pizze SG per prime. Ovvio, no?! Abbiate però cura di pulire anche le pale, EH!
Se usate un pala in legno per infornare... meglio non usarla. Usate piuttosto quella di metallo o trovare soluzioni alternative come appoggiare sulla pala della carta forno che toglierete poi prima possibile una volta messa la pizza nel forno, aiutandovi col palino per girarla "fuori" dalla carta forno.
Consiglio 5 - Stendendo la pasta non pretendete di arrivare sempre alla sottigliezza di una pizza normale, piuttosto ascoltatela, sentitela, fatela "come viene lei" e come lei vuole essere trattata. Inoltre se volete farla fine è da preferire il mattarello; a mano anche con l'impasto giusto si bucherebbe o strapperebbe molto molto facilmente. (poi per completezza dico che si possono tirare anche sfoglie fini come carta col giusto impasto)
Consiglio 6 - ASSAGGIATELE Con le farine, gli impasti e le tipologie di cottura giuste escono pizze da leccarsi i baffi!
Per finire, se qualcuno avesse qualsiasi cosa da chiedere o da proporre in tema Senza Glutine sono ben contento di potervi aiutare.
AH, stasera pizza in forno a legna poi foto
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