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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Mammamia, che panettone, fratelli.... mammamia...
Tempo fa, nel girivagare sul web, trovai la ricetta di Igino Massari, in una micro-pubblicazione PDF.
Siccome era consentito dal copyright, l'ho presa e messa via.... senza mai provarla, fino a oggi, e.....
Una cosa clamorosamente buona. Stacca qualsiasi panettone MAI ASSAGGIATO, fatto da chiunque, di almeno un palmo.
Dolcezza equilibrata, spiccata, ma non fastidiosa.
La sofficità della mollica è impensabile: una nuvola.
La bacca di vaniglia, gli aromi di uvetta ammollata nel marsala all'uovo e di fiori di arancio sono stati vincenti.
Pazzescamente buono.
Non so che altro dire, se non che lo ripeterò.
Uno dei due che ho fatto, si è spaccato quando l'ho messo a testa in giù e credo che sia dipeso dal fatto che gli spiedini di legno si erano curvati.
NB: il panettone è stato cotto nel fornetto da campagna.... questo (per la precisione, in un suo fratellino):
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Ecco la cupola del panettone, a fine cottura:
Non ho resistito e l'ho affettato: ecco la sezione:
Più tardi, con calma, posto la ricetta, che è un tantino laboriosa....
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molto bello mi piace la cottura , il sapore non ti so dire
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R@ffaele.
User deleted
E' bellissimo questo panettone. La fetta sembra morbidosa e spugnosa.
Sono indeciso su quale panettone iniziare a fare e sto girovagando sul forum in questi giorni per cercare di decidere. Adesso che hai postato questa meraviglia sono molto tentato. Se descrivi o mi invii la ricetta lo proverei volentieri.. -
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Spettacolo Ettoruccio :-)
Poi se non lo avessi detto tu, non ci avrei creduto che fosse stato cotto sul gas!
Grandioso
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Aricazzarola!!!!!!! Ma che ve siete messi d'accordo per farmi rosicare? Be' ci siete riusciti!!!! 
Tra te e Rino......vera doppia libidine!!!! Ovvio che per essere equi sul vincitore del confronto.....ci vorrebbe un doppio assaggio
Sono meravigliato da ciò, e per giunta cotto su quel "coso"....ma deve funzionare un gran bene visti i risultati!!!!
Grande PRIORE!!!!!!!!
Edited by Franko61 - 10/11/2013, 18:25. -
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oggi pandoro, settimana prossima panettun ... e annamo ... bella Priò ...
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Ettore, mi riporti indietro di anni, quando cuocevo tutto nell'estense. Bei vecchi tempi... beh, solo per il consumo energetico 
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Mi sembra decisamente bello!
Aspetto la ricetta, però a giudicare dalla mollica mi sa che è meglio se tagli con una farina un po' più debole.
Io mi trovo molto bene con farine W 320-340.. -
Lapepa71.
User deleted
Wow ..questo panettone è una meraviglia!E' complicatissimo da fare per una che ha scoperto da poco il piacere di cucinare? A vederlo deve essere proprio buono.. . -
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Meraviglioso...
Nn aggiungerei altro. -
Tony Z..
User deleted
E bravo priore
Chapeau. -
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e no priore ora urge la ricetta vorrai micca far bella figura solo tu condividi daiiiiiiiii comune come ho postato prima se continuate cosi la bali paluani e motta possono chiudere.........spettacolari e ......sarei curioso di assaggiarli . -
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Grazie raga
Il fornetto da campagna sembra nato apposta per il panettone e in particolare per quelli in versione "bassa", come questo qui: in 40-45 minuti ti ritrovi un panettone da urlo senza mandare in affanno il contatore
Tra l'altro, la cosa carina è che è di nuovo in vendita e costa una fesseria: 27 eurini (la versione larga).
Nico: io ho usato la manitoba dei Fa.lli D'Emilia. Dici che è troppo forte? Da cosa lo deduci? Mollica un po' fitta?
Lapepa: beh, non è facilissimo, ma nemmeno impossibile. Quel che è certa è la necessità della planetaria. Il resto si impara in fretta
Ecco la ricetta del panettone (in rosso le mie modifiche):
Ingredienti:
PRIMO IMPASTO
LNS 75
Farina manitoba 200
zucchero semolato 63
burro 73
acqua 55
tuorli 50
SECONDO IMPASTO
Farina manitoba 50 - 100
Vaniglia N°1 bacche
Aroma panettone 5 g
Zucchero semolato50 - 80
Miele 13 - 25
Sale 4 - 6
Tuorli 65 - 100
Burro 80 - 100
Acqua 35 - 50
Uvetta 100 - 200
Canditi arancia 75 (omessi)
Canditi cedro 25 (omessi)
La procedura è la solita: si comincia dalle polveri e da parte dei liquidi (uova penultime e burro sempre ultimo), si incorda a ferro e si aggiungono i liquidi poco alla volta, sempre tenendo ben salda l'incordatura. Con questo sistema si evita di scaldare troppo l'impasto nel tentativo di incordarlo.
NOTA PER IL PRIMO IMPASTO:
Si noterà che il primo impasto è poco idratato, rispetto alla norma. Va incordato come segue:
1) immettete il LN, la farina e lo zucchero semolato.
2) avviate la planetaria con il gancio a bassa velocità (nella Bosch io uso la vel.2) e immettete l'acqua e le uova.
3) quando la massa è ben incordata (rivoltatela un paio di volte da gancio), immettete il burro a pomata e andate sempre a vel 2.
4) dopo circa 5 minuti rivoltate la massa dal gancio, almeno 3 o 4 volte, fino a che avrà inglobato il burro in maniera omogenea.
Ecco come appare a fine lavoro:
Ne risulterà un paniello per nulla appiccicoso. Molto simile a un 60% di idro, ben incordato.
Eccolo:
Questa farina fa paura, ha retto l'incordatura in maniera strabiliante.
Punti di forza: la sofficità è spaventosa e il gusto è il massimo.
Miglioramenti: ingrandire e allungare gli alveoli.
Suggerimenti per la prox volta: la glassa lo completerebbe nel migliore dei modi.
Edited by Notturno_Italiano - 7/12/2013, 20:21. -
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Ettore..... MERAVIGLIOSO sto panettone bellissimo...
Toglimi una curiosità, tu che ai provato sia la ricetta di Giorilli, Favorito e ora questo, mi dici quale secondo tè merita di più?????. -
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E non saprei mica.... per me vince sempre l'ultimo che ho fatto!
Però, scherzi a parte, questo mi sembra davvero fuori del normale... e pensa che mancavano del tutto i canditi, che danno un forte contributo di aroma.... -
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Scusa ma sto "coso" dove lo vendono? .
Panettone di Igino MassariUna nuvola di sapori e di profumi |
