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erminio78.
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Per queste feste sono ritornato a casa, volevo accendere il fal ma non si è potuto, allora sfrutto l'altro forno che ho a legna, però la legna viene messa sotto e non è a contatto con le camere di cottura, fa nulla, faccio qualche teglia.
Ieri pomeriggio verso le 14 mi metto all'opera:
1400 kg di farina 5stagioni 380w miscelata ad un 20% di farro;
1300 kg acqua;
12 gr ldb fresco;
40 gr sale;
40 olio evo;
Tecnica no knead, inizio con mettere tutta l'acqua ed a sciogliere il lievito, poi metà farina e mescolo.
Man mano che si sciolgono i grumi ne aggiungo altra fino a terminarla quasi, poi aggiungo il sale e successivamente chiudo con l'olio e via in pausa per un'oretta. Terminata la pausa, lo riprendo ed inizio con le pieghe, faccio 4 rigeneri con stop di 20 minuti, incordo e poi metto in puntata in frigo fino al pomeriggio di oggi. Alle 17:30 staglio, altro giro di pieghe ai panetti ed in appretto fino alle 20:30 di stasera.
Il forno arriva a 300° circa, inizio a mettere in teglia, stendendo sul classico letto di semola, inforno 5 minuti con solo pomodoro nella parte bassa, poi condisco e termino la cottura nella parte alta, per altri 5-7 minuti, ed eccole:
Un pò di sezioni
Approfittando dell'accensione forno, le ho cotte però a 190°...
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Cazzarola che spettacolo 
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erminio78.
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grazie franco 
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Salve,
Erminio davvero bellissime le teglie, con quella alle patate si nota la difficoltà nel gestire le temperature ma poi ti sei riscattato e le foto delle sezioni parlano da sole; la pastiera NON poteva mancare
AUGURISSIMI
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erminio78.
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Grazie Liano, si all'inizio il forno era davvero potente, il problema è che durante la cottura è salito ancora di più a temperatura, in quanto un ceppone di legna bruciava ancora sotto, poi ho dovuto aprirlo e farlo stemperare un pò e portarlo sotto i 300, altrimenti le avrei bruciate.
Per le pastiere, quando sono arrivato a casa ieri, sono andato andato a preparare subito la ricotta, grano ed aromi vari, poi mio padre mi ha comprato una ricotta spettacolare!
Grazie e ricambio gli auguri
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pinomerenda.
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Belle le pizze! ma quelle due crostatone son stupende! senti... posso approfittarne anch'io quando accendi?
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erminio78.
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Grazie pino, la prossima volta ti faccio un fischio prima dell'accensione 
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Me l'ero perse... bhè, son perfette... il forno era a 300 sulla platea o dal suo termometro? anche io ho sempre fatto cosi, l'ultima volta ho cotto tutto da sotto, incrociando le dita, è venuta uno spettacolo, sotto croccante ma non bruciata, e sopra cotta... in effetti nei forni professionali cuociono sempre sulla platea....
Però ogni forno è diverso
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erminio78.
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Il forno era a 300 con il suo termometro ed ho cotto nella parte bassa poi ho terminato la cottura con i condimenti nella parte alta, ma su piano inferiore la temperatura è sicuramente più alta dei 300, è la parte più a contatto con la fiamma sottostante . -
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No invece, in alto è molto piu alta la temperatura, dove è il termometro del forno.
La pietra è schermata da una lastra di ghisa o acciaio, e la fiamma sfoga maggiormente ai lati della camera di cottura, dove ci sono le intercapedini dove passano i fumi caldi che poi escono dal camino.. -
erminio78.
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Ok allora la prossima volta devo usare il termometro laser come mi hai suggerito così mi rendo conto delle temperature reali . -
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Belle belle complimenti... impasto ancora un po' freddo ma belle
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.Belle belle complimenti... impasto ancora un po' freddo ma belle
Intendi dire che si sono ritirate?
Può dipendere anche dal metallo della teglia?
Dove si possono acquistare?
La sezione è molto bella. E con la macchina fotografica si poteva fare di più
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Sì perché si sono ritirate... non dipende dal materiale della teglia ma dalla temperatura dell'impasto! . -
.Sì perché si sono ritirate... non dipende dal materiale della teglia ma dalla temperatura dell'impasto!
Però un metallo con minore conduzione potrebbe aiutare. La butto lì come idea... la teglia è una roba che faccio a mo' di casalingo disperato..
ancora teglia AI |
