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cirioregala.
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Paolo la forma degli alveoli è data dalla formatura, su questo non ci piove....il pane insegna....se fai pieghe o se arrotoli, avrai alveoli diversi.....la pirlatura aiuta nello svikuppo verticale....
Altrimenti alveoli di forma diversa si hanno a seconda del momento di infornamento......lo spiega la Lauri nel sui libro se non ricordo male.....se si inforna troppo presto la dorma degli alveoli sara verso l'alto.... -
.A me quegli alveoli allungati...mi fanno pensare che, oltre all'azione del lievito, ci sia anche un'azione meccanica che aiuta.
E se la risoluzione fosse nel sistema di raffreddamento a testa in giù?
Così la gravità agirebbe a favore ad allungare...
Paolo
anche quella contribuisce.. -
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Secondo mè magari oltre al LN aggiungono anche un pizzico di lievito di birra che da una spinta maggiore. Può essere? Mai nessuno di voi a provato ad aggiungere un pezzettino di lievito di birra oltre il lievito naturale? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Un tempo era previsto dalla legge, che stabiliva che si potesse usare anche un po' di lievito di birra assieme a quello naturale.
Ora mi pare che sia stato vietato. ... -
cirioregala.
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Come, è vietato dalla legge fare il panettone col ldb? è una battuta? . -
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Salve,
discorso interessante, anch'io credo sia un problema di "maneggiamento" della massa; secondo me bisognerebbe trovare il giusto compromesso tra pieghe e pirlatura... ma quale?. -
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forse non è previsto dal disciplinare, ma noi che siamo indisciplinati possiamo anche usare quel foglio per...
come lettiera per gatti?
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cirioregala.
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www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
Ecco una pirlatura che struttura l'impasto in verticale...... -
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Salve,
azzz che mano!!! davvero interessantissimo, thanks!. -
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oltre alla pirlatura per me contribuisce anche il modo di cottura , usando la platea si fa in modo che la cottura inizi da sotto e questo "stira" le bolle , già ho preso i pirottini per dei mini panettoni per le prove. . -
Scubadive.
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Priore secondo me invece fai bene a porti questi dubbi e voler spostare la bandierina sempre un po' più in là 
Anche perché gli alveoli nel panettone sono tutto meno che un dettaglio, dipendono principalmente dal lievito, c'è poco da fare, e in seconda battuta dalla qualità della maglia (vale a dire impastamento non eccessivo, quindi macchine adeguate).
E poi sono sempre convinto che nelle versioni casalinghe con le nostre planetarine aiuti ricalibrare le ricette calando un po' il carico dei grassi, proprio per compensare l'inevitabile impastamento approssimativo.. -
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vero, calare i grassi 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Come, è vietato dalla legge fare il panettone col ldb? è una battuta?
No.
Allora, il decreto ministeriale del Ministero delle Attività produttive del 22 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 177, del 1º agosto 2005, dispone quali possono essere gli ingredienti del panettone.
All'art 1.2.f individua il "lievito naturale costituito da pasta acida".
Poi, però, al successivo art 1.3.f dice che si può usare anche il lievito di birra al max all'1%.. ma non sono sicuro che questa parte sia ancora valida...
Una successiva circolare ha fissato multe fino a 15mila euro per chi usa il nome "panettone" per un prodotto fatto con altri ingredienti, meno nobili.
Insomma. .. è robbbbbba seria
NB: questo vale solo per il commercio e ovviamente non è applicabile alla panificazione casalinga. ..
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minpeppex.
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NB: questo vale solo per il commercio e ovviamente non è applicabile alla panificazione casalinga. ..
ovviamente
ma il panettone ha la DOP?. -
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il mio ha la DOPamina
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Alveolatura del panettoneCome ottenerla? |
