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Il pan di molche e' un prodotto tipico del lago di Garda , soprattutto Riva del Garda e Malcesine
Questo pane si faceva e si fa durante il periodo della spremitura dell' olio di oliva , il lago di Garda e' luogo di bellissimi olivi e di buon olio
Le molche sono appunto il pastone che resta dalla spremitura delle olive, che viene poi con un procedimento che non ho mai visto privato dei noccioli ,
credo che venga messo tutto il pastone in acqua e mescolato con le mani finché gli stessi non vengono a galla
E sempre più raro trovare questo pane , e pure chi ti da le molche (chi le ha se le tiene )
però viene spesso servito negli agriturismi della zona ognuno con la sua ricetta ,
chi ne mette di più , chi di meno , chi usa molche di olive tendenti al nero , chi mette il latte, chi l'uvetta etccc...
Non esiste una ricetta vera e propia , quindi ho preso un po' di tutti quello che ho sentito dai vecciotti della zona ed ho un po improvvisato
Tutti quelli che ho sentito mi hanno detto che usano addirittura 2 cubetti di ldb perché le molche sono pesanti e c'è il rischio che non cresca , io ne ho usati 15 gr , e secondo me ne bastavano sicuramente meno , ho smezzato anche l'acqua con il latte perché le molche hanno un gusto tipicamente amarognolo, che a me piace ,ma non ha tutti quando è troppo , e il latte smorza un po'
In alternativa alle molche si può usare il paté di olive , ma non è la stessa cosa
Ho fatto una biga con 120gr di manitoba 75 gr di acqua e 1gr di ldb
12 h TA
IL mattino seguente .
Ho setacciato e mischiato 300 gr di farina 00 a 180 Manitoba
ho mischiato 200gr di latte a 100gr di acqua
Ho aggiunto e sciolto nell acqua e latte 14 gr di ldb e 2 cucchiaini di miele
Aggiunto la biga nel liquido ed ho iniziato ad impastare aggiungendo la farina un po' alla volta
Appena iniziato ad incordare ho aggiunto 15 gr di sale un cucchiaino di evo e un po' alla volta tutto il vasetto di molche
Ho impastato per un sacco di tempo ed ho sudato 7 camice , due maglie della salute ed un pile , perché l' impasto tendeva slegarsi , ma alla fine a forza di dai e dai si è incordato bene
3 serie di pieghe nell' arco di un ora
Riposo 2 ore
Staglio e formatura panini ( lo so sono bruttini)
altre 2 ore di lievitazione
Infornati sulla griglia del forno coperta con carta da forno oliata a mezza altezza x 20/30 min
Ora li porto con me a cena da un amico, ma uno l'ho già mozzicato
Ed è buonissimo
Per il mio gusto personale dovevano essere più verdognoli , ma le molche quelle erano e quelle ho usato
chissà quando le ritrovo
Edited by $@ÑÐÖkån - 10/2/2016, 17:31
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