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nicodvb
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Ci sono ricascato! Mi sono fidato di una ricetta francese 
Più facili da fare, ma non sanno di niente. In una parola ignutili!
Di buono c'è solo che ho sperimentato l'ennesimo tentativo di cottura. Ho scaldato a 200° e ho infornato a 180°,
tutto in modalità ventilata semplice (NON termoventilata). Sono cresciuti bene senza sgonfiarsi e l'esterno è
venuto friabilissimo. Dentro sono scioglievoli... ma sempre ignutili.
L'altro aspetto MOLTO positivo è il metodo di sfogliatura imparato in questo video.
Video
È immediato e semplifica moltissimo la procedura. Io sono sempre riuscito a dare un giro a 4 e uno a 3 subito, senza pause, spesso anche senza passare per il frigo prima della terza piega.
Tra l'altro questo video permette di capire se un burro è adatto alla sfogliatura: se durante lo smattarellamento iniziale si spezza... fa schifo (come tutti i burri italiani), mentre un buon burro non si spezza, rimane perfettamente legato. Dopo quella lavorazione il (buon) burro rimane plastico, si piega e si stende che è un piacere, senza spezzettarsi. Rimane una lastra unica che non si perde e non si scioglie in teglia durante la cottura.
Mi raccomando di abbondare (senza esagerare) anche con lo spolvero, altrimenti la parte centrale del panetto si attacca al piano invece di scorrere e costringe ad usare più forza del necessario, rischiando di rovinare tutto.
La ricetta dev'essere questa (non ne sono sicuro perché non ricordo se ho apportato modifiche).
500 gr di farina (ho usato la 5stagioni per pizza, decisamente tenace)
300 gr di uova(ne ho usate 2) + latte (anche se il Francese dice di usarne 240 gr, ma a me era venuto un panetto troppo duro).
10 gr di sale
70 di zucchero
50 di burro
aromi
per sfogliare i 200 gr di burro rimanenti.
L'impasto va lavorato con la foglia tutto insieme, senza aspettare che incordi prima di inserire il burro. Guardate il filmato per capire che livello di incordatura e di consistenza deve sviluppare.
Il Francese non ha usato uova, solo latte. Ha però indicato di usare opzionalmente le uova (come ho fatto).
Peccato che non sappiano di niente. Calorie vuote di soddisfazioni.
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