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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Dopo numerosi tentativi, oramai il panettone mi riesce abbastanza bene con una certa regolarità.
La leggerezza c'è... profumi e sapori sono da estasi... l'incordatura non è più un mistero o un problema.
Ho ancora qualche problema a ottenere una lievitazione costante e ogni volta indovinare le ore necessarie è una sorta di gioco a premi...
Ma quel che mi angustia è ottenere quegli alveoli belli lunghi e verticali, regolarmente distribuiti nel panettone, che a volte sembrano un mito.
Qualcosa di simile a quel che desidero la mostra Dissapore...guardate qui:
Quel che vorrei io è capire quale sia il meccanismo... più che seguire pedissequamente un'istruzione operativa...
Voi avete capito qual è?. -
minpeppex.
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Caro Priore, è stato proprio pensando all'alveolatura del panettone, che questa mattina mi sono ricordata di questa striscia che avevo visto alcuni mesi fa, e che mi aveva divertito. Chissà, forse una piccola facezia che può aiutarti a capire questo meccanismo così... misterioso? 
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ma che ti frega, Ettore? Basta con questa fissazione dell'estetica (che da parte di alcuni che conosco è diventata un'arma terroristica). Non farti prendere da questa spirale, è una fissazione che non porta niente di buono.
Pare che se non ci sono gli alveoli allungati non sia un panettone, anche se la consistenza, il sapore e gli aromi sono esattamente quelli.
Il tuo è già fantastico, per me non gli manca niente. Sicuramente è più bello dei miei
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Conosco una ragazza che s'è fatta spedire a casa la Quaglia per panettone perché non si accontentava di quelli già perfetti che faceva con la Besozzi oro che secondo lei non avevano gli alveoli allungati. Mah!
Io anche per questa mania ho smesso di impegnarmici. Ormai quando metto in forma serro stretto per massimizzare la crescita in verticale e venga come deve venire. Se poi ai talebani non piace...cazzi loro.. -
cirioregala.
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La giusta via è sempre nel mezzo.....
Giusto nn cercare smaniosamente la via della perfezione estetica, ma tenere sempre ben presente che un prodotto bello visivamente é al 90% anche buono e che la regola vale anche per il contrario....
Comunque priore credo che la differenza stia soprattuto li, in quella cosa che non ti importa tanto approfondire, e cioè nei giusti tempi di lievitazione....sapere quando è il momento di infornare....
Tu che regola usi?. -
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Video
io oltre alle bolle , vorrei sapere la consistenza giusta del secondo impasto ed è quella consistenza che da la giusta alveolatura.. -
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Caro Ettore il tuo panettone è uno spettacolo, inutile aggiungere altro...è bello a vedersi per cui sarà anche squisito... . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Eh.... e Nico c'ha ragione..... guai a chi si incaponisce sulle cavolate.... giustissimo.... e grazie mille per i complimenti.
Fatti da te sono medaglie al valore.
Io, comunque, pensavo a quello specifico tipo di alveoli mica per un "amor d'alveolo", eh no.
E' che nei miei pervertitissimi sogni lievitatorii ho sempre "visto" il "Panettone" con caratteristiche ultraterrene....
1) mollica bagnata, grassa e pesante, che allontanasse al massimo l'idea di brioche e di buondì o, comunque, di un alveolo "spugnoso";
2) evidenti segni di striatura e di allungamento della mollica, con vere e proprie "linee di forza" in verticale;
3) alveoli allungati.
Insomma..... la mollica grassa ce l'avrei pure.... le linee di forza meno... e l'alveolo lungo, ahimé, latita.
Boh..... vediamo, dai!
Magari è solo una fissazione da "flash post-onorico", chissà....
Vediamo come vengono i prossimi....
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minpeppex.
User deleted
ma se mettessi da parte per un po' il panettone di formato "piemontese" (e il fornetto estense) e facessi quello meneghino? voglio dire... io vedo il mio di panettone, che quando metto l'impasto nel pirottino arriva a circa 1/3, quando termina la lievitazione arriva quasi al bordo, e quando cuoce sale ancora da cardiopalmo (per la paura che possa tracimare). Con uno sviluppo così "verticale", imposto anche dal formato stretto e alto, forse (e sottolineo "forse", è tutta ipotesi) è più facile che vengano gli alveoli che ti aspetti tu.. -
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penso che il modo migliore per ottenere l'alveolo allungato sia la pirlatura come la fanno vedere nei filmati, sicuramente non le pieghe che dò io. Le pieghe danno troppa regolarità e troppo effetto di mollica stratificata e arrotondata, come una cipolla.
Probabilmente la pirlatura semplice dà quel tanto di spinta verso l'alto che permette di avere la cupola e la mollica libera di estendersi al massimo, senza i tiranti che metto io 
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D'altro canto se l'impasto non ha una certa consistenza è impossibile pirlare.
Chissà, forse un paio di ore di frigo sono sufficienti a metterti in condizione di pirlare senza dover dare le pieghe e senza fermare troppo la lievitazione.. -
paolopf3.
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A me quegli alveoli allungati...mi fanno pensare che, oltre all'azione del lievito, ci sia anche un'azione meccanica che aiuta.
E se la risoluzione fosse nel sistema di raffreddamento a testa in giù?
Così la gravità agirebbe a favore ad allungare...
Paolo. -
cirioregala.
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Si, la forma degli alveoli sta decisamente nella formatura....quindi pirlatura!
Ma dev'essere aiutata da una buona crescita nel forno....per questo ritengo importante il giusto momento dell'infornamento. -
paolopf3.
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Si, la forma degli alveoli sta decisamente nella formatura....quindi pirlatura!
e come mai sono allungati?
Io tutte le bolle che ho visto sono allargate in orizzontale, mai in verticale!
Paolo
Guardate questa fetta
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minpeppex.
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perdonami... questi alveoli tu li vedi orizzontali?
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paolopf3.
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No, appunto VERTICALI
Intendevo dire che ho sempre visto alvdolatura orizzontale. -
minpeppex.
User deleted
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Alveolatura del panettoneCome ottenerla? |
