-
.
Santo subito...
. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,391
- Location
- Vivo a Trieste - ma sono Napoletano D.O.C.
- Status
- Offline
impasto classico:
1000 farina
800 acqua
10 lbf
20 sale
20/40 olio
20h frigo
4h ta
Ok... sto impastando...
Incordo con la tedeschina....
Lascio fuori l'impasto e faccio pieghe per un'oretta..............
poi metto in frigo per 20h.
Qui iniziano i dubbi... ma leggo tutto... leggo tutto...
Si accettano consigli, suggerimenti e pacche sulla spalla...
finalmente....
c'è qualcuno che prima prova e poi modifica
Anch'io da quando ho iniziato questa discussione mi sono messo subito all'opera, eseguendo i vostri consigli.
Non ho detto nulla perché non mi è venuta granchè
Impastato l'altro ieri e mangiata ieri sera.
Di sapore era buonissima, per i commensali (mia moglie e le bimbe) era super, ma mancava di alveolatura.
per teglia da 32
250 farina (40% pulcinella + 60% manitoba)
200 acqua
1,5 ldb
5 sale
10 olio
subito dopo aver impastato con la tedeschina, senza pieghe metto subito in ciotola oliata e frigo per 20 ore. tolto dal frigo senza muoverlo dalla ciotola per 4 ore a TA.
Stesura da manuale.
in forno a 250g con solo pomodoro, per 12 min. dopo mozzarella e poi forno per altri 3 min.
Sotto non era ben dorata, devo ancora capire il forno per la teglia.. -
.
Non hai formato il panetto in uscita dal frigo, ecco uno dei motivi della mancanza di alveoli.... . -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,391
- Location
- Vivo a Trieste - ma sono Napoletano D.O.C.
- Status
- Offline
Non l'ho fatto perché era l'impasto per una sola teglia. . -
.
L'ho detto credo 2 o 300 volte in questo post..... non sono l'unico a dare i numeri
. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,391
- Location
- Vivo a Trieste - ma sono Napoletano D.O.C.
- Status
- Offline
. -
blu21.
User deleted
Impasto preparato e messo a riposo fino a domani mattina..
Dopo aver lavorato con la Spadoni NON per pizza e l'integrale devo dire che passare alla Caputo blu è come passare da una Panda ad una Porsche! ..con tutto il rispetto per la Panda!
Mi scuso con bibodj per avergli intasato il thread..
E grazie mille a Dek per la pazienza!!
Ci si sente domani con il verdetto finale... -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,391
- Location
- Vivo a Trieste - ma sono Napoletano D.O.C.
- Status
- Offline
Tranquillo blu, più info si hanno in un unico thread meglio è!
poi il thread mica è mio...è di tutti!
Edited by bibodj - 17/11/2013, 12:26. -
.
Anche io con la teglia ho diversi problemi.ho acquistato l F1 proprio per fare questo tipo di pizza ma niente. Sia con la bosch sia il noknead non ho avuto risultati soddisfacenti.Procedura classica con caputo rossa, 80 idro, 10 lb, 20ore di frigo, staglio e 5 ore a ta. Cottura con teglie blu ( si imbarcano nel centro non spianando bene)
su F1 platea a 300 e cielo a 250 : pizza cotta sotto cruda sopra NESSUN ALVEOLO effetto gomma americana. Ho provato tutte le temp. possibili e tutti i consigli che avete esposto nel forum, adesso non so che fare...Dekracap siamo vicini, vengo a Orvieto ( porano ) e mi spieghi meglio......
. -
.
Si ma non pensare di venire a mani vuote, a Perugia c'è il mio spacciatore di Caputo di fiducia 
Io con la Rossa, mai provata, farei 48h innanzitutto... il panetto all'uscita dal frigo come lo formi?
Strano che con l'F1 avete problemi... pensavo fosse la panacea di tutti i mali...
Io infornerei con solo 300/320 di platea, 0 sopra, tanto poi sopra sarà comunque caldo visto l'esiguo spazio... poi magari gli dai un colpetto sopra alla fine a seconda del topping.
Io con il FAL indiretto ho ottenuto le migliori teglia cuocendole solo sulla pietra, in pratic asolo con calore da sotto.
Questo credo perche la teglia fà da scherno, il calore passa cosi lentamente che l'impasto riesce a cuocere "quasi" uniformente, con il fondo appena piu cotto del sopra, cosa buona e giusta su una teglia
. -
.
Già risulta poco cotta con il cielo a 250, figurati a cielo spento....Ma provero'. Appena tolgo dal frigo, 3 o 4 pieghe solite e rimetto i panetti da 600gr nei contenitori del gelato a TA. Capovolgo dopo 5 ore sul tavolo, stendo e trasferisco in teglia.Fino a qui sembra perfetta:in forno non cresce per niente,nessun buco nemmeno col trapano !!! Le ho provate veramente tutte !!!! . -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,391
- Location
- Vivo a Trieste - ma sono Napoletano D.O.C.
- Status
- Offline
Già risulta poco cotta con il cielo a 250, figurati a cielo spento....Ma provero'. Appena tolgo dal frigo, 3 o 4 pieghe solite e rimetto i panetti da 600gr nei contenitori del gelato a TA. Capovolgo dopo 5 ore sul tavolo, stendo e trasferisco in teglia.Fino a qui sembra perfetta:in forno non cresce per niente,nessun buco nemmeno col trapano !!! Le ho provate veramente tutte !!!!
Benvenuto nel club degli "no alveolatura? no pizza!"
Anch'io ho la teglia in ferro blu, ma il mio problema secondo me è che devo studiare il mio forno che non ha la resistenza sotto, ma tu con un f1...strano.
non preoccuparti sei fai come dice Dek, la teglia deve avere la botta sotto e non sopra.. -
.
Bibo, prova una volta la mia cottura rovesciata, potresti risolvere alla grande Già risulta poco cotta con il cielo a 250, figurati a cielo spento....Ma provero'. Appena tolgo dal frigo, 3 o 4 pieghe solite e rimetto i panetti da 600gr nei contenitori del gelato a TA. Capovolgo dopo 5 ore sul tavolo, stendo e trasferisco in teglia.Fino a qui sembra perfetta:in forno non cresce per niente,nessun buco nemmeno col trapano !!! Le ho provate veramente tutte !!!!
In quanto ti si cuoce come fai tu?. -
.
8 min solo pomodoro, tolgo dal forno metto la mozzarella, alzo il cielo a 300 e 3 minuti di fine cottura....ma non va non va.Stasera ho l'ennesimo impasto in frigo da venerdì e provo a 300 solo platea...vedremo. . -
.
trano, pensavo ci mettessi meno, e quello sarebbe stato il problema del sotto cotto e sopra crudo....
Sotto è cotto o ti viene proprio croccantino?.
Pizza in teglia, aiutatemi a capire |
