salame del macellaio standard

Il salnitro (o nitrato di potassio, E 252), insieme ai nitrati vengono utilizzati come additivi alimentari per mantenere il colore rosso della carne, favorire lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi e per la loro azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.
Tutti i nitriti in ambiente acido, come lo stomaco, si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine dà origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni. Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Tale fenomeno risulta particolarmente pericoloso per i neonati, ai quali infatti non viene consigliata la somministrazione di verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.
I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.
Un recente studio della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti.
Prima i nitriti possono essere aggiunti agli alimenti fino ad una dose massima di 150 milligrammi per chilo e alla vendita non possono superare un residuo limite di 50 mg/kg, mentre i nitrati potevano essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Penso che nella nuova normativa le quantità di nitrato e nitrito fissate sono stranamente uguali per entrambi i sali: 150 mg/kg.
Comunque è bene sapere che nitrati e nitriti sono considerati dalla legge (DM 13/1/1993) "sostanze contaminanti o indesiderabili"