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Amorgos.
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Io le ho assaggiate....
Io c'ero....
Quelle pizze sono un BOATO di profumi e di sapori.
E se Alberto le ha migliorate..... figuriamoci!!!
Ammazza Ettore, dove si mangia c'è sempre la tua presenza@Amorgos: con queste foto vado al manicomio, l'altra volta le ho ridimensionate e ci voleva la lente di ingrandimento..
Quanto alle domande: puoi usare tranquillamente il lievito di birra, calcola che essendoci materia grasse devi salire un pò, io mi terrei sui 4 grammi chilo in inverno, calcola che deva mangiare per parecchi giorni. Il germe di grano lo trovi in qualunque negozio bio, tipo naturasì, secondo me, unito al malto diastasico, dona tantissimo profumo all'impasto, anche se tende ad allentare la maglia glutinica, quindi meglio non esagerare..
Quando non uso il LNL per dare ancora più profumo metto un pò di Criscito Caputo, a me piace, anche se so che molti lo schifano..
Per le foto ti consiglio di usare postimg. Quando le carichi decidi anche di ridimensionarle, così fai prima
Quindi le 3 ore scarse di appretto dipendono dal fatto che usi molto lievito?. -
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Non è molto, è il suo, la tecnica è la stessa della teglia, 3 ore dopo uscito dal frigo, come nella ricetta della pizza New York Style di Jeff Varasano, tutti quelli che fanno freddo hanno più o meno questa tempistica, la uso anche col LN. E' chiaro che se fai un 24H TA ne devi usare molto di meno sennò ti esplode l'impasto come una bomba a mano.. . -
Amorgos.
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E chi è Jeff Varasano? Ogni tanto tiri fuori qualche nome
Personalmente per la teglia io staglio, metto in frigo per circa 20h e tiro fuori un paio di ore prima (dipende dalla TA).
Comunque mi fido
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E' un pizzaiolo italo-americano che ha vinto un sacco di premi, lui usa l'autolisi e l'alta idratazione. Se vai su internet trovi anche il video di come fa il suo impasto . -
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Per chi fosse curioso di sapere qualcosa dei nostri cugini oltreoceano, vi posto un paio di link:
Il primo è la pizza di Jeff Varasano:
www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm
Il secondo è di Bruno di Fabio, 13 volte campione del mondo di pizza in US:
Video
Quest'ultima ricetta mi ha parzialmente ispirato, perchè lui mette le uova nell'impasto, ossia lecitine... -
Amorgos.
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A che servirebbero le lecitine? . -
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Amorgos, se vai sul 3D tuo sulla farina di soia c'è tutto, la soia contiene lecitina, è un'emulsionante, ma non solo.. . -
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Bruno di Fabio ha rubato la molazza ad Onorino!!! 
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ahahah! . -
Amorgos.
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A me quella ricetta di pizza mi garba parecchio, è da provare perchè completamente diversa dalla verace, avete visto la consistenza quando la porta in spalla dall'impastatrice al banco? Pensa che bello proporle insieme! . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quanto invidio questo spirito di continua sperimentazione.... voi spostate sempre l'asticella un po' più in alto... un po' più in là....
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Amorgos.
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Si però devi ammettere che era proprio una brutta immagine 
L'impasto sulla maglietta, appoggiato alla guancia unta.....che schifo!
Pi a dire il vero la consistenza dell'impasto non mi attraeva tanto, sarà che è un periodo abbastanza lungo che mi piacioni le AI e gli impasti morbidi....Quanto invidio questo spirito di continua sperimentazione.... voi spostate sempre l'asticella un po' più in alto... un po' più in là....
Non staremo esagerando?
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Comunque a stagliare fà proprio un'attimo 
Che idro è? 30%?
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A me invece piace molto, proprio per il suo contrasto con gli impasti cui siamo abituati. Il problema è che spesso noi italiani pensiamo di essere il centro del Mondo (il che per la pizza è anche vero), e ignoriamo che ci sono altre realtà che propongono prodotti di altissimo livello. La verace è la mamma di tutti gli impasti, ma anche altrove ci sono cose incredibili; poi sarà che sono romano e quindi non sono cresciuto con il dogma della pizza napoletana (che pure amo)... Non so se avete mai mangiato la pizza seria a New York, è pazzesca! Anzi, Pizzesca!
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impasto filosofale 2.0forse ci siamo |
