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cbartuccio.
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in seguito al risultato positivo di questo esperimentino https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67477340 ero ben intenzionato a portare avanti la cosa e siccome 2gg fa l'occasione di accendere il forno domestico per altri motivi mi è stata servita su un piatto d'arg... ehm... da pizza 
ne ho approfittato.
decido di impastare per 3 pizze che intendo stendere a mano e calcolo il peso dei panetti con la formula per la normale pizza in teglia (Area/2) perchè ho visto che la proporzione rende bene.
impasto con idratazione 90%:
- 370g farina Nutrifree per pane
- 330g acqua appena tiepida
- 10 g LDB. ho abbondato perchè avevo a disposizione solo 3 ore per la lievitazione, non 4, e il lievito era aperto dal gg prima.
- 1 cucchiaio d'olio (evo, anche se non mi piace sottolinearlo)
- 1 pizzico di zucchero
- NO SALE perchè ho visto che rendeva molto bene e il sapore non ne risentiva più di tanto, mi basta condire di più il pomodoro. la prossima volta provo a metterlo.
finisco l'impasto a mano, è al pelo appiccica/non-appiccica, bello liscio, molto morbido ma comunque ben incordato. divido in 3 panetti che metto in contenitori chiusi; per precauzione prima metto qualche pizzico di farina nei cont vuoti e li shakero un po per distribuirne un velo, poi do due colpetti per eliminare l'eccesso (scelta azzeccatissima).
pesano 230-240g l'uno e tendo a dargli già una forma appena allargata. diametro iniziale 10cm.
lievitano a TA sui 22-23°C perchè messi nelle vicinanze di un calorifero. diametro finale 14-15cm (i due affiancati si toccano per 3-4cm). alla fine i panetti sono proprio belli, senza una grinza o una crepa, sodi il giusto e soprattutto elastici!!
stendo a mano su spianatoia in legno usando un misto farina di riso finissima + farina normale (quella dell'impasto). nella stesura faccio 3 varianti:
1) conrnicione largo > 1cm non toccato, formo il disco solo premendo e allargando con le dita (come l'inizio di una normale), trascino sulla pala con pochissima farina, condisco, inforno. diametro 24cm.
2) cornicione < 1 cm non toccato, allargo con le dita poi vedendo com'è bella da maneggiare alzo il disco e me lo passo da una mano all'altra, pala, condisco, forno. diam 25-26cm.
www.youtube.com/watch?v=DL2IdbHtEas in pratica quello che si vede nei primi 20 sec, esclusa la manata di piatto sul piano, fatto tutto più lentamente e lasciando fare molto anche al peso della pasta. il video l'ho cercato adesso per dare un esempio concreto.
3) schiaccio fino lasciare 3-4mm di cornicione, poi tutto come per la 2, maneggiandola di più per allargarla ulteriormente. diam 27cm.
il forno: elettrico, T max 250°C, statico, resistenza grill a forma di tridente (per intenderci tipo F1 134) misura 22x22cm. posiziono la placca in dotazione sul ripiano più alto (10cm dal grill), appoggio sopra una grande teglia inox lucida qausi a specchio e col bordo alto 8cm con l'idea di creare una camera in cui si convoglia e si riflette il calore del grill. riscaldo sopra+sotto fino a 200°C con le teglie all'interno. quando sono pronto accendo il grill e aspetto qualche decina di secondi che diventi arancione prima di infornare. tra una pizza e l'altra passano alcuni minuti durante i quali abbasso la temp a poco meno di 200°C (per evitare che il grill si spenga in cottura) e lascio scaldare ancora la teglia mentre stendo e preparo la pizza successiva.
inforniamo in 2 perchè da solo non ci riuscirei: estraiamo la teglia fino al pelo della bocca del forno, posiziono la pizza nella teglia, richiudiamo. cottura in 4 minuti. fondo bianco, cotto al pelo; ieri ne ho riscaldata una in padella e il fondo si è poi ri-cotto e maculato per bene.
e dopo aver tediato chi ha letto tutto ECCO i risultati
1) formaggio dopo 2 minuti, ancora troppo, nelle altre l'ho messa fuori dal forno. essendo una cosa inattesa la sottiletta era l'unica cosa adatta che c'era in frigo.... scusate...
2)
3)
in tutte il cornicione è alto 2,5cm, tenevo il metro accanto al tavolo
, cambia solo quanto è pieno e largo. la 3 è la più fine e al centro, cotta, è 4-5mm.
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UP 
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flavio-san.
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Si risultato notevole, peccato solo per le sottilette.... una volta la mia signora ha provato a comprarle, le ho gentilmente detto "o loro o me" (ho dormito dai miei )
F. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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notevoli???? soltanto "notevoli"??
Secondo me queste sono le senza glutine più belle che io abbia visto mai!
Npon me ne sarei mai accorto, giuro!
Bravissimo Bartuccio!!!!
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flavio-san.
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beh per me Notevole vuol dire che sono eccezionali e che vorrei riuscirci anche io.
F. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si, scusami Flavio, la mia poteva sembrare una "ramanzina" nei tuoi confronti, ma proprio non intendeva esserlo, credimi...
abbi pazienza.....
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Salve,
senza glutine? sfido chiunque a notare visivamente la differenza con una ad impasto normale.
BRAVISSIMO!. -
cbartuccio.
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Grazie Grazie anch'io sono molto molto contento del risultato e di tutto quello che ci sta dietro perchè se non avessi ficcanasato in Confraternita e in altri posti, tra le faccende di pizze che non posso mangiare, non mi sarebbe venuto il pallino di smanettare con le dosi e tutto il resto, arenandomi su quel paio di impasti con cui mi trovavo bene.
Tra l'altro m'è salita una certa scimmia dello smanettamento col normale forno elettrico; questa mi ha anche presentato una sua sorella che si occupa invece di tavelle e piastre refrattarie di basso spessore... e le scimmiette non demordono nonostante ci sia un FAL-ino in taverna. Certo mi mangio un po le mani perchè lui, per altri motivi, non lo useremo per almeno un mese e non posso provarci questo impasto, porca pupaz.... pupizza!!
al prossimo giro di forno elettrico, in mancanza di refrattaria adeguata, voglio poi provare a passare le pizze appena sfornate in padella, come ho avuto modo di leggere, per migliorare subito la cottura del fondo.
inoltre ho già in mente un altro accrocchio, in due varianti, da posizionare all'interno del forno per convogliare e contenere meglio il calore del grill.. -
cbartuccio.
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qualche giorno fa ho fatto un'ulteriore prova mantenendo sempre il 90% d'idratazione (acqua fredda) ma dimezzando il lievito da 2g a 1g LDB su 100g di farina e raddoppiando il tempo di lievitazione da 3 a 6 ore in contenitore chiuso; peso del panetto 190g.
il panetto in questione è quello a destra, diametro iniziale 9cm, finale 12,5-13cm.
l'ho tolto dal contenitore con l'aiuto di una spatola e steso a mano sulla spianatoia col mix farina senza glutine + farina di riso; è bello morbido ed elastico (per quanto possibile), schiacciandolo riprende leggermente la forma. inizialmente l'ho allargato coi polpastrelli poi l'ho alzato e passato da una mano all'altra. ho voluto anche provare a farlo più sottile possibile con risultati direi ottimi; il panetto da 190g l'avevo calcolato per 24cm di diametro ma l'ho esteso fino a 26cm (peso calcolato 220g).
l'ho cotta su una teglia-platea diversa: era un paio di cm più vicina al grill ma non avendo un bordo rialzato non convogliava ne conteneva bene tutto il calore del grill. tempo max 4 minuti.
il mix tra massima estensione possibile del disco e diverso supporto di cottura ha influito sulla crescita del cornicione ma credo sia più "colpa" di quest'ultimo.
comunque il sapore è molto buono, il cornicione leggermente croccante, la morbidezza e lo spessore minimo del centro (cotta 3-4mm max) sono notevoli. tutto sommato però ha meno personalità delle altre.
la prossima volta farò una comparazione tra le due lievitazioni, alla pari per quanto riguarda il peso del panetto, la stesura/spessore e il tipo di cottura... vabè mi devo sacrificare e mangiare un altro paio di pizze
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flavio-san.
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Questa mi sembra veramente ottima, ho notato che te metti molto meno pomodoro rispetto a me, a me piace bella carica di sugo.
Flavio. -
cbartuccio.
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più che altro per paura di versarlo o strappare il disco per il peso, insomma per non fare disastri visto anche le particolari dinamiche di infornata. in questi casi erano pelati frullati col loro liquido quindi di per se era moooolto lento; di solito mischiamo pelati frullati o a pezzettini e salsa.
nel FAL ne mettiamo un pochino di più ma proprio pochino sempre per evitare disastri e poi perchè stendevamo pizze più spesse e c'era il rischio di avere un sottile strato non cotto bene sotto ai condimenti.
con quest'altro impasto, quest'altra stesura, il misto farina senza glutine + farina di riso per stesura e spolvero, la simil-pala / fondo-di-teglia iperscorrevole o addirittura una nuova pala in legno.... insomma posso provare a spingermi un po più in là.. -
flavio-san.
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Ho risolto questa paura mettendo il pomodoro in un secondo momento, primo tiro la pasta sulla pala, velocemente condisco e inforno, in genere metto quattro cucchiai molto abbondanti di pomodoro per una pizza da 30cm . -
cbartuccio.
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ma anch'io faccio così, condisco sulla pala. solo che precedenti impasti senza glutine erano meno scivolosi, più pesanti (perchè lasciati necessariamente più spessi) e appesantiti ulteriormente dai condimenti (anche se messi velocissimamente in 2 persone tenendo la pala già sul davanzale del forno), tendevano spesso ad aderire un po troppo sulla pala in metallo. di conseguenza il gesto per far scendere la pizza doveva essere più deciso e a volte capitava di far scivolare fuori un po di pomodoro o di far accartocciare il cornicione o comunque rovinarlo facendo finire sulla platea un pochino di condimenti; alla peggio, se troppo pesante, poteva attaccarsi a una parte della pala provocando la rottura o la foratura del fondo durante l'infornata (lì si che erano incacchiature roventi).
ora se tutto questo mi capita nel FAL me la prendo per la pizza ma poco male per il forno, si risolve togliendo subito tutto lo schifo e con le braci roventi si ripulisce. se sbrodolo pomodoro e condimenti nel forno normale le pizze invece me le prendo in faccia
e di certo sono meno buone.
quindi la scarsità di condimento è più un retaggio anti-disastri che una questione di gusti.. -
flavio-san.
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Aaah si quelle pizze li le conosco bene! 
è successo anche a me di appiccicare tutto alla pala... un nervoso quando succede.
Appena riesco provo la nuova farina, l'ho gia usata con soddisfazione per gnocchi e strudel :-)
F. -
cbartuccio.
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scrivo questo aggiornamento perchè a seguito di una prova-confronto fatta nel w.e. ci tengo a specificare due dettagli casomai qualcuno replicasse questo impasto.
1) grazie ad una bilancia decente ho scoperto che la reale idratazione non è 90% ma è di poco inferiore a 80% poichè i "pizzichi" di farina che aggiungevo per raggiungere il punto pasta, data l'esigua quantità di impasto, influivano sensibilmente sul rapporto di idratazione.
invero questa è la percentuale di idratazione che suggerisce anche l'azienda produttrice solo che non mi ritrovavo con quell'impasto a causa del tanto lievito presente nella ricetta (500g F, 380-400ml h2o, 15g LDB -38g/litro di lievito-); quindi eccessiva lievitazione ed impasto troppo arioso, filoso e appiccicoso che non poteva essere adeguatamente maneggiato/steso per fare pizze tonde ma solo per cotture in teglia (comunque ottimissime!!). attualmente ho usato circa 15g/litro di lievito per 4 ore di lievitazione e la metà per 8 ore di lievitazione mantenendo una consistenza finale adeguata per stendere agevolemente a mano pizze tonde.
2) l'olio è necessario pena soprattutto una peggiore stendibilità ed estensibilità della pasta. un bel cucchiaino su 100g di farina mi sembra vada benone. esempio pratico: pur avendo fatto panetti da 220g ho faticato ad estenderli fino a 26cm (rischiando anche qualche piccolo strappo nonostante lo spessore maggiore), cosa che invece mi era riuscita facile con quelli precedenti da 190g che avevano l'olio..
grande soddisfazioneidratazione 90% e forno domestico |
