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paolopf3.
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Comincio a convincermi che in effetti piu ci si allontana da Via dei Tribunali... piu si alzi il cornicione
Esatto!. -
andreaineja.
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Caspita che belle pizze. poi devo dire che si vede che sono ingredienti di qualità quelli che mette sulla pizza, nonostante la cottura nel forno bella violenta hanno un colore stupendo! dicci di più che tipo di impasto fa? a mano e vabbè lo sanno tutti, ma usa pasta di riporto, vero? che molino predilige? dicci dicci
che invidia, io ci sono passato sulla telesina ad agosto ma era gia' chiuso per ferie.. sia lui che pasqualino rossi .... -
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Ho provato farmi dire qualcosa, ma non c'è stato nulla da fare. Alle mie domande rideva e rispondeva in modo simpatico.
Tipo "che idratazione ha l'impasto di questa sera? Tu mangia e poi me lo fai sapere!"
Mi ha detto che la farina è di molini locali, e la cambia in funzione delle stagioni, sopratutto non ama essere legato a nessun produttore.
E' stato gentilissimo e accogliente, per quanto riguarda il suo modo di lavorare è stato riservatissimo. Ma da un professionista del suo calibro ci può stare.. -
andreaineja.
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capisco, so quasi di per certo che lui mette pasta di riporto. idratazione penso non la sappia nemmen lui, dato che impasta a mano "sente l'impasto" e butta piu' o meno farina, il punto pasta lo percepisce con le mani...
99 su 100 a giudicare dalle pizze lavora su un 12 h non di piu' con farine medio deboli... poi la verità la sa solo lui ovviamente. grazie cmq. -
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Lo dice anche nel fascicolo dei Grandi Maestri della Pizza...150 gr di pdr . -
andreaineja.
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Lo dice anche nel fascicolo dei Grandi Maestri della Pizza...150 gr di pdr
minchia 150 gr. pdr... ma su che tempistica? 12 h?. -
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6+3... -
andreaineja.
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grazie... quindi 6 h massa e 3 appretto? tutto a ta immagino?
range del W delle farine?? e lievito indicativo? a naso direi 2/3 gr.
(anche se poi dipende da quanto ce n'è nella pdr e quindi potrei toppare). -
.grazie... quindi 6 h massa e 3 appretto? tutto a ta immagino?
range del W delle farine?? e lievito indicativo? a naso direi 2/3 gr.
(anche se poi dipende da quanto ce n'è nella pdr e quindi potrei toppare)
6 ore puntata e 3 h appretto.Tutto a TA,5 gr ldb e 159 gr pdr. -
andreaineja.
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grazie mille...proverò! ma il W della farina lo ha detto o no? . -
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No . -
andreaineja.
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grazie cmq..immagino sia media forza... tu che dici? . -
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Si,se come dice,usa solo prodotti a km 0, e per l'impasto una farina di grano antico,locale,non puo' essere forte,non abbiamo farine forti in Italia
Lunedi 10 febbraio lo vedo a Milano,magari sotto tortura mi dice qualcosa...
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andreaineja.
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la vedo dura, è un altro di quei maestri che non rivela nulla purtroppo...
però a giudicare dalla ricetta che ha dato e da quanta pdr e lievito mette usa una farina W250/270 mi pare... una sorta di caputo pizzeria per intenderci o al massimo una gialla di questi tempi che si è rinforzata parecchio.... -
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E gia',lo so'bene,come Ciro Salvo...l'ho scorrazzato in macchina per tutta Roma ,ma nulla..muto come una tomba! Non credo usi la Caputo,ma come W dovremmo essere attorno ai 240/260 .
Spedizione in quel di Caizzo. |
