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Il pan di molche e' un prodotto tipico del lago di Garda , soprattutto Riva del Garda e Malcesine
Questo pane si faceva e si fa durante il periodo della spremitura dell' olio di oliva , il lago di Garda e' luogo di bellissimi olivi e di buon olio
Le molche sono appunto il pastone che resta dalla spremitura delle olive, che viene poi con un procedimento che non ho mai visto privato dei noccioli ,
credo che venga messo tutto il pastone in acqua e mescolato con le mani finché gli stessi non vengono a galla
E sempre più raro trovare questo pane , e pure chi ti da le molche (chi le ha se le tiene )
però viene spesso servito negli agriturismi della zona ognuno con la sua ricetta ,
chi ne mette di più , chi di meno , chi usa molche di olive tendenti al nero , chi mette il latte, chi l'uvetta etccc...
Non esiste una ricetta vera e propia , quindi ho preso un po' di tutti quello che ho sentito dai vecciotti della zona ed ho un po improvvisato
Tutti quelli che ho sentito mi hanno detto che usano addirittura 2 cubetti di ldb perché le molche sono pesanti e c'è il rischio che non cresca , io ne ho usati 15 gr , e secondo me ne bastavano sicuramente meno , ho smezzato anche l'acqua con il latte perché le molche hanno un gusto tipicamente amarognolo, che a me piace ,ma non ha tutti quando è troppo , e il latte smorza un po'
In alternativa alle molche si può usare il paté di olive , ma non è la stessa cosa
Ho fatto una biga con 120gr di manitoba 75 gr di acqua e 1gr di ldb
12 h TA
IL mattino seguente .
Ho setacciato e mischiato 300 gr di farina 00 a 180 Manitoba
ho mischiato 200gr di latte a 100gr di acqua
Ho aggiunto e sciolto nell acqua e latte 14 gr di ldb e 2 cucchiaini di miele
Aggiunto la biga nel liquido ed ho iniziato ad impastare aggiungendo la farina un po' alla volta
Appena iniziato ad incordare ho aggiunto 15 gr di sale un cucchiaino di evo e un po' alla volta tutto il vasetto di molche
Ho impastato per un sacco di tempo ed ho sudato 7 camice , due maglie della salute ed un pile , perché l' impasto tendeva slegarsi , ma alla fine a forza di dai e dai si è incordato bene
3 serie di pieghe nell' arco di un ora
Riposo 2 ore
Staglio e formatura panini ( lo so sono bruttini)
altre 2 ore di lievitazione
Infornati sulla griglia del forno coperta con carta da forno oliata a mezza altezza x 20/30 min
Ora li porto con me a cena da un amico, ma uno l'ho già mozzicato
Ed è buonissimo
Per il mio gusto personale dovevano essere più verdognoli , ma le molche quelle erano e quelle ho usato
chissà quando le ritrovo
Edited by $@ÑÐÖkån - 10/2/2016, 17:31. -
pinomerenda.
User deleted
Grande sandokan... molto curiosa sta ricetta e dev'essere buonissima, io adoro il pane alle olive 
confermo che l'olio del garda è troppo buono... non ho voluto crederci per anni (pensavo che il migliore fosse quello pugliese) ma alla fine, niente, ho ceduto anch'io: proprio il top 
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Belle cose!!!! Il pane con le olive mi piace moooooolto,questo non l'ho mai assaggiato e sono curioso di sapere il procedimento per preparare la molche,la pasta viene separata dopo la macinatura e prima della spremitura? . -
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@pinomerenda , io in realtà preferisco quello pugliese , ma anche quello del Garda e' favoloso , poi dipende, per un' insalata ,un piatto freddo o sul pesce preferisco quello del Garda , per un sugo o sulla pizza / focaccia quello pugliese
Se un giorno ci becchiamo se riesco vedo di procurartene un vasetto, sono ottime pure con gli spaghetti
@Franko61 , le molche sono il residuo della spremitura reso solido ,
E difficile trovare informazioni specifiche del procedimento , anche perché da quello che so questi sono scarti che i produttori sarebbero obbligati a buttare via , infatti non c'è in commercio , una volta si trovava dai panettieri della zona , o si andava dai produttori di olio , ma ora è davvero difficile procurarsele , bisogna conoscere qualche buon samaritano ,
Comunque mi informo meglio e poi posto
Edited by SàÑÐÖkän - 1/3/2014, 21:10. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Questo pane mi piace in ogni suo aspetto!
E' bello tutto: storia, aspetto, ricetta, tutto!
Un dubbio sui noccioli: ma non vengono frantumati? Come si fa a toglierli dalla sansa? SOno tutti sbrindellati, polverizzati, micronizzati....
Ocio all'olio pugliese.... la puglia è lunga assai.... oltre 350 km.... e l'olio cambia tantissimo da zona a zona.
Già solo nella provincia di Foggia ne esistono due tipologie enormemente differenti: quello garganico (acido, piccante, saporitissimo) e quello sub-appenninico (delicatissimo, acidità assente, una sorta di burro liquido e profumato).
E poi c'è quello delle murge e poi quello salentino (che nasce su alberi enormi e ritorti, antichi da sembrare gli ENT del Signore degli Anelli, dalla bellezza commovente).
Il mio lo coltiviamo nel sub appennino dauno, su colline a circa 5-600 mt slm, in due appezzamenti di circa 3 ettari, costellati da qualche centinaio di vecchie piante, su un terreno che anticamente era il fondo di un ruscello, con enormi massi che tengono sempre fresche le radici. Facciamo pochissimo olio, a parte annate eccezionali come quella di quest'anno e normalmente basta solo per i familiari.
Quest'anno lo ha assaggiato Onorino!
Ok, scusate.... ho inquinato il post, pardon....
E' che l'olio che fai tu, beh..... ha sempre qualcosa in più...
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Grazie boss , io lo compro sempre sul Gargano dai contadini , addirittura nel campeggio dove vado io c'è una signora che ha un orto ed un forno , vende i prodotti dell orto e sforna delle focacce con i pomodorini che sono paradisiache , quest anno mi ha dato dell olio che viene appunto dalla zona che dici tu , Appennino dauno , lo zio ha una po' di terra da quelle parti
Qui invece compro un olio che si chiama per l'appunto terra dauna , che è il mio preferito di quelli che posso trovare qua nei supermercati , ma niente a che vedere con quello dei contadini .
Per quanto riguarda i noccioli mi hanno spiegato di un procedimento con acqua calda e mani sapienti , dove dovrebbero venire a galla anche i frammenti più microscopici di nocciolo , ma a grandi linee non è che ti spiegano nel dettaglio ,saranno gelosi , ora indago poi vi dico. -
pinomerenda.
User deleted
Si notturno, è stato abilissimo sandokan a definirne le differenze, sono cmq due ottimi prodotti. L'olio pugliese (salentino) lo conosco fin da piccolo in quanto ho giù un pò di parenti e, a parte la difficoltà nel reperire quello buono (devi mandare in oleificio qualcuno della zona x non prendere na sòla) ha un sapore più neutro, si sente come dire "il sole" invece quello del Garda ha un sapore più "crudo" più di olive, sembra che quel vento che tira sempre sul Garda aiuti in una certa maniera il prodotto (non ne ho idea come), anche il colore (so che non centra niente) è più tendente al verde. Usato in maniere diverse c'è quello che si presta di più a una preparzione e meno ad altre... ad esempio su una bruschetta pane olio e sale... meglio garda, nell'impasto delle tagliatelle meglio puglia Poi se te lo fai vabbeh... sarà meglio del meglio che riesco a trovare io senz'altro
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Vero , quando hai l'aggancio giusto e' meglio, la sola sta sempre dietro l' angolo , io sul Gargano ci vado da ormai quasi 20 anni e mi sono fatto un po' di amici ,quindi chi me ne porta un tipo chi un altro e alla fine torno a casa con il furgoncino pieno di taniche , sacchi di taralli e caciocavalli appesi dappertutto
Anche qua sul lago l'olio cambia da zona a zona , per di più che Riva del Garda (Trentino) e praticamente fra due provincie anzi regioni ,il paese prima e provincia di Brescia quindi Lombardia , e quello dopo Verona Veneto , quindi competizione dura
A me piace tanto quello di bardolino, e pure il vino di bardolino sa il fatto suo
Il pane ha avuto successo , e per fortuna che ne ho mangiato uno appena sfornato se no restavo senza.. -
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Questi oli sono quelli che riesco a reperire qua in qualche supermercato , pure se commerciali non sono malaccio .
http://www.oleariaclemente.it/default/olio...p-gargano.html/. -
pinomerenda.
User deleted
Grazie sandokan maledetto... sto imbastendo un pane alle olive e uno ai peperoni eheheh
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Quello ai peperoni devo assolutamente vederlo , io li metterei anche nel caffe' . -
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Salve,
non conoscevo questo pane ma, solo dalle foto e dai commenti, me ne sono innamorato
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Grazie Lia1971 , peccato sia difficile trovare la materia prima ( e peccato che li ho fatti bruttini )
In questi giorni vado da un amico che ha degli ulivi e vedo di conoscere meglio il procedimento e pure se gli avanza qualche vasetto. -
pinomerenda.
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Eccolo!
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Eccolo cosa pino? .
Pan di molcheDal lago di Garda |
