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roberpizza.
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Stessa ricetta della salsiccia
Aggiungete
1, 5 grammi di sal nitro a un kg di sale da usare per la ricetta della salsiccia (si ttova in farmacia)
5 gr zucchero
Eventualmente aglio e mezzo bicchiere di vino rosso per mezzo kg possibilmente bollito e lasciato raffreddare.
Una volta insaccato passare il budello nella farina di riso.
Lasciarr stagionare attorno ai 4, 5 ºC per almeno 30 gg
In alternativa 20 gg in frigo e qualche giorno fuori finché non secca.
Non consumarr comunque prima di un mese.
Ciao a tutti
Edited by roberpizza - 14/2/2014, 22:04. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caro Rober, tu sia benedetto. .. 
Due info, se puoi, come mai proprio farina di riso?
E come mai far bollire il vino? L'alcool è dannoso?. -
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Ettore, forse perché, come l'aceto ha una sua carica batterica!
Quindi quella cosa bianca incorno alla pelle del salame è farina di riso? me lo sono sempre chiesto
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roberpizza.
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Dipende a volte è farina di riso a volte semplice muffa.
Farina di riso perché assorbe l'acqua e lascia il budello bello liscio. L'alcool può inacidire. Anzi io il vino non lo metterei proprio ma a molti piace.... -
roberpizza.
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Posso concordare con te infatti parlo di tecniche da negoziante e in un microclima, quello ligure veramente non adatto alla stagionatura.
Perché non posti anche le tue ricette?. -
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quoto cillo anche io la vedo cosi al posto del salnitro 2% di zucchero asciughi con una stufa a legna e quando il .....passatemi il termine il culo del salame e asciutto lo porti nella zona a umidita del 65/70 e lo lasci li fino a fine aprile se non fa caldo io faccio cosi e sono 35 anni che faccio salami in una casa con il termosifone
pero cillo anche tu parli dalla patria dei salumi abbi pieta.......non tutti possono avere salumi come i tuoi magari hanno qualche vantaggio il mare a 5 km ecc ecc. -
.Posso concordare con te infatti parlo di tecniche da negoziante e in un microclima, quello ligure veramente non adatto alla stagionatura.
Perché non posti anche le tue ricette?
Tengo a precisare in base alla zona e alla tradizione del territorio
Quello che in Liguria può essere una necessità per la conservazione
In Emilia , sempre secondo il mio parere , è un grande compromesso,
Cilio. -
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Ma che spettacolo!!!! Sono semplicemente fantastici.ovvio come dice Fidato,tu risiedi nella zona migliore per effettuare la stagionature dei lavorati del maiale,mentre dove non sia possibile stagionare in maniera tradizionale...un piccolo aiutino non guasta 
Sicuramente meglio la "naturale" ma in caso estremo....grazie per la ricetta Roberto.. -
kimof@fà.
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Cosa ne pensate? Io volevo provare a fare i salami in casa, conoscete dei metodi per non usare addidtivi chimici? Qualcosa di più naturale? Grazie! CITAZIONEIl salnitro (o nitrato di potassio, E 252), insieme ai nitrati vengono utilizzati come additivi alimentari per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi e per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.
Tutti i nitriti in ambiente acido, come lo stomaco, si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine dà origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Tale fenomeno risulta particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali infatti non viene consigliata la somministrazione di verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Un recente studio della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Prima i nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg, mentre i nitrati potevano essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Penso che nella nuova normativa le quantità di nitrato e nitrito fissate sono stranamente uguali per entrambi i sali: 150 mg/kg.
Comunque è bene sapere che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili". -
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Se tu guardi la mia discussione c'è ricetta, procedimento ed evoluzione dei miei salami ed io non ho usato assolutamente nessun tipo di conservante.
Fidati falli e vedrai che mangi, non c'entra nulla con quelli che compri.
L'importante è usare carne bella fresca e insaccare belli stretti i salami da non lasciare bolle d'aria se no marciscono.. -
kimof@fà.
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Grazie! Settimana prossima spero di trovare il tempo per provare!! . -
ondadeltempo.
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CITAZIONESe tu guardi la mia discussione c'è ricetta, procedimento ed evoluzione dei miei salami ed io non ho usato assolutamente nessun tipo di conservante.
Fidati falli e vedrai che mangi, non c'entra nulla con quelli che compri.
L'importante è usare carne bella fresca e insaccare belli stretti i salami da non lasciare bolle d'aria se no marciscono.
Anche io non uso conservanti per quiei pocgi salami che faccio, ma ci sarebbe da dire una cosa.Quando sono stagionati e non troppo come conservarli ? Sotto olio,no mai,sotto grassi? No mai !Mi resta il sottovuoto ed in un frigo a 10-15 gradi.. -
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mia nonna faceva la salsiccia "passita" sotto sugna...che poi usavamo soffriggerne pezzetti con friarielli o mangiarne quintalate con la "scanata" di pane Beneventano...goduria pura!!!
cmq sí, come si conservano???
PS: invece qui a Bologna la "passita" é una salsiccia semi-fresca dentro molle fuori duretta che si usa mangiarne sempre un quintale alla volta tanto é goduriosa al palato....
PS2: gran bei salami..proprio belli... -
Francescano.
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mia nonna faceva la salsiccia "passita" sotto sugna...che poi usavamo soffriggerne pezzetti con friarielli o mangiarne quintalate con la "scanata" di pane Beneventano...goduria pura!!!
cmq sí, come si conservano???
PS: invece qui a Bologna la "passita" é una salsiccia semi-fresca dentro molle fuori duretta che si usa mangiarne sempre un quintale alla volta tanto é goduriosa al palato....
PS2: gran bei salami..proprio belli..
hahaha la "scanata"
per i non beneventani non è un pane speciale, si chiama cosi la forma di normale pane da 2kg casereccio
"la panella" di solito è lo stesso pane ma nel formato da 1kg e ovviamente la "mezza panella" è da 1/2 kg ....... "mazza e panella fanno i figli belli"
la conservazione delle salsicce secche sotto strutto (sugna da noi, ovvero n'zogna) è tradizionale ed era l'unico sistema possibile in assenza di frigo, ci si conservavano anche le soppressate e i cotechini precedentemente appassiti e fritti nello strutto ...... produzione di olio scarsa e quindi difficilmente si conservavano sott'olio
per completare alcuni salami tipici locali, la pancetta arrotolata si consumava entro la primavera altrimenti poi irrancidiva , tipica consumazione era con le fave fresche, pane fave e pancetta, valanghe di fave sparse sulla tavola e tutti a sgranare e mangiare con il pane
... le fave secche non le consumava nessuno, quelle superstiti venivano maciullate ed interrate con il trattore direttamente sulla pianta e servivano ad "ingrassare il terreno"
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salame del macellaio standard |
