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Da questa estate non ho più postato nulla della mia pizza filosofale. Spinto anche da alcune critiche piuttosto dure di qualche confratello, mi sono rimesso a studiare e a vedere se c'era qualcosa da cambiare in meglio.
Sono arrivato così alla versione 2.0, che mutua alcuni procedimenti da altri impasti, e precisamente dal mastomix di Antonio e dalla 4.0 di Marco Lungo.
In primo luogo sono passato al lievito naturale liquido, la "belva" di Onorino, che dà profumi incredibili all'impasto.
Poi sono passato all'impasto indiretto e ho ritoccato le percentuali degli ingredienti.
Cominciamo dal mix di farine, dalla miscela di una 00 e manitoba sono passato alla 5stagioni Oro, ottima farina per me.
Rimane il 20% di grano duro Senatore Cappelli.
Ho portato gli amidi (maizena) al 5%, dal precedente 10%, sostituito la lecitina di soia con la farina di soia (2%), sono sceso con il germe di grano al 2% (dal 5%) e il malto all'1% (dal 2%). Conseguentemente, la farina bianca è al 70%.
Procedimento:
Quando rinfresco il LNL ne tengo da parte circa il 15% del peso della farina, essendo idratato al 100% detraggo dal totale la corrispondente percentuale di acqua e farina (supponiamo 150 gr su chilo di farina, detraggo 75 e 75), e con quello faccio il poolish con il 50% dell'acqua e della farina (incluso il lievito naturale).
Nel frattempo metto in autolisi "impropria" la farina di grano duro con pari quantità di acqua.
In pratica ho già inserito tutta l'acqua, perchè voglio arrivare ad un idro 70%.
Dopo circa 5 ore unisco i due preimpasti e inizio ad impastare. Solo a questo punto aggiungo malto, germe di grano e farina di soia, poi il sale (30 grammi chilo) e alla fine un cucchiaio di strutto.
Chiudo l'impasto con delle serie di pieghe e metto al frigo per 48 ore. tiro fuori tre ore prima di pizzare e faccio lo staglio.
Non potete immaginare, in stesura, il profumo che sprigionavano quei panielli, tutti dicevano che l'odore gli ricordava la nonna che faceva il pane e cose del genere.
Ha caratteristiche completamente diverse dalla verace, la consistenza dell'impasto è di una friabilità pazzesca, e dà il meglio di sè con condimenti importanti, tipo carbonara o broccoletti.
Sono molto, molto soddisfatto, credo di essere vicino alla soluzione.Attached Image
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carbonara, broccoletti. Il colore rimane sempre più chiaro rispetto ad una verace, e il cornicione meno pronunciato, ma qui è la consistenza che è la cosa vincente.. Attached Image
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cotto e mozzarella Attached Image
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spettacolo!!!!! 
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Eugenietto.
User deleted
grande Alberto! pizze pazzesche! toglimi una curiosità, come mai le fai così piccole? almeno dalle foto sembrano piccole, da quanto li fai i panetti? ... complimenti ancora! . -
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io l'ho assaggiata ad Igea ed era già ottima , posso solo immaginare ora 
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Io spere di assaggiarla ad igea 
Molto belle. -
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Grazie Onorino, quelle di Igea non erano venute granchè, la ricetta era ancora al'inizio e l'impèasto aveva fatto dentro e fuori dal frigo per due giorni..
Ora molto più dtabile, devo solo riuscire a far "alzare" una punta di più l'impasto, non so se alzare di poco la farina di soia o l'amido di mais... -
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Salve,
e dovrei aspettare Igea? accetto anche pacchi con contrassegno, ahahahah. -
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ahahah! Lo sai che l'avevo fatto il preparato per pizza filosofale? Solo che ora con i preimpasti mi sono complicato la vita... . -
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spettacolo ALberto! questa pagina segnata nei preferiti 
non vedo l'ora di avere un po' di tempo per provarla!
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Amorgos.
User deleted
Molto belle lievito, vorrei provarle ma mi mancano i seguenti ingredienti:
1) LNL (quello regalatomi dal grande Onorino mi ha lasciato)
2) il germe di grano
Pensi che facendone a meno ottengo risultati molto differenti?
Poi ho una curiosità: stagliando solo 3h prima non si rischia di avere i panetti compatti e poco rilassati? Temo che con un appretto così breve la pizza mi viene "panosa".
P.S. ogni volta che posti delle foto devo bussare al vicino per riuscire a vederle... non è che la prox volta le riduci in dimensione?
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@Amorgos: con queste foto vado al manicomio, l'altra volta le ho ridimensionate e ci voleva la lente di ingrandimento..
Quanto alle domande: puoi usare tranquillamente il lievito di birra, calcola che essendoci materia grasse devi salire un pò, io mi terrei sui 4 grammi chilo in inverno, calcola che deva mangiare per parecchi giorni. Il germe di grano lo trovi in qualunque negozio bio, tipo naturasì, secondo me, unito al malto diastasico, dona tantissimo profumo all'impasto, anche se tende ad allentare la maglia glutinica, quindi meglio non esagerare..
Quando non uso il LNL per dare ancora più profumo metto un pò di Criscito Caputo, a me piace, anche se so che molti lo schifano... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Io le ho assaggiate....
Io c'ero....
Quelle pizze sono un BOATO di profumi e di sapori.
E se Alberto le ha migliorate..... figuriamoci!!!
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Grazie Priore, detto da te è un gran complimento!
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impasto filosofale 2.0forse ci siamo |
