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Ciao a tutti, ho sempre fatto pizze tonde, che mi vengono abbastanza bene, adesso vorrei provare a fare delle pizze in teglia.
Per la tonda son partito dall'impasto classico per poi fare modifiche adattandolo alle mie esigenze.
Ma per la teglia qual è l'impasto standard?
C'è differenza dall'impasto per tonda e per teglia, ma perché queste differenze(W farina, idro, lievito, sale, olio, ecc)?
Anche la puntata e l'appretto cambiano, in tanti fanno 20h o più di puntata in frigo e 4h di appretto a ta, penso che per riportare l'impasto a ta ci vogliono circa 2 ore, le altre 2 bastano per farlo lievitare?
Ringrazio in anticipo.. -
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ciao,
la sostanziale differenza tra classica e teglia è l'idratazione,
che non è mai meno del 70% 80% poi c'è chi si spinge anche al 90 o 100%
ma per queste idro ci vuole una bella esperienza...
io solitamnete sto all'80%
i tempi di puntata e appretto dipendono dalla farina e da quanto lievito usi
questo lo devi decidere tu dalla farina, se di forza o meno
da quando stagli a quando stendi deve passare abbastanza tempo in modo che tu possa stendere facilmente senza che l'impasto si ritiri, io normalmente sto sulle 4 ore
altra cosa è la stesura, ci sono molti video sul tubo, stile bonci o bosco, cerca e vedrai come fanno...
puoi stendere anche direttamente in teglia..
l'importante è non fare lievitazione in teglia, altrimenti diventa più stile focaccia con alveoli piccoli.
^___^. -
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Bastano perche c'e' il lievito giusto, poi la lievitazione comincia gia' sopra i 4 gradi, lenta ma parte..... . -
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impasto classico:
1000 farina
800 acqua
10 lbf
20 sale
20/40 olio
20h frigo
4h ta. -
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impasto classico:
1000 farina
800 acqua
10 lbf
20 sale
20/40 olio
20h frigo
4h ta
Ma perché usare tanto lievito e usare poi il frigo?
Non si può usarne meno e allungare le ore a ta?
dall'impasto che hai descritto vedo a parte l'AI, rispetto ad un impasto per tonda, quasi 10 volte il lievito e meno sale, motivo?
l'olio (o altra parte grassa) è indispensabile nella teglia vero?. -
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provaci a stendere un 80% dopo 12h a TA 
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Già un 70% a TA non è semplice (uso farina 00 non rinforzata w200/240). Lo devi letteralmente affondare nella farina di semola.. -
alexfelibe73.
User deleted
chiedo scusa, ma un idro all'80% non viene troppo molle e poi perche non fagli fare la doppia lievitazione????? 
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Di cosa parli?
Troppo molle confronto a che? se incrdata bene e con apretto corto viene bene, ovviamente per fare la teglia/pala.
Per doppia lievitazione parli di quella in teglia? perche se ne và via l'aumento di volume in cottura e gli alveoli.... niente "nuvola", ma ottieni una focaccia fitta di alveoli piccolissimi.. -
alexfelibe73.
User deleted
grazie dei consigli 
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blu21.
User deleted
Quindi la regola d'impasto che seguo io:
400gr Caputo Blu
280ml h2o
8 gr sale
12+4 tutto a TA 20°
Non va bene???. -
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Scusa perche non và bene? tu fai un 70% e dunque lo gestisci bene tutto a TA, sono scelte, per la "teglia romana AI" bisognerebbe salire con l'idro, e far maturare molto la farina... ecco il perche di tutto il resto, sono conseguenze, poi ognuno fà ciò che vuole, e non è l'unica pizza in teglia che si può fare... Bibo credo si riferisse a quella e io per quella rispondevo. . -
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Si, Dek, mi riferivo a quella.
Ma essendo un principiante della teglia, forse è meglio partire con impasti semplici.
per poi modificarlo quando ho acquisito un po' di esperienza.
Faccio domande mirate:
la farina deve essere più forte rispetto a una tonda o va bene qualsiasi farina e gestirla in base alle sue caratteristiche?
l'idro deve essere per forza alta? che range deve avere per stare nel giusto?
il sale è meno della tonta, per favorire di più la lievitazione?
l'olio e d'obbligo?
il lievito è maggiore di 10 volte rispetto a una tonda, perché deve dargli la spinta all'impasto una volta fuori frigo?
Scusate per le troppe domande ma l'impasto non lo devo solo seguire ma lo devo capire.
Anche perché se lo devo spiegare a qualcuno che mi chiede una ricetta per la teglia, devo sapere di cosa parlo.. -
.impasto classico:
1000 farina
800 acqua
10 lbf
20 sale
20/40 olio
20h frigo
4h ta
Fatta la settimana scorsa con quel dosaggio di base ed è venuta ottima
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Il lievito è in base alle ore di TA, 10g al kg sono 12.5g al litro in un 80%, ma se calcoli che 3h sono 1/8 di 24h e che per 24h nella tonda mettiamo 1g/L moltiplicato 8 fà 8g/L, dunque a conti fatti la differenza non è molta... poi devi epnsare che la teglia ha piu spessore e deve alzarsi in cottura ma con temperatura menso spinta, dunque un pò di lievito se arriva in forza al forno gli fà solo che bene.
Ma se ne metti anche 6 o 7g al kg di farina non cambia molto, se la cosa la preferisci
Con il frigo le regole cambiano e non poco...
La farina è meglio forte perche assorbe piu acqua, piu acqua hai e piu hai la nuvola, visti i lunghi tempi di cottura di una teglia.
E la farina forte ha bisogno di lunghi tempi di maturazione.
Ma con cosi tanta idro e tempi lunghi non puoi fare a TA, sarebbe un suicidio
La Pinsa la fanno al 76% nelle Pinserie, ma si può alzare molto ad esempio... io direi sempre sopra al 70/75% minimo...
E da li come detto tutto viene di conseguenza, perche appunto si chiama teglia AI, alta idro, se no diventa un altra cosa....
Pizza in teglia, aiutatemi a capire |
