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davidetex.
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3 teglie di cui:
2 da 325gr
1 da 650
Cottura nel FAG a 300°
Impasto con Tedeschina in 15 min
85% idro
60% Caputo rossa e 40% Farro Mulino Marino
sale 25/Lt
strutto 30/Lt
lnl 15% sulla farina
16h puntata a 12°
4h appretto a 20°
BIANCA
MEZZA AMATRICIANA / MEZZA NAPOLI
MEZZA FIORI DI ZUCCA, AGGIUGHE E PECORINO FRESCO / MEZZA SALAME, OLIVE E PIENNOLO
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ma come fai ?
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Posso dirlo???? Sei un grande!
Ho ordinato la farina per pizza romana, il farro ce l'ho già...adesso provo a decifrare le percentuali (ho la testa dura e la matematica per me è un'opinione) poi in questi giorni provo a farle anch'io!. -
davidetex.
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merito del figlio di Moana!!
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merito del figlio di Moana!!
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ma che aria tira ad Arcore??
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davidetex.
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Posso dirlo???? Sei un grande!
Ho ordinato la farina per pizza romana, il farro ce l'ho già...adesso provo a decifrare le percentuali (ho la testa dura e la matematica per me è un'opinione) poi in questi giorni provo a farle anch'io!
Grazie Ivo
Ho usato il 40% farro perchè avevo solo 20 h a disposizione e così facendo ho ottimizzato i tempi di maturazione e la pizza è risultata comunque digeribile.
Esempio di teglia da 650gr
Farina 350 ( di cui 120 farro )
Acqua 300
Sale 7,5
Strutto 9
lnl 52
In teoria considerando il lnl al 100% di idro, sarei arrivato all'87% di idratazione finale, ma avendo usato circa 15/20gr di farina per le pieghe, si torna all'85%
Incordato con foglia in 15 min
Messo tutta la farina, il lnl e 3/4 di acqua freddissima e ho incominciato a incordare
aggiunta a poco a poco la restante acqua, il sale e lo strutto senza mai far perdere la corda.
2 serie pieghe sul banco a distanza di 15 min e subito in cantinetta a 12°
staglio con piega alla Arletto e appretto di 4h a T.A
steso su banco con abbondante semola, trasferita in teglia e cotta subito.
Per figlio di Moana intendo dire che il mio LNL è figlio di quello di Onorino e lui il suo lievito lo ha chiamato Moana
In ogni caso si sa che ad Arcore gira strana gente e ragazze di facili costumi
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fpizzari.
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Grande Davide, davvero meravigliosa, niente da dire... . -
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@Onorino: ricordati che nei miei primi post dove chiedevo la ricetta del tuo "Moana" mi avevi detto che la prima volta che ci saremmo incontrati, me ne avresti dato un pò.....ci si vede ad Igea! 
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davidetex.
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Thanks
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Wow! Magnifica pizza, fortuna averla vista dopo cena o avrei sbavato sulla tastiera
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Grandissimo Davide, come sempre....
A te il panetto con LNL a fine apretto risulta gonfio come con LBF o piu un bel piano liscio sul fondo del contenitore?
A me è cosi e non sento aria come per il LBF alla stesura
PS: con l'impastatrice non lo sò se si avverte... ma il farro assorbe un sacco almeno all'inizio... anche io stasera LNL e Mulino Marino... ma in teglie diverse, domani posto tutto
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.In ogni caso si sa che ad Arcore gira strana gente e ragazze di facili costumi
Per essere precisi sono 1.000.000 di neo-occupate
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Mi piace quella focaccia, anzi mi fai venire in mente che una settimana fa ho sepolto un impasto in frigo
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Complimenti proprio belle
che FAG usi?
Cilio. -
davidetex.
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Grandissimo Davide, come sempre....
A te il panetto con LNL a fine apretto risulta gonfio come con LBF o piu un bel piano liscio sul fondo del contenitore?
A me è cosi e non sento aria come per il LBF alla stesura
PS: con l'impastatrice non lo sò se si avverte... ma il farro assorbe un sacco almeno all'inizio... anche io stasera LNL e Mulino Marino... ma in teglie diverse, domani posto tutto
Grazie Dek !
stavolta il panetto era gonfio da paura!
Calcola che non ho usato frigo e probabilmente sarebbe stato sufficiente il 10% di lievito sulla farina.
Il mio lnl al momento triplica in 4h.
Pensa che dopo lo staglio, trascorse 2h a 20°, i panetti erano praticamente raddoppiati ed ero indeciso se rigenerare.
Grazie
Alfapizza Pizza e Brace a gas metano. -
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Domanda...ma come si fa a stendere con 85% di idratazione? Non è troppo appiccicosa? .
20 ore 40% farro e lnl |
