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Amorgos.
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Cari confratelli,
triste, amareggiato, umiliato, sconfortato, perso...è così che mi sento
Sono 2 settimane che non riesco più a fare le mie teglie.
Quello che succede è che la pizza non cresce molto e rimane cruda nella parte centrale/superiore.
Rispetto al procedimento standard ho fatto le seguenti modifiche:
1) utilizzo del LDB disidratato Mastro Fornaio al posto di quello FRESCO.
2) aumentato di circa il 10% il peso del panetto
3) portato da 80% a circa 88% l'idratazione
Per recuperare un minimo di autostima sto pensando di ritornare alla procedura standard e vedere se riesco ad ottenere i miei soliti risultati.
Però prima di farlo sto cercando di capire le possibili cause.
La settimana scorsa ero sicuro che fosse dipeso dalla poca quantità di lievito che avevo messo perché l'impasto non aveva avuto un buona crescita. Questa volta però la crescita c'è stata anche se lievemente minore rispetto a quando utilizzo il lievito fresco.
Secondo voi da cosa può dipendere?
Un saluto. -
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usi il frigo ? ..........per cuocere intendo 
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Amorgos.
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dopo impastato la fiondi direttamente in frigo , oppure aspetti che inizi a lievitare ? , io aspetto che parta .. -
Amorgos.
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Uso la stessa procedura da 1 anno. Sì, aveva già le bolle. Impasto terminato a circa 23° e lasciato un paio d'ore a TA.
La causa è da ricercare tra l 3 cose che ho cambiato rispetto alla procedura standard(secondo me). -
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farina fottuta ? ricordo che ad Ettore è capitata una cosa del genere. . -
Amorgos.
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uhm, non so! Ho usto lo stesso pacco che avevo comprato 2 settimane fa al supermercato.
Questa volta ho fatto un mix tra manitoba e kamut (50% e 50%).
Secondo te se la manitoba era andata potrebbe aver rovinato tutto?. -
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se ha solo 2 settimane è difficile che sia andata , forse non incordi abbastanza. . -
Amorgos.
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ppprrrrrrrrrrrrr
il lievito non può essere secondo te?
Stavo pensando al peso del panetto....forse aumentando il peso devo diminuire la temperatura per evitare che si cuoci subito fuori e non gli dia il tempo di cuocere dentro?. -
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se lievita no , già mi hai detto che ne metti in quantità equivalente al fresco , sembravo ubriaco domenica , ma io ascolto e memorizzo
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Amorgos.
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E l'aumento di idro?. -
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il fatto è che devo sparare la media di 5 minchiate al minuto ,questo mi porta via molto tempo per far funzionare il cervello 
non credo , dovrebbe solo aiutare , quello che ti succede di solito lo fa una farina debole slievitata.. -
Amorgos.
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quello che ti succede di solito lo fa una farina debole slievitata.
E quindi quale sarebbe secondo te la causa?
La farina andata?
Qualcosa di sbagliato nella lievitazione?. -
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si sembrerebbe sovrammaturata e con la maglia andata . . -
Amorgos.
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Sono andato a riprendere la busta della farina nel sacco dei rifiuti (per fortuna faccio la differenziata ) e la kamut scadeva Gennaio 
Minchia sei meglio di sherlock holmes.
Secondo flop in due settimane...quale sarà la causa? |