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Ciao a tutti, mi sono appena iscritto ma seguo il forum da moltissimo tempo. Finora mi son limitato a prendere spunti dalle varie discussioni e i vostri consigli sono sempre stati preziosissimi ed efficaci.
Cucino pizza in teglia da anni ma solo recentemente ho affinato la tecnica, grazie a voi. Solitamente mi piace una pizza alta e soffice, impasti idratati dal 70 all'80% con farine da supermercato (cerco sempre quelle con w maggiore e miscelo manitopa con farine tipo 1 e a volte farro o integrali in piccole dosi per dare un tocco di "rustico"), maturazione di 24/36h sotto i 4°C e lievitazione di 4/6 ore a TA. Fino a qualche mese fa nessun problema, vecchio forno elettrico statico al max 15 min circa in basso poi in alto per finire la cottura. Ora col nuovo forno ventilato mi trovo un po' in difficoltà. È un hotpoint ariston ventilato senza resistenza in basso, ha varie funzioni tra cui panificazione e pizza, oltre che le solite. Per la pizza l'ho usato 3/4 volte con discreti risultati, ma il dubbio su come sfruttarlo al meglio (per quel poco che può rendere un forno del genere per fare pizze) rimane sempre. In particolare:
-funzione pizza si o no? (Funziona la resistenza in alto e quella circolare ad intervalli)
-temperatura? 250/300 gradi o meno perche ventilato?
-teglia in basso o al centro visto che non scalda dal basso?
-acqua nella leccarda subito sotto il grill come conaiglia il manuale o no?
Ho altre mille domande ma per stasera mi basterebbe risolvere questi dubbi.
Mi scuso se mi son dilungato ma essendo il primo post ho pensato di "introdurmi".
Grazie a tutti e complimenti al forum!!!. -
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senza resistenza inferiore? Ma cosa ti ha spinto a sceglierlo, un tentato suicidio? 
Mi dici il modello? sono curioso.
Comunque con il termovemtilato superare i 180° è sempre garanzia di carbonizzazione, almeno nel mio Bosch.
La taglia potresti metterla appena sopra la ventola, in modo che non ci sia un flusso direttissimo di aria sulla pizza, direi nelal posizione più alta se non usi la resistenza superiore.. -
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Nico era il forno che postasti tu un giorno chiedendoti chi lo aveva inventato?? 
In pratica ha la resistenza circolare intorno alla ventola?
Se è cosi hai il calore o dall'alto tipo grill o un mega phon a metà altezza, se non erro.
Come dice se ti metti alto sopra la ventola stai troppo attaccato alle resistenza superiori per sfruttarle, senza bruciare?
Se no potresti provare a fare la cottura rovesciata sfruttando per 2 volte il calore dall'alto, che nel tuo caso potrebbe essere o la resistenza superiore, o spostando la teglia in basso sotto il ventolone, appunto il calore di quest'ultimo che lambirebbe la parte alta della pizza.
Il tempo di formare gli alveoli e la giro, mettendo i condimenti, cosi da sfruttare di nuovo la parte che fà calore, ignorando il sotto che non ne fà
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66090144. -
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Non l'avevo postato io.
Se le resistenze superiori sono spente e se circola solo il calore dell'aria riscaldata dalla resistenza circolare non c'è rischio di bruciare la superficie con il grill.. -
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Si in quel caso si....
Io pensavo che se ci fosse stato abbastanza spazio tra ventola e cielo avrebbe ridotto un bel pò il tempo di cottura, avendo tanto calore che lambiva la teglia da sotto e poi il cielo per finire da cuocere sopra, ma sicuramente sarà troppo poco per non arrostirla
Per il post mi son sbagliato... ma ricordavo qualcosa su un forno fatto cosi...
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il post c'è, ma non l'ho aperto io. . -
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sisi, ricevuto....
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Il forno è stato acquistato dai miei per vari motivi. Purtroppo non ci posso fare nulla ahah! Se non sperimentare tecniche tipo quelle che mi proponete. (il modello è questo: FKQ 89E P WHAS HOTPOINT ARISTON )
Dunque, se utilizzo la resistenza circolare con la ventola, da quel che ho capito i flussi di aria calda più intensi si trovano in basso e in alto, cioè in posizione 1 e 5, infatti da manuale sconsigliano di posizionare le teglie a quelle altezze. La resistenza in alto rimane spenta.
Diversamente, potrei usare la modalità grill con solo la resistenza superiore (arriva a 300°) e provare davvero a dare una prima cottura per fare il fondo e poi girare, così facendo non c'è il rischio che mi rimanga attaccato l'impasto alla teglia? Solitamente stendo e termino la lievitazione in teglia.
Altra alternativa ancora la modalità gratin che tiene accesa la resistenza superiore e quella circolare ad intervalli.
Le due teglie di ieri le ho cotte con la funzione "pizza" che non ho ben capito tecnicamente come funziona. una è venuta bene, altezza dell'impasto sarà stata dai 2,5 ai 4 cm. Per la seconda ho usato una teglia più piccola e si è alzata molto di più ma il fondo ci ha messo tanto a cuocere e non ha fatto dei begli alveoli. Probabilmente quando voglio fare pizze molto alte tipo dei focaccioni l'unica è davvero girare l'impasto...... -
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Non hai aperto il link che ti ho messo sopra?
La prima cottura và fatta con carta da forno, cosi che la parte bassa rimanga umida ma non si appiccichi, ottima per legarsi con il pomodoro e gli altri condimenti una volta girata....
Da girata non serve ne carta ne olio sulla teglia perche ha già fatto una crosticina solida
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si si, penso proprio che potrebbe essere la soluzione migliore! Prossimo giro provo così. magari provo a fare 2 o 3 teglie e provo le tre modalità, ovvero solo grill con condimento proprio all'ultimo, gratin con ventola e circolare più grill e funzione pizza e vedo i risultati.
Il grill ha come pro che arriva a 300°C ma una volta girata la parte sotto praticamente non riceve più calore e il forno nel complesso non si scalda molto.. -
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Alloora la prima cottuira falla di 3 o 4 minuti.... cosi che il sotto sia quasi cotto , poi giri, forse girata è meglio con la ventola, mah.... da provare... . -
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in settimana provo e vi faccio sapere!! Carta da forno oliata o basta l'umidità della pasta? . -
Etnapizza.
User deleted
Io ho pure il forno ariston senza resistenza sotto comprato mesi fa,e per fare una pizza accettabile ho studiato un po' x arrivare ad un risultato decente. Metto alla 5 posiz. La pietra refrattaria in modalità grill ( che a me da 300 gradi) x 20 minuti abbondanti,dopo stendo il paniello e inforno con pala piccola (comprato il tutto su amazzon), in circa 5 min e pronta. La temperatura rilevata e stata sui 380 gradi su e 200-220 sulla pietra. Attached Image
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Etnapizza.
User deleted
... Attached Image
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La carta cosi com'e', e' la pasta che rimane morbida in quei pochi minuti... .
Pizza in teglia in forno ventilato, consigli!! |
