Focaccia Pugliese ad Alta Idratazione - Un punto di riferimento

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Eccomi qui. L'ho rifatta.

DIFFERENZE: alveoli più piccolini della prima volta. Ha lievitato meno tempo. Solo un'ora. Prox volta allungo a due ore e l'alveolo dovrebbe allungarsi.

NOTE: personalmente la ritengo una delle cose più buone mai mangiate. Molte volte migliore della teglia romana, per intenderci.

Questa volta ho ridotto il LdB a 7 gr e ho aggiunto 125 gr di Biga (biga di frigo, roba "pre-colombiana"... roba seria! )

Ingredienti:
semola tre molini 400
acqua 400
sale 15
Ldb 7
biga (48h - 45%) 125gr.

Ho spezzettato la biga e l'ho immessa nella Silver Crest (solo foglia) con metà acqua e tutta la semola.

Ho aggiunto acqua poco alla volta fino ad assorbimento.

Non ho usato frigo o acqua fredda o stop.

Tempo di impastamento: 30 min.

Estremamente utili i ribaltamenti dell'impasto dalla foglia. Ne avrò fatti una decina, forse più.

Puntata in ciotola (vedi video) per un'ora a 20°.

Apretto in teglia per un'ora e mezza.

Forno a 200° per venti-venticinque min.